Равносметката от първи опит.
След 8
дни ферментация, тъстът сварил материала и изкарал 1100 градуса. Което ни дава 69% екстрактивност. Не знам това дали е добре или зле за 20 кг царевица и 10 кг малц, но сме доволни. Тъстът не очакваше и половината на тези 1100*.
Варил е без да прецежда, не успял да го прецеди. Разчитахме на голям гевгир от метална мрежа с око между 0,5 и 1 мм, но се е запушило веднага. Разредил с 30-40 литра вода и го сварил. Няма загаряне, казанът бил по-чист отколкото преди варенето.
Независимо, че опитът беше успешен, сега имам повече въпроси отколкото преди това.
Защо ферментира толкова дълго? Дрождите бяха дозирани правилно, 25 гр Фермиол за 30 кг зърно, рехидратирани според указанията. Температурата е поддържана 28-29*, с еднократно повишаване до 30 от дрождите и намаляване за нклк часа до 24 след приключване на бурната ферментация (след това бидонът е увит с минерална вата и температурата е стабилизирана на 29*.
Посочваното на нклк места вкисване след 4 дни зависи ли от ферментирането? Т.е. вкисването започва ден след края на ферментацията, или си започва около четвъртия, независимо дали още ферментира? Тъстът не казва, че е усетил да мирише на вкиснато, няма и несвойствени вкусове в продукта.
Ферментацията зависи ли от рН? Мога ли да неутрализирам добавената при озахаряването лимонена киселина със сода бикарбонат, за да достигна неутрално рН и чак тогава да засея?
Въпросът ми е породен от някои публикации, според които съединенията на киселина с алкохол са по-опасни от метанола и част от тях преминават през дестилатора. Едно, че губим алкохол при естерификацията, друго, че може наистина да са вредни. Има ли причина да не откиселя преди засяването?
Царевицата беше неравномерно смляна. Мляхме с мощна чукова мелница с много чукове и сравнително едра решетка. По-голямата част беше на брашно, останалото на дребни или сравнително едри (до 2-3мм) парчета. Предполагам, че едрото не се е озахарило, само се е сварило.
Дали можем да заменим смляната царевица с фино царевично брашно? Така по-голяма част от нишестето ще има контакт с водата и ензимите, ще има по-добра екстрактивност и АКО тези дребни частици се озахарят напълно, после ще имаме за прецеждане само триците на малца.
Бъркам ли в разсъжденията си и къде?
А ако не бъркам, какво брашно да ползвам? Видях в нета оферта за брашно от запечена царевица, без ензимна активност, с размер на частиците около 100 микрона, на цена малко над лев за килограм. Другите оферти бяха по-скъпи, някои много по-скъпи. Това, че нишестето е минало термична обработка, не би трябвало да влоши озахаряването, нали ползваме карамелени и шоколадови малцове? Има ли в царевицата ензими, които да ни трябват в процеса, или тези в малца ще са достатъчни?
от victoryvt » 05 Ное 2015, 23:23 
