Кухненска варка нагледно

[mayosha]

Преди да направя първата си варка, бях изчела целия форум и все пак не успявах да си представя ясно целия процес. Първите пивоварни дни, освен вълнуващи, бяха и доста напрегнати – “А сега какво следваше?”, “Дали не забрявам нещо?”, “Тази пяна, която се появи, дали е на добре?”. Предполагам, че всеки е минал по този път или тепърва му предстои, затова се надявам тази тема да бъде от полза.

Има подобни теми из форума, но още един пример никога не е излишен. Приложила съм снимки, за да се види нагледно какво и как се случва. Снимките са от различни варки, така че не се подвеждайте по показанията на термометъра или цвета на пивната мъст, може и да не са съвсем в синхрон с написаното!

Описвам примерна варка с примерно оборудване в кухненски условия, като се придържам към съвсем базова рецепта, колкото да посоча ориентировъчни количества от необходимите суровини. Количеството преди варене е 12-13 л, a до ферментатора стигат около 9 л, крайният резултат (в бутилки) е около 8 л. Това е за бира със средно висока начална плътност (10-13°P), използван малц – 2 кг, ефективност – 65-75%.

Разпределила съм информацията в няколко последователни поста, заради технически ограничения на форума, а и за прегледност на отделните етапи от пивоваренето.

[mayosha]

Оборудване (за 8-9 литрова варка):

• тенджера – 12 л (14 до ръба) – основният съд за озахаряване и варене
• тенджера – 8 л
• торба за промиване – ръчно сделана от памучна тениска
• ферментатор – 10 л (дамаджана или туба от минерална вода вършат добра работа)
• измервателни пособия
  
  • термометър за течности
  • захаромер + измервателен цилиндър
  • кухненска везна
  • йодна тинктура
• и още няколко дреболии…
  
  • фуния
  • маркуч за преточване
  • тензух/марля
  • лед за охлаждане в ледена баня (още по-добре е да се комбинира със серпентина)
  • дезинфектант (може да се използва йодната тикнтура)
  • воден клапан (може да се замени с маркуч + съд с вода)
  • за регулиране киселинността на майша: pH метър, разтвори за калибриране, млечна киселина (съвсем не са задължителни като за начало)

Суровини (ориентировъчни количества за 8-9 литрова варка):

• малц – 2 кг
• хмел – количеството зависи от конкретната рецепта (може да е 5 г, а може и 50 г)
• дрожди – около 5 г за ейл, двойно повече за лагер
• вода – 16 л

[mayosha]

Един ден преди варката...

• преварявам 16 л вода (не съм сигурна дали е необходимо, в други теми е писано по въпроса)
• подготвям леда – слагам пластмасови бутилки с вода във фризера
  

  

• тук е и момента за приготвяне на стартер, но за първите варки не е наложително, според мен

[mayosha]

В деня на варката...

Подготовка на оборудването и материалите

• прехвърлям преварената вода в друг съд – ферментатора и по-малката тенджера, например; изхвърлям каквото се е утаило на дъното;
  

  

• калибрирам pH метъра;
  

  

  

• изолирам голямата тенджера с вата, за да отдава по-малко топлина;
  

  

  

[mayosha]

Майшуване

• слагам вода в голямата тенджера и започвам загряване за първата температурна пауза;
  Пример за еднотемпературно озахаряване: слагам 6 л вода (съотношение вода:малц = 3:1), изчаквам да достигне 71 ℃, добавям малцовете, температурата пада до 67 ℃. Този калкулатор е полезен http://www.brewersfriend.com/mash/
• междувременно слагам останалата вода (водата за промиване) да се загрява в малката тенджера; проверявам от време на време температурата, като целя в края на озахаряването да е около 78 ℃;
• изсипвам малца в торбата;
  

  

• добавям малца към водата при температура няколко градуса над първата температурна пауза (според горепосочения калкулатор);
  

  

• регулиране pH на майша (за първите варки определено може да се пропусне):
  
