Основни разлики при приготовлението на ейл и лагер

[mayosha]

Цяло лято не съм правила бира по обичйните причини – няма подходяща температура за ферментация – и се чувствам като с вързани ръце. В чудене и маене и търсене на решение реших да проверя как е температурата в хладилника на най-слаба степен, с идеята да опитам да направя лагерна бира. Измерих със стайния термометър вътре – показва около 11 °C, което изглежда добре за ферментация на лагер. Предполагам, че на най-силна степен би ставало за лагеруване в бутилки след ферментацията. Досега съм правила само ейлове и хабер си нямам от лагерни бири (освен, че ги пия тук там по заведенията).

Та тук следват няколко въпроса…

1. Има ли разлика в процеса на правене на бирата (майшуване, варене), освен температурата и времето за ферментация и лагеруване? Питам за някакви основни писани и неписани принципи които се следват (особено в сравнвние с ейловете).

2. При ейловете знам, че не е добре да стоят в същия ферментатор за повече от две-три седмици, как стоят нещата с лагерните бири?

3. Категориите за лагерни бири никак не са ми ясни, но в момента съм влюбена в тъмния Kozel (Velkopopovický Kozel). Кажете какво да поръчвам утре (някоя рецепта), че мисля да варя уикенда – не държа да е козел, може да овца, пръч, все тая… искам да сваря нещо, което може да ферментира в хладилника

Не намерих тема за разликите в процеса на правене на лагер и ейл, ако е моя грешка – дайте линкове, ако не – може да направим отделна тема посветена на това или да продължим тази.

[mirix]

Брех, първо ме учудва температурата в хладилника. Тя трябва да е макс 10 гр. За лагер си идеална 11 гр. Само да не забравиш диацетиловата пауза. Като за 1 осрана варка лагер да не давам акъл. Освен температурите на ферментация идрождоте няма разлика

[victoryvt]

За лагерите - Ицо (не Хазарта, а Амебата) може да напише дисертация
По моите виждания няма драстични разлики в озахаряването, но може да се добави лека протеинова пауза, чрез която си осигуряваш повечко азот заради трудната ферментация на ниските лагерни температури. Но и без нея не е проблем.
Важни са дрождите, доброто заквасване (ако ще заквасваш 20л. ейл на 20гр. темп. - то 20л. лагер при около 12гр. ферментация ще искат поне двойно повече дрожди от ейла, разбира се лагерни)
Щом имаш хладилник с нужната темп. значи ще стане. Като за начало недей намалява темп.под 11 гр. щото за под 10 искат вече специално отношение - канско заквасване, бавнопадане на темп. и доста време за ферментация.
Махането на младата бира от маята е още по-критично в сравнение с ейловете - и за това е нужно още охлаждане, защото лагерните дрожди полягат чак под 5 гр. и надолу.
При лагерите има един особен момент с диацетила - след падането на екстракта под 5% примерно вадиш ферментатора от хладилника и за 24 часа го оставяш на стайна темп. след което влиза пак в хладилника и се започва плавно сваляне на темп. до 0-та ако може, ако не - колкото може.
След още един два дена - откаляваш в друг съд и оставяш за колкото ти се оставя на много студено (лагеруването) и чак след това бутилираш, но вече няма дрожди за газировката.
Нея можеш да направиш с дрожди за бутилкова и бъчвова газировка (Маури Брю Draught- или Safbrew F2)
или с малко от утайката в съда за лагеруване (основните ти лагерни дрожди)
Двата варианта са на различни температури - дрождите за ботъл- изискват ейлови темп.за газировката, а лагерните - лагерни (12-15)
Ако решиш да пропуснеш лагеруването и минеш направо на газиране с лагерните си дрожди, после след седмица ще свалиш темп. до най-ниската в хладилника и те ще си излагеруват както са в бутилките.
За хубав лагер - хубав лагерен хмел : чешките, немските от Халертау, българският Перла (немски сорт)
Правилото за ароматичната порция е по примера на Пух - колкото повече, толкова повече.
Да позеленее !
За 20л. - 100 гр. ароматичен хмел. Нека му е зле.
Влагането може да е на три пъти : 10мин., 5 мин. , 0 мин.

[mayosha]

victoryvt, благодаря за подробните обяснения, най-вероятно ще се чусем за още подробности, че за мен трябва да се обясни на по-дълго и широко докато го пригодя за моя случай...

Иначе си избрах рецептата за Munich Helles от ameba13 (Ицо – не Хазарта), пуснал е темата точно на рожненния ми ден.. няма как да е съвпадение, това ще се вари

[mayosha]

mirix, този хладилник има пет степени и това е най-слабата, а дали е 10°, 11° или 12° не знам с точност, измервам с обикновен стаен термометър. Надявам се, че дрождите ще преживеят температурната разлика от 1°-2°. Нали затова е домашно пивоварене, колебанията в температурата са неизбежни

[mirix]

mayosha не че нещо , но освен бирата другите продукти ще се развалят бързо. Нищо лично , но температурата на хладилника трябва д е около 4 гр.

[st_jivko]

Благодаря на mayosha за това,че повдигна тази тема.
Аз също вече не издържам без домашна биричка,затова
си купих хладилник само за това-да поддържам ферментационни
температури.Естествено-втора употреба.С малко манипулиране на
термостата,в момента този хладилник/между другото е без
камера/поддържа от -4гр. до +19 гр.
Засега е зареден с първата варка/еил/ за сезона при 17гр.
Бълбукането вчера спря.
И моята идея е да го използвам за лагерни бири.
А по нататък и като кегератор.

[ameba13]

какъв е тоя лагерен ентусиазъм във форума! само така!

хубаво е хладилника да се снабди с едно такова:

http://www.aliexpress.com/item/STC-1000 ... _74_75,0_0

Това което е написал Виктор изчерпва темата като цяло. Само ще добавя, че диацетилната пауза е излишна при бутилковата газировка. И освен това няма нужда да се посяват допълнително дрожди за газировката. Аз съм газирал лагер отлежавал 1 месец на 2-3 градуса без да добавям нищо. Илзишно е - по-добре да се бутилира и да отлежава в бутилките.

[Boarhunter]

Притеснява ме т.3 от първия пост. Явно колежката не е посещавала Чехия. Козела е една от смотаните и евтини бири там. Водата от която се прави е директно от Пражката ВиК, което ще рече от Вълтава. Аз лично като пътувам от там си вземам 2-3 стека Козел за рушвети по пътя за катаджии и митничари, за да не ме е яд, а Гамбринуса, Крушовицето, Бернарда и крафт бирите са по навътре в багажа.

[mayosha]

Направих две варки – едната е по рецептата на ameba13 за Munich Helles, a другата – нещо козлово. Две седмици ферментираха без надзор, в хладилника, при температура 8-10 ℃. Сега ги погледнах – на вид изглеждат добре, в хладилника мирише на хмел. По-късно ще измеря вътрешната температура и плъстността и ще докладвам подробности. За диацетилната пауза се чудя още...

@mirix: другите продукти няма как да не издържат – или са бутилирани (пак бири), или са там за кратко

@Boarhunter: в козела и подсладители добавят, но го преживявам някак На мен ми харесва, защото е тъмна, слабоалкохолна, със сладникав вкус и слаба газировка – петата бира не те удря в петите. Нито в джоба (поне в Чехия). А за крафт бирите пак ще намесим Ицо (този път Хазарта) – безспорно "крафт бирите ИМ са по-добри от крафт бирите НИ".