Рецепти и технология за сливова и дюлева ракия

[Foreigner]

Колеги, понеже идва сезонът на сините сливи и по-късно и на дюлите, молбата ми е тук да бъдат пуснати проверени рецепти за направата на сливова и дюлева ракия - съотношение плод - захар - вода, начини за смилане на плода, ферментация, нужни ли са дрожди и какви, и т.н. тънкости.

Благодаря предварително!

[victoryvt]

За дюли не мога да дам акъл, но за сливи моята е следната :
100кг. сливи да имат - 12-15% захари ще е добре (около 12-13кг. плодови захари)
Още толкова (да речем 15кг. захар) може да се добави за рандеман. (заедно с 40л. вода )
Така общо ще имаме 155 кг. материал със захарност 28/155 = 18%
Ако се гони точно 20% да е захарността - по-добре да е 22кг. захар и 50л. вода като захарта може да се добави и след началото на ферментацията, но водата трябва за размесване още преди нея. Иначе става много гъсто като мармалад.
Костилките трябва да се махнат и това е най-досадната част.
После сливите вече нацепени могат да се пюрират с дрелка и бъркалка за строителни лепила, на която са резнати витките и са заострени напречните елементи.
Не е нужно да е много ситно, само да са наранени добре.
Някои даже и не ги пюрират, а ги оставят така нацепени след ваденето на костилките.
Ако не му се занимава на човек да маха костилки - да намачка с нещо и като тръгне ферментацията и се втечни материала - пресипва в друг бидон, а на дъното костилките се хвърлят.
(Който има прасета - много ги хрупат)
Важното е да ги няма в материала като се вдигне алкохола. И особено при дестилацията.
Дрожди - всички неутрални за вино - Витилевюр B, C, BC, Фермиол за зърнен алкохол и др. стават. Важното е да не произвеждат много висши алкохоли и да държат на високи темп. на ферментация, но най-добре да се поддържа ферментацията между 20 и 25 гр. вътре в бидона.

За дюлите знам че се варят първо, за да омекнат и заради пектина. Тоя пък пектин после дава и повечко метилов алкохол.

За всички плодови дестилати важи правилото да се избягват загнили плодове, тъй като и от тях се увеличава нивото на метиловия алкохол.
Костилките пък продуцират циановодородна киселина, която не може да се премахне с дестилацията и се натрупва в дестилата.
Тъй че - без гнилоч и костилки !

[Foreigner]

Викторе, благодаря за рамото.
На борсата в Дружба намерих много хубави сливи - сладки и здрави - от 80 кг да съм отделил има няма 1-2 кг. Цена - 50 стотинки. Битката с костилките беше наистина досадна, но резултатът е повече от задоволителен - в момента в 2 бидона ферментира около 180 кг мъст със захарност 20,2, може да я разредя съвсем малко, ако е висока. След изчистването ги оставих за 24 часа, след това ги понакълцах с дрелката (бъркалка от Практикер замина, защото не й направих разрези, но мързелът обикновено си има цена). Добавих вода и захар, след което сложих серниста киселина по мл на литър. На другия ден заквасих с Витилевюр BC - по 10 грама на бидон. Ферментацията тръгна бързо и сега бъркам по 2 пъти на ден. Температурата в бидона сутринта беше 21 градуса. Веднага обаче се натрупаха много винарки, с които битката е неравна - сложил съм 2 ката тензух на отворите.
Въпросът ми сега е като дойде време за дестилация да прецеждам ли, или да рискувам загаряне. Интересува ме и практичен начин за цедене на 180-190 литра сливова мъст. Цеденето пък няма ли да доведе до по-малко аромат в крайния продукт?
Друг проблем - покрай пустите сливи пропуснах локалната софийска сбирка, но ще гледам следващия път да се отсрамя по някакъв начин.

[5th-hokage]

Това че пропусна е непростимо --- тази обида само с Бира се измива да знаеш

[victoryvt]

80 кг. сливи, а 180 л. материал ...
Много захар и вода си сложил.
Цеденето не е проблем ако не са пюрирани. А загаряне има на казан с тънко дъно. Ако е меден и дебел - няма проблеми.
Аз моите ги цедя защото казана ми е тоя от бирата - неръждавейка 1.2мм дебелина.
Според мен, най-добре да махнеш дреболиите, а да оставиш по-едрите парчета за вкус и аромат.
Да не говорим, че брятята сърби (известни с тяхната сливова) добавят и 10% от костилките в казана, което не е добре от здравословна гледна точка, но дава много силен автентичен вкус.
Моят опит е показал, че най-мека става всяка ракия , която съм дестилирал само от сок. Но пък се губят аромати.
Всичко е въпрос на дозировка, както при змийската отрова - или лекарство или отрова.

[Foreigner]

Материалът наистина излезе повече от предвиденото. Като купувах сливите питах продавача за захарност - каза че не знае, но според дядо му била минимум 10. Видя ми се малко, защото бяха много сладки, но изчисленията направих на базата на 9 процента захарност. От 80 кг 7 кг плодова захар, добавих 25 кг бяла захар и 55 литра вода, което теоретично трябваше да даде 160 л материал със захарност 20. Да, ама не - захаромерът чукна малко над 23. Оттам добавяй вода, мери и в крайна сметка добавих още 24-25 литра вода, за да стигна 20-те процента. Това би трябвало да означава, ако не бъркам в сметките, че захарността на сливите е била 14-15 процента. Проблемът е, че така и не успях да измисля начин да премеря захарността само на намачканите плодове - твърде гъсто беше и надали щях да имам достоверни данни. Като за първи опит обаче съм доволен, а ферментацията върви добре засега.

[Foreigner]

Резултатът от сливите - 29 литра на 54-55 градуса, на вкус обещаваща. В бидоните сложих по няколко сушени сливи за аромат и сега действам с помпичката за аквариум за стареене.
Предстоят дюлите, обаче някъде четох, че пектинът в тях води до излишни метили. Тук се чудя дали да не използвам това

http://beer-bg.com/index.php?main_page= ... cts_id=188

Някой ако го е ползвал за такива цели - разграждане на пектините, да даде акъл. Също не съм наясно с дозировката и точното време за добавянето на депектила.

[victoryvt]

Става, ама по-добре само ги свари.

[mirix]

Лъчо какво направи с дюлевата? че май май и мен ме чака такова нещо

[Foreigner]

Тогава стана най-добрата ракия, която сме правили с кума ми. Технологията - гърбене голямо, но мобилизираме широк състав работна ръка. Изчистваме семките и насецкваме дюлите много на дребно, оттам в бидоните. Добавяме захарен сироп 1:3, ензима "Депектил кларификасион" от магазина, ДАФ, винена киселина - 7-8 грама на 10 литра вода. Дрожди за трудна ферментация, защото вече захлажда. В края на бурната - още една доза ДАФ. Като свърши захарта - на казана, където добавяме 5-6 нарязани на място дюли. С две думи, струва си усилията. И нас скоро това ни чака, успех, Миро!