  • вземам бистра течност (извън торбата) и охлаждам до 25 °C (задължително);
    

    

  • при необходимост добавям млечна киселина към майша и повтарям измерването;
  • 0.72 г (0.6 мл) за всеки килограм малц сваля pH с 0.1;
  • целя pH в диапазона 5.1 - 5.8, като най-добре е 5.2 - 5.5;
    

    

• започвам загряване до основната температура за озахаряване (според рецептата); когато е готово, махам тенджерата от котлона, завивам я добре и оставям настрана за необходимото време (пак според рецептата); в моя случай температурата пада с 3-4 ℃ за един час, но може да се направи и по-добра топлоизолация;
  

  

• към края на озахаряването правя йодна проба; ако йода си промени цвета, удължавам времето за озахаряване;
  

  

[mayosha]

Промиване

• загрявам майша до 78 °C; междувременно водата за промиване е достигнала същата температура;
• за промиването има два варианта – единия е баш BIAB (Brew In A Bag), а другия е моята модифицирана версия, за повече ефективност (да не става зян малца):
  
  • BIAB – мързеливо и неефективно (по американски тертип); при този метод изсипвам водата за промиване при майша доколкото събере съда, след това вадя торбата, като оставям да се отцеди малко, накрая допълвам тенджерата с вода (от тази за промиването) до желаното количество преди варене;
  • варианта, който предпочитам, е с частично промиване и се вижда на снимките – докато торбата се отцежда, доливам вода през горния отвор; обикновено не използвам цялата вода, а изчаквам да се съберат около 10 л и слагам да завира, след което доливам до 13 л; всичко това се случва за около 30 мин;
    

    

    

    

    

    

    

  • има и други, по-ефективни варианти за промиване, но те изискват друго оборудване, като лаутертюн, например;

[mayosha]

Варене

• слагам промитото на котлона да завира;
• измервам плътност преди варене (preboil); за измерването използвам захаромер и вазичка от икеа (вместо мерителен цилиндър); охлаждам на водна баня (в малката тенджера) до 20 °C; по-лесен начин за измерване на плътността е с рефрактометър – необходими са само няколко капки;
  

  

• след като заври бурно, засичам 90 минути, като междувременно добавям хмел на порции според разписанието указано в рецептата;
  

  

  

• вадя от огъня и разбърквам чевръсто, така че да се получи центрофуга и да повлече твърдите частици към дъното;

[mayosha]

Охлаждане

• започвам охлаждане до 20 °C; има вариант със серпентина, ледена баня или най-добре комбинация от двете; когато температурата падне под 50-60 °C, слагам капака на тенджерата (дезинфекциран), защото тогава мъстта е най-уязвима към зарази;
  

  

  

• вземам проба за отчитане на плътността (OG - original gravity, или по нашенски – начална плътност);
• по време на охлаждане, хмела и пресечените белтъци падат на дъното; внимателно прехвърлям мъстта към ферментатора без да размътвам утайкате; прецеждам през марля;
  

  

  

  

[mayosha]

Посяване на дрождите

• аерирам чрез раздрусване на ферментатора;
  

  

• посявам дрождите;
  
  • при първите варки не правех стартер, а директно наръсвах дрождите във ферментатора; това е лесен и що-годе работещ вариант, но все пак е препоръчително да се направи стартер, мини-стартер или поне да се хидратират дрождите в хладка вода; има достатъчно писано из форума по този въпрос, затова не съм му обърнала внимание тук;
  • за лагерите стартера е задължителен; за бирите с висока начална плътност – също;
• слагам водния клапан и оставям да ферментира при подходяща температура (стайна температура около 18 °C върши работа за ейлове, във ферментатора температурата е с няколко градуса по-висока);
  

  

[mayosha]

Ферментация, лагеруване, газиране, консумиране на готовата бира...

Тези теми няма да ги засягам, че само последното ми е ясно как става

Наздраве и на сполучливи варки на всички!