Хайде и аз изкарах първата..

[svetlo]

Както повечето по стандартаната рецепта на Виктор с трите температурни паузи, но сметната за 800 гр. малц, само хмела леко увеличих на 8 гр, за 70 мин. + 4 гр. за 15 мин., че обичам по-горчивичко. То беше голяма сага, не е за разказване, разливах, събарях, омацах всичко, накрая едва изкарах 2,8 литра за бутилиране.
Първи върос - при първоначалното озахаряване температурата на сместа вода+малц в тенджерата винаги е около 4-5 градуса по-ниска от температурата на свободната течност. Имам предвид, като повдигна леко тензуха и измеря колко градуса е водата между него и стената на тенджерата. Коя температура трябва да се следи - тази на течността, или по средата в кашата?

После процедурата тръгна така - след зареждане на ферментатора първите балончета се появиха на 10-тия час, после 48 часа бълбукаше весело, после още около 12 часа и затихна съвсем. Общо оставих 6 денонощия, след това прелях в нов съд, добавих 20 гр. захар, затворих и след 24 часа бутилирах. След това 7 дни на стайна температура (25-15 градуса както му дойде от времето:)), в четвъртък вечер сложих в хладилника и днес на обяд (след 36 часа) отворих едно бутилче за проба.
Резултат - прилича на бира и на вкус го докарва, няма никаква киселост, съвсем леко сладни, повече е битерно, както си го исках. Алкохола се усеща, според мен около 5% (на език:)), газировката е слаба, но си личи - около 15 сек след наливането вървяха балончета от долу на горе, пяната е много слаба - на снимката не си личи, щото докато се наканя да снимам изпих 1/3 от чашата, но пяната е като от 2л. бутилка Каменица, и последно - има съвсем лека резлива нотка на гърлото, горе-долу като при младото вино. Това всичко нормално ли е, или има признаци за някаква грешка?

[victoryvt]

след това прелях в нов съд, добавих 20 гр. захар, затворих и след 24 часа бутилирах

През тези 24 часа голяма част от захарта е била изферментирана и при бутилирането вече не е имало достатъчно за газировката.
Не бива да се бави бутилирането след добавяне на захарта за газировка в целия обем.

[svetlo]

Знаеш ли, аз тук някъде във форума четох, че след 24 часа трябва да се отваря бутилката, за да влезе още кислород, и затова го направих тоя номер. Не помня в кой пост обаче.

[bojo]

С този нов кислород ще намалим газировката най-вероятно. Тъкмо наличният при първоначалното затваряне е привършил, дрождите произвеждат вече СО2 и ние наново им даваме условия да се множат (кислород). Лошото е, че наличната захар е понамаляла и няма да имат достатъчно за газировката. Ще имаме и повече утайки вероятно.
Такова отваряне се налага, ако е прекалено с газиращото средство (може и недовършена ферментация) и причината е да не се получи водна заря в мазЪтЪ .

[victoryvt]

Малко "клан - недоклан" стана работата.
Вярно е че има такава препоръка в описанието на системата за домашно пивоварство "Браумайстер" (да се прави отваряне и затваряне на капачките ако те са от онези за многократно използване суинг-топ)
Причината да се препоръчва това, според мен е свързана именно с изгонването на кислорода, който е останал в бутилката при бутилирането, а не за да се вкарва нов кислород.
(При отварянето излизащият отдолу въглероден двуокис изтласква навън останалия отгоре кислород)
Така се гарантира че при отлежаването на бирата в бутилките няма да има останал кислород вътре, който да направи неприятните ефекти от окислението на алкохолите и хмелните производни.
Въобще, кислорода след ферментацията е враг, а не търсен приятел.
Окислената бира има вкус на мокър картон, леки такива нотки са допустими само за някои много силни стилове, които така или иначе трябва да отлежават дълго и окислението е неизбежно, но в малки степени.
Силно оксидираната бира е неприятна за пиене.

Моята забележка относно забявянето с 24 часа на бутилирането спрямо добавянето на захари за газировка има пред вид това че дрождите ще са изконсумирали някаква част от тези захари и произведеният въглероден двуокис ще е избягал в атмосферата, а не да е спомогнал за газировката.
Това забявяне не води до ефекта на отваряне на бутилките, който описах по-горе.
Просто защото бирата все още е в отворен съд (или с воден клапан) а не в бутилките.

