Заместители на малц за една странна рецепта

[Dejmos]

Много искам да направя точно тази бира. Не знам дали е носталгичен спомен, но продължавам да мисля, че е най-хубавата бира, която съм опитвал.

Но засега ще я отложа, първо ще си повторя копието на трипъл С и ще се пробвам с ръжена ипа, тъкмо ще тествам карамелизирането на ръжен малц.
Напредвам с бирения си сетъп, като го завърша и тествам с 1-2 варки, тогава. Искам по-добър контрол, поне в температурните паузи да имам сигурност и повторяемост.

[vsd]

аз вярно съм все наопаки (не се сърдете, не е с лоши чувства), но така и не разбрах защо всички се мъчите с тези температурни паузи. Виктор ви предлага един от най-добрите малцове в света, паузите в 99% от случаите са напълно излиши и само усложняват процеса.

PS: Другия вариант за липсващите малцове е да си ги поръчаш от UK, но излиза доста скъпо.

[Dejmos]

Явно аз нещо не съм разбрал. Под "температурна пауза" разбирам задържане на определена температура за определено време. Като например 45 минути на 67 градуса. Не е ли това?
И, ако е това, как да минем без него?

[mirix]

vsd въпреки това, че губя време и малцовете са модифицирани, аз си спазвам всички паузи от 52 гр. на горе. най силната ми ароматна и хубава бира беше първата варка. Поради технически проблеми. Спря часовника и я варих почти 2 часа и половина. Имах и други проблеми тогава, но който опита от 1 чашка за кафе се ошеметяваше . Всеки си прави както иска и му харесва. Въпрос на време е човек да открие своята бира

[vsd]

Съгласен съм mirix, просто ми е чудно защо ги спазвате, все има някаква причина да намирате ползва в процеса, но в крайна сметка всеки си вари както на него му харесва и носи удоволствие, това е най-важното

Dejmos, да това имам предвид - задържането при определени температури и плавното покачване до 60 и няколко градуса.
Повечето от вас спазвате схемата х минути на у гардуса, после z минути на у+ градуса и т.н. Спокойно можете да минете с еднотемпературно озахаряване, например стопляш водата до 70 градуса, слагаш малца, бъркаш, пада на 65 например, чакаш час и това е. Озахарено е със сигурност и бирата не е по-лоша от когато я правиш по другия метод.

[svetlo]

И аз да си кажа мнението от скромния опит - и двамата сте прави изглежда.. Пробвал съм еднотемпературно озахаряване - да, бирата се получава бързо и лесно. И все пак при спазване на паузите и вдигане плавно на температурите, все ми се струва, че получавам по-вкусна бира. Това не мога да го обясня теоритично, може и да е самовнушение, разбира се Обаче и аз като Mirix-a предпочитам да загубя един час повече и крайния резултат ми изглежда една идея по-добър..

[Dejmos]

VSD, нямаш ли проблеми с денатуриране на ензимите при такава схема? Нали алфа-амилазата работеше при по-ниската температурна пауза и започваше да се денатурира при високата?
Не получаваш ли голям процент неферметируеми захари по този начин?

///едит
Четох през телефона и не съм видял, че 70* е водата, а не майша. Така си идват на място нещата.

[victoryvt]

Стопля се водата на 70 (при мен малко повече - 71-72) и след сипването на малца и разбъркването тя пада на 65.
И на 65 става озахаряването, а не на 70.
По време на сипването на малца първите порции малц влизат на 70 градуса, но те ензимите не могат за минута - две да се задействат, че и да се денатурират.

Иначе - оптималните температури за действие на алфа и бета амилазите са :
1. Бета амилаза - 60-62 (над 68 денатурира бързо).
2. Алфа амилаза - 72 (над 76 денатурира).

И за който е забравил - алфата цепи нишестето на едри парчета (декстрини) и малко глюкоза, а бета амилазата накъсва неразклонените вериги на малтоза (две глюкозни молекули с връзка).
Ферментируеми са само малтозата и глюкозата (и малтотриозата но не от всички дрожди), а едрите декстрини дават тяло на бирата.
Когато правим йодна проба , различните оцветявания на йода си имат различни значения - черно и лилаво : има неразградено нишесте, тъмно кафяво с лек зелен отенък : няма нишесте, но все още има дълги вериги и има нужда да се изчака алфа-амилазата да ги донацепи.
Обикновено при еднотемпературно озахаряване на 65 гр. след около 30-40 мин. вече йодната проба не е лилава или черна, но все още не е перфектна.
Аз затова и повишавам температурата на 72 , за да ускоря процеса, а и за да стигна впоследствие 76 за промиването.
Понякога даже не спирам на 72, а направо си качвам до 76, защото от 65 до 76 не става бързо и през това време алфа амилазата е довършила работата.

Протеинова пауза на около 52гр. правя само за лагери и пшенични бири. Правих такава и на тиквената , но само на тиквата с малко малц и вода.
За тези, които имат затруднения с подгряването и за да се избягнат загаряния - ето прост начин за протеинова пауза :
1. Загряване на 2л. вода за всеки кг. малц на темп. 64-65гр.
2. Добавяне на малца и разбъркване - темп. пада на 54гр. (кашата е доста по-гъста от нормалното)
3. Пауза 20 мин. (може и 30 защото заради по-голямата гъстота ензимите действат по-бавно), а през това време в друг съд се завира третия литър вода на кг. малц
4. Влива се въпросния трети литър вряла вода при майша и след разбъркване температурата се фиксира на около 65гр. и се започва главното озахаряване.
За всеки конкретен сетъп тези температури може да варират, а и околната температура е от значение, както и температурата на самия малц.

[Dejmos]

Вчера експериментирах с карамелизиране на ръжен малц. Не за тази рецепта, а за да отработя процеса и да знам какво ме очаква. С нклк думи - pain in the ass
Карамелизирах около 300 грама, а ще ми трябва почти двойно. Както и да е, получи се.

Накиснах в капак от йенска тава (грешка, плитък е и загубих малц при бъркането) и вкарах във фурната. Понеже напълно оправдано не вярвам на терморегулатора на фурната, мерих с два електронни термометъра - едната сонда в тавата, другата във фурната.
Малко избягах от съветите на Виктор. Поддържах около час температура около 64 градуса. Понеже вече беше доста късно, излях водата, вместо да чакам да се изпари. Вероятно съм загубил малко захари така, но си спестих поне още половин час бъркане... и зверско загаряне на тавата.

В крайна сметка, за около два часа въртене край печката получих карамелен ръжен малц. Не е кой знае колко тъмен, но си има цвят, а и отчетлив карамелен вкус. Ще го сложа в следващата бира - ръжена IPA. (4kg Pale ale, 1,2kg Rye malt, 0,3kg карамелизиран ръжен)

На снимката е една идея по-светъл от действителното, заради светкавицата.


Как се определя наситеността на цвета на малца? Някакви сравнителни таблици, цветови схеми?