Откриване сезон 2015/2016

[mirix]

Май пак дойде време за блажничкото. Пастърмички филенца, а скоро и суджуче. Днес направих малко разкази в картинки, кяк приготвям свинска рибица.

Сцепих я на 2 рибичката,че много дебела и няма кой да я чака. Празници идват все пак.

Подгответо.

Хубаво отъркслване

[mirix]

Малко пакетаж

И понеже дъските за пъстсрмата са свободни, да не губят форма

[mirix]

Малко преглед на личния състав.

И къдета има една бирена реклама.
А сега какво? Чакамее

[knasfas]

Супер изглеждат. А какви подправки използваш за въргалянето? И ние открихме сезона с две вейки свинско и две телешко, ама не бърза да съхне...
И това на последната снимка, без подправки ли е или нещо се бъркам?

[mirix]

Натуралната пастърма е със сол само, а кайзера е с чимен. Инак на свинското- сол,чубрица, червен пипер, чер пипер, чесън на прах и малко лют червен пипер.

[Dejmos]

Ето и моето откриване на сезона. Както се шегувахме - простирах, без да съм прал.

Далечният край на простира.


От ляво на дясно - пилешки гърди, свинска рибица, свински врат. Пилешкото и рибицата са подправени еднотипно - по едно парче натурално, с ронена чубрица, с пушен червен пипер и с подправка за скара на "Стел-Арго" (трудно се намира извън търновския регион, явно е местен производител, най-сполучливата според мен готова смес за скара).
Вратът е мой вариант на роле "Трапезица", но без вкарването в говежди апендикс. Подправки - две парчета със счукан черен пипер и чесън, едно натурално, само с чесън, едно с чесън и подправката за скара.
Чесън слагам на всяко сушено месо. Пилешкото и рибицата кисна за десетина минути в чеснова вода (пасирам глава чесън във вода), а вратът зрее с чесъна.

Приготвяне.
За врата модифицирах тази рецепта:
http://forum.gorna.net/viewtopic.php?t=117151
Увеличих солта двойно, с посоченото количество изхвърлих една партида.
Разцепвам по дължина и "оглаждам" врата (изрязвам стърчащи парченца). Посолявам всяко парче по отделно с 40-45гр/кг сол и го поставям в торбичка с цип и в хладилника. След два-три дни изхвърлям отделената вода. Намазвам със счукан чесън и посипвам със средно едър счукан черен пипер (пресявам счукания през ситно и едро сито, ползвам каквото не мине през ситното), или подправката за скара и връщам в торбичките. "Вакуумирам" ги с потапяне във вода и връщам в хладилника за 3-4 седмици, като обръщам през нклк дни.
Нанизвам ги на добре измити свински опашки и окачам да съхнат.

Аналогично действам с рибицата и пилешките филета, но със следните разлики:
- чесънът след зреенето, накисване в чеснова вода;
- намалено време за узряване - пилешкото седмица, рибицата до три;
- подправяне след узряване;
- 25-30 гр сол за пилешкото, 35-40 за рибицата;
- обръщам пилешкото всеки ден.

Забележки:
Внимавайте със сушенето на пилешкото! Много бързо пресъхва.
Пилешкото филе не е особено сполучливо натурално или с чубрица. Повече няма да слагам. Рибицата е горе-долу приемлива с червен пипер, но по-добре с чубрица и най-добре с подправката за скара. Всичко се получи най-добре с нея. Но внимавайте с количеството, много е ароматна, в никакъв случай не спазвайте посоченото на опаковката, просто поръсете леко, без да покривате плътно повърхността.
И за печене на месо на скара не спазвайте указанията, намалете подправката поне наполовина.

По същия начин правя пастърма от говеждо сърце или телешки шол/филе. Чесънът след узряване.
Подправки - за сърцето ронена чубрица, за телешко филе/шол червен пипер и чимен (но сухи, разните кашички с вино или каквото там слагат имат склонност да мухлясват и имат твърде силен и натрапчив вкус), а най-добре натурално, само с чесъна.

А най-лесното мезе е да изсушите карначета. Но трябва да са качествени, само от месо Получават се бирени пръчици.

Винаги суша месо с мерено количество сол. Рецепти от рода "кисни Х дни в торба сол, обезсолявай Х часа на течаща вода" ми се струват глупави - защо да вкарваме вода в месото, което ще съхне?!

Не притискам месото. Излишната вода я изхвърлям още в началото, а подреждането плътно едно до друго при узряването в хладилника оформя парчетата. А че не били идеално плоски и гладки, не е важно, и без това не запазват формата си дълго

[Foreigner]

Миро, въпрос за свинските рибици - доколкото виждам, не си ги киснал в разтвор от вода и сол?
Пускам и рецепта за пастърма от телешки сърца, която пробвах за първи път и съм много доволен от резултата - вкусно, бързо, лесно и евтино.

Телешки сърца 4 кг (поръчах си ги от магазин на Лесидрен за 4,50 килограма, има ги и в Метро, даже по-евтини).
Саламура - 3-4 литра вода и 300 - 400 гр сол. Накисват се за 12-15 часа, след което, по желание, още 2-3 часа в зелев сок.
Нарязват се на 4-6-8 парчета в зависимост от големината, след което се отстраняват ципите.
Подправки: 60-70 гр червен пипер и още 60-70 грама смес от черен пипер, кимион, чубрица, чимен, малко чесън на прах, аз добавих и риган.
Отцедените и оформени парчета се овалват в сместа, връзват се на канап и се оставят на проветриво място. Готови са след 6-7 дни. После, ако не заминат бързо по трапезите, се съхраняват увити във фризера.

[Dejmos]

Правилно ли разбирам, че първо киснеш сърцата в саламурата, а ги оформяш и изрязваш излишното после?
Струва ми се непрактично. Отделеното след кисненето е много солено и не може да се ползва за нищо.
Иначе може я за бульон или супа да се свари, я в бахур (бабек) да се сложи.... Не обичам да хвърлям месо, пък било то и по 4лв. килото.

[mirix]

Не съм киснал. От няколко години практикувам само с премерено количество сол. 25-30 гр. на кг. В тавичка в хладилника, обръщам изхвърлям кръвта и суша. Свинското го овалям в подправки и го увивам в няколко ката ведтник. Изсмуква влагата и подправките полепват. Пак за 3-4 дена.
Днес напулних един бабек или както тук му викат пате. Тази нощ ще престои и утре ще го варя. Нагласил съм 1 кг. материак за пуска. Утре ще овкуся един свински врат и ще се мъча да го завра в пукучен мехур.
Дни на домашното творчество.

[Foreigner]

Dejmos, сърцата първо ги кисна, защото ми се струва, че така ципите се отстраняват по-лесно. Що се отнася до отстранените меса, имам 2 кучета - специалисти месари - така че при мене този проблем не е на дневен ред.