[svetlo]

Мисля, че разбрах. Аз съм направил точно обратната работа - като съм отворил пластмасовата тубичка с вече карбонизирана за 24 часа бира и съм я прелял в бутилки, съм вкарал ударно кислород вътре. И Божо е прав - появи се утайка, която не очаквах. Благодаря, сега ми бълбука втората бира до ухото, с нея ще бъда по-внимателен

[victoryvt]

Утайката не може да се избегне при бутилково газиране - това са дрождите, които са газирали бирата в бутилката.
Майсторлък е да се минимизира тази утайка до степен да не се забелязва и все пак да е добре газирана бирата.
Основни методи за това са :
1. Да не се прибързва с бутилирането - 7 дни ферментация е минималният срок, след това по желание може да се приложи лагеруване в същия или в друг съд, едно откаляване и след това лагеруване, т.н. Crash Cold - силно охлаждане на ферментатора, за да флокулират и да паднат в утайка дрождите и бирата да се избистри.
2. При бутилирането да се прецени дали има достатъчно дрождеви клетки за газировката (след студеното лагеруване), ако няма - да се добавят други специални дрожди за бутилкова газировка - Safbrew F2, Mauri Brew Draught и др. - тези дрожди са силно залепващи на дъното на бутилката и правят утайката почти незабележима.
3. След газировката да се изчака повечко време в хладилника или в студено помещение бирата да се избистри и формира. Това спомага и за подобряване на пяната - мека, смалки фини балончета, с добре разтворен въглероден двуокис. От пяната пък зависи и усещането за аромат в чашата - има пяна -има аромат на хмел, на малц и т.н. Няма пяна - няма кой да ги извади тия аромати от течността.

Но според мен тия неща не са толкова важни в началото. Да не говорим и за разни прекалени вживявания в рецептите - за варка от 20л. да се правят рецепти от по 5-6 вида малц и 3-4 вида хмел и накрая да се остави всичко да ферментира без контрол на температурата или основните параметри на бирата - начален и краен екстракт, пеха, горчивина и т.н.
Много по-важен е контролът върху ферментацията, а не 20-30 гр. разлика в малца или 2-3 в хмела.
Също така, основен елемент в крайния вкус на бирата има и начина на газировка - бутилково с ралични видова захари (кристална захар, декстроза, кафява захар, малцов екстракт, пивна мъст и т.н.) или принудителна газировка с налягане от бутилка ЦО2.
Не е лошо начинаещият пивовар да премине от най-лесния начин (с кристална захар) към следващите - декстроза, малцов екстракт, или да отделя пивна мъст и да я държи във фризер за газировката.
Но това нека стане поетапно. Пак казвам - има неща, които изискват добиване на сръчност и рутина, и чак след това може да се мисли за финосване на процеса.
Ха наздраве, че стана голям ферман.

[svetlo]

Благодаря за "фермана", прочетох го внимателно и ще ми бъде от полза за напред. За мен варенето на домашна бира е на път да се превърне в хоби, значи ще задълбавам да осъзная технологичните принципи повече, отколкото да наблягам на произведеното и изпито количество
И все пак на първия въпрос - за температурите - никой нищо не каза. Кое е по-важно - температурата на малца или водата, която циркулира през него?

[victoryvt]

Колкото е по-хомогенна сместта - толкова по-добре.
Ензимите са в течността, затова и германците едно време са правели декокция на гъстото (изтегля се 1/3 от гъстото и се кипва, след което се връща обратно и така температурата на майша скача от раз до следващата пауза)
Т.е. ако ти имаш прекалено висока температура в течната част, то тя ще унищожи ензимите и озахаряването няма да е пълно.
Затова и ти препоръчах да се откажеш от тензуха или торбата вътре в майша. Можеш да ги ползваш след озахаряването, само за прецеждане и промиване.

[svetlo]

Да, това с тензуха и аз се убедих от втората варка, че не е особено удачно. Следващата ще я направя без тензух и после ще пречеждам/озахарявам.
За декокцията ми е интересно и ще го пробвам, но по-нататък, че за сега ми се вижда малко сложно.
И още малко за първата бира, ето резултатът от днес:

Трета бутилка вадя от хладилника, вкусът очаквано се развива към добре - сладникавостта почти е изчезнала за сметка на битера, обаче - неочаквано - всеки път има повече пяна, повече газировка и дори ми се струва, че се вдига алкохолния градус. Възможно ли е дрождите да продължават да работят вече 9-ти ден при 3-4 градуса в хладилника?