Помощ! безглутенова бира

[Yaskata]

Здравейте отново!
Тука от известно време се затрих се от форума безславно - имаше някакви случки. Накратко, накрая, си направих тест за глутенова поносимост. Даде доста силна реакция и два дена полу-адекватност, демек имам изявена непоносимост
... драмата е пълна!
Стисках месец и половина ама вече не се търпи!
тЪ,
Май съм чувал съм че има такова животно като безглутенова бира, ама хич не съм срещал в бг. Ако някой от гурутата знае има ли такова нещо и как може да се свари в моето мазе, ще бъда найстина благодарен!

[cervesa]

За съжаление направата на безглутенова бира особено в домашни условия съвсем не е проста работа.
Основният проблем,е че повечето зърнени продукти съдържат глутен,а в търговската мрежа е трудно да се намерят такива.Ако все пак намерите е необходимо да си ги малцовате сами.
Царевицата,ориза и соргото,не съдържат глутен,но за да ги озахарите трябва ечемичен малц (ензимите в него са важната част)
По лесно ако намериш сироп от сорго,и направиш бира, като от екстракт.
Другото,което ми идва наум,е да пробваш със глюкозен сироп,но трябва да си сигурен,че е само отцаревица.
Разреждаш до 12/14 Плато,вариш,охлаждаш и заквасваш като за бира.Не съм пробвал,но ми е интересно какво ще се получи.
Ако не си сигурен в глюкозния сироп,пробвай с декстроза на прах,но задължително произведена в Разград(Царамил,Амилум а последно завода е в групата Kyle and Lily) И не забравяй да вложиш храна за дрождите!!!
Дерзай и докладвай резултата!

[victoryvt]

Колко глутен може да има в една бира, в която водата е 95% от съдържанието ?
Че и да си струва да се намалява (глутена) ...
Иначе - ето как може да се озахарява царевичен грис без малц :
1. Разваряване на кашата при съотношение зърно:вода 1:3 с добавка на промишлен ензим термостабилна алфа амилаза (има я в електронния магазин в раздела за материали за вино и алкохол) 30 мин.
2. Охлаждане с помощта на серпентина или водна баня или ледени бутилки до 60-65 гр.
3. Подкиселяване до пеха 5.2 - 5.1 с млечна киселина.
4. Внасяне на промишлен ензим глюко-амилаза и поддържане на 60-65 гр. до пълно озахаряване.
5. Прецеждане и промиване по стандартната бирена технология и всички други стъпки нататък - варене , хмел, охлаждане, ферментация и т.н.

Тъй като глюко-амилазата дава като продукт глюкоза, а тя е 100% ферментируема - бирата ще бъде със слабо тяло и селна на алкохол.
Може да се поиграе с времето за озахаряване - да не се доозахарява до край, за да има добро тяло.
(Тъй като алфа амилазата вече си е свършила работата - няма да остане нишесте, а предимно едри декстрини, които правят тяло на бирата)

Другия вариант е да си малцоваш собствена пшеница.
Аз лично съм малцовал само ечемик и жито, но технологията е подобна :
1. Накисваш зърното в студена вода като я сменяш периодично няколко пъти на ден.
2. След като набъбне достатъчно и се забележат наченки на покълване - зърното се изважда , отцежда и както е мокро се разстила на някаква мрежа опъната на рамка на слой от около 5 см.
3. Поддържа се ниска температура и периодично се разбърква, при нужда се пръска с вода (студена) за да се поддържа оптимална влажност.
4. До седмица се получават коренчета и когато се оплетат и се получи една гъста мрежа от коренчета - се започва сушене. Оптималният момент за ечемика е когато кълнът вътре в зърното достигне 2/3 от дължината на зърното, но за царевицата нямам информация как точносе процедира.
5. Сушенето става отначало само с въздух, после се започва постепенно загряване на въздуха и накрая се приключва при около 70-80градуса за запечатване.
6. Премахват се коренчетата чрез претъркване по мрежата и веене.

Готовият малц се съхранява на сухо в торби докато дойде време за употреба.
Тъй като царевицата има известно количество мазнини в зародиша ли беше , в люспата ли ... може бирата ти да има проблеми с пяната - няма да има добра пяна.
Промишлено някак си ги махат тия мазнини и се ползва само царевичен грис.

[cervesa]

[quote="victoryvt"]Колко глутен може да има в една бира, в която водата е 95% от съдържанието ?
Че и да си струва да се намалява (глутена) ...
Иначе - ето как може да се озахарява царевичен грис без малц :
1. Разваряване на кашата при съотношение зърно:вода 1:3 с добавка на промишлен ензим термостабилна алфа амилаза (има я в електронния магазин в раздела за материали за вино и алкохол) 30 мин.
2. Охлаждане с помощта на серпентина или водна баня или ледени бутилки до 60-65 гр.
3. Подкиселяване до пеха 5.2 - 5.1 с млечна киселина.
4. Внасяне на промишлен ензим глюко-амилаза и поддържане на 60-65 гр. до пълно озахаряване.
5. Прецеждане и промиване по стандартната бирена технология и всички други стъпки нататък - варене , хмел, охлаждане, ферментация и т.н.

Тъй като глюко-амилазата дава като продукт глюкоза, а тя е 100% ферментируема - бирата ще бъде със слабо тяло и селна на алкохол.
Може да се поиграе с времето за озахаряване - да не се доозахарява до край, за да има добро тяло.
(Тъй като алфа амилазата вече си е свършила работата - няма да остане нишесте, а предимно едри декстрини, които правят тяло на бирата)

Дотук съм съгласен,ама със следващата ,част на поста-не съвсем...

[victoryvt]

С кое ? малцоването ли ?

[mirix]

До колкото знам във фуражния ечемик има по малко глутен. Въпросът е с тези ГМО-та какво се сади и какво излиза. Инак в това време малцуването не е кой знае какъв сложен процес.

[Yaskata]

Благодаря за бързия отговор
Явно ще падне малцоване и експериментиране - няма да се отказвам от малко работа я!
Само малко пояснение какво точно се има предвид разваряване на кашата - ври някакво време? колко мин?
Ще трябва да се оборудвам и с ПХ метър и да се науча работя с него (видях че има подробна тема по въпроса).

Иначе от известно време ровя в нета и най-смисленото на което попаднах е това:
http://www.glutenfreehomebrewing.org/fi ... yz&how=all
някакси обаче рецептите ми се струвата твърде просто описани. Все ми се струваше че трябва да се добавят и ензими, та реших да питам без заобикалки.

А иначе в бирата не знам колко глутен има, но не е само тя, та реших да изкарам курса на лечение (шест месеца) и после да си пия спокойно. Въпроса е да закърпя положението през това време. (пробвах с вино, ама хич не ме грабна ... )

[mirix]

Ако решиш да малцуваш тук има нагледно:
http://www.rakiyata.com/forum/viewtopic.php?f=11&t=1619
На времето тъй беше с малца.

[Yaskata]

EEEeeгати .... въх ...
ние сега направо живот си живееме с магазина на Виктор!!

[mirix]

Вярно е и Виктор е минал по този път и затова направи магазина