Помощ! безглутенова бира

[Martin]

Провери как е работата с ръжения малц, според жената дето ги разбира тея работи, глутена в ръжта бил по друг вид и ако ти понася можеш да ползваш ръжен малц за озахаряване на царевица/ориз/сорго и други безглутенови култури.

[Yaskata]

При варианта царевица + промишлени ензими, колко ситно трябва да бъде смляна царевицата - на брашно, като обикновен малц, или?

[daniel.trifonov]

Имаш и вариант с лимец. Лимеца е див сорт пшеница и съдържа глутен. Той обаче е по-различен от глутена на другите сортове и не предизвиквал алергична реакция. Броя на хромозомите на лимеца и твърдата зимница бил различен и от там идвала разликата в глутреновите им молекули. ...или нещо подобно.

[Martin]

Доста широко гледам за безглутенови бири за базов малц се ползва малц от просо, ориз и елда, а също така и сироп от сорго.

[Yaskata]

(отне ми не малко време да се сетя колко е тъп въпроса ми за смилането. )

Такаа ето какво се получи до тука:

от изброените варианти реших да пробвам първо да си направя малц. Разрових нета по темата и най-много и най -смислена информация за безглутеновото варене, малцуване, рецепти и др намерих тук: http://www.glutenfreehomebrewing.org/
Според автора добир заместители са просото, елда и царевицата.

Започнах с покълване на просо. Оказа се, че всичкото просо на пазара е белено и следователно не може да покълне - изхвърлих две кила вкиснало просо.
Продължих с елда. Оаза се, че тя се дели на два вида: зелена (сурова, около 4 лв, светло жълта, покълва) и бланширана (печена, около 2 лв, червено-кафеникава, не покълва)

Накиснах я за 10-12 часа, трябваше да е по-кратко времето -8ч?! защото елдата започва да пуска слуз, подобно на лена. Разстлах слой от около 2 см на крило от прозорец. Пръсках с вода сутрн и вечер. Температурата трябва да е нска: 10 - 16гр, защото иначе вкисва. Покълва бързо за 3-4 дни. Изпуснах момента колко голям трябва да е зародиша:

Оказа се че слоя елда трябва да бъде макс 1 см иначе зърната прорастват неравномерно:

[Yaskata]

Първо пробвах да суша в дехдратор за зеленчуци.

Оказа се, че термостата на дехидратора е при вентилатора и той поддържа еднакъв топъл вятър ~40гр. Добре ама след 8-12 часа сушене температурата в горните слоеве вече е минала 60 гр

Реших да суша елдата (общо 2 кила) във фурна с вентилатор на два слоя, на 40 гр. След два дни се отказах. Тотално невъможно е да се закрепи такава температура във фурната и слоя трябва да е значително по-тънък или да се рабърква често-често. Едият слой отана влажен, другия се изпече.

[Yaskata]

Реших да изсуша останалото количество на пушек. Порових в нета и поаднах на хора дето си правят пособия от варели за студено опушване на риба. Реших да пробвам нещо подобно - от крила на стари прозорци, за половин ден, си сглобх "нещо" с идеята да мушна отдолу кюнеца на малка печка и да димя с шума от орехи.

Лошото е че не мога да поддържам равномерна температура и времето започна да се разваля за дни напред. Затова преди да завърша проекта се отказах и за още половн ден си сглобих друго пособие:

Получи се супер. С духалката задавам точна и постоянна температура - 40гр отдолу и 30 отгоре. С капака отгоре регулирам какъв да е излизащия поток и температурата вътре. Разделх едно кило покълнала елда на 10 слоя. Един слой е от два реда зърна - това е оптимума за сушене! Рафтовете в сушилката са през 10 см с място от страни и дупка в средата на рафта, за да циркулира по-добре въздуха.

Лошото е че става бавно - отне ми два дни да изсуша едно кило елда. Доста е енергоемко. Може би ако се сложи изолация ще е по-смислено.

[Yaskata]

Започнах да махам кълновете на малца. Доста мъчна работа се оказа - пробвах със сита, но става смислено само с протриване между ръцете. Бавно е и има фира.

След 3-4 пресипвания на вятър, за да продуха останалите нападали кълнове (пак има фира) се получи доста чист резултат:

Част от препечената от фурната елда доизпекох на тиган, за да внеса малко цвят в бъдещата бира. При непрекъснато бъркане се получи доста неравномерен резултат:

Понеже нямам мленица реших да меля на мокро на блендера. При варенете веднага се видя, че това не е много удачен начин:

От опит знам, че елдата поема много вода, затова реших да озахарявам 4/1 и да промивам с 3/1.
Направих 20 мин протеинова пауза, 20мин на 63гр и 15 мин на 73гр. Добре обаче йдната проба не беше чиста - появяваше се лилав оттенък. След още половин час на 73 гр и още три йодни проби се отказах и почнах да промивам.

Промиването беше голям провал. Лигавата и неравномерно смляна елда бързо ми задръсти лаутертюна и промиването на практика спря.
Псувах. Не помогна.
Изсипах останалата вода, разбърках добре и накрая пресипак в тензух:

Нищо не стана. Елдата беше пуснала слуз и от тензуха слабо капече. Излезнах и след два часа цедене резултатът беше почти ниакъв.

От едно кило елда и вода 4+3л получих 2,3л мъст със захарността - 5гр!
Слабата захарност най-вероятно дойде от лошото сушене. Отказах се да варя, само да си хабя хмела и дрождите.

Имаше и още опити тия дни, но за тях утре

[Martin]

Да ти кажа пробвай със немалцувани ориз, царевица и просо, промишлени ензими, сироп от сорго и захар мускавадо. Или просто да си намериш чисто и прясно просо.

[Yaskata]

Тъкмо за това мислех да пиша днес
Пробвах с просо. Имах под ръка, пък и царевицата не мога да я смеля.
Закупих си всичко и по рецептата на Виктор започнах да варя.
Както бях писал по-горе, не можах да намеря небелено просо по пазарите, затова ползвах белено без да го меля:

От опит знам, че просото гълта повече вода и от елдата, затова озахарявах 5/1, две кила просо и 10л вода. По рецепта трябваше да ври 30 мин с първия ензим. Добре обаче още със завирането просото стана на гъста каша.

Добавих още вода и бърках, не помогна особено, добавих още вода. Усетих, че загаря стабилно, затова пресипах в друг съд

След отделянето на загорялото се оказа че водата е твърде много вече, бях увлякъл в паниката си.
Промиването не потръгна добре. На дъното на лаутертюна сложих мрежа, уж да не се задръсти, защото дупките на кофата бяха с големината на зърната, че и малко по-големи. Е задръсти се. Махнах мрежата, но без разлика. Малко изтече, другото прецедих през тензух. От около 19л вода boil size-a излезна 7л

Вида е повече от неподходящ: млечно-белезникаво-жълто-бяло. След варенето стана още по зле, стана зеленикаво-млечно-белезникаво-жълто-бял.
Заквасих и зачаках. Вече четвърти ден признаци за ферментация почти няма, ако изключим 30та балончета отгоре.