"... to beer or not to beer ..." или нещо като "бира"

[victoryvt]

Явно битува грешното мнение, че дрождите са един вид активатор на ферментацията.
И всеки, който забележи слаба ферментация тича да "ръси" още и още дрожди.
Добавянето на нови дрождеви клетки при започнала ферментация няма да повлияе драстично на темпа й.
Вярно е че броя дрождеви клетки в началото на заквасването е от жизнена важност за последващата ферментация, но веднъж започнала - ферментацията се провежда от второ и трето поколение клетки, а не от тези с които бихме могли да наръсим вътре.
Разгледайте теорията за ферментацията и ще разберете че дрождите се делят многократно и чак тогава започват да ферментират.
Наръсените нови клетки тепърва има да минават лаг-фаза, да се размножават и чак тогава да ферментират. Друг е въпроса, че в средата вече липсва кислорода и минералите са изчерпани. Тъй че те едва ли ще започнат изобщо да се делят.
Спомнете си за спонтанната ферментация на гроздовите джибри - някой дали е броил колко клетки има в ципите на гроздето ?
Единствената причина да се добавят нови дрожди е ако старите не са заферментирали изобщо или ако е тотално сбъркана дозата.
По-скоро следете температурата и то с термометър, а не на принципа - мазата ми е топла, гаражът ми е топъл.
За ейлова ферментация търсим поне 18 гр., под тях са експерименти.
Много е важно и аерирането преди заквасването, както и минералният състав на мъстта - протеиновата пауза дава доста повече азотни вещества например.
Както и вида малцове.
Щамът дрожди също си има характерно провеждане на ферментацията. Не може да се иска от тях да ферментират по един и същ начин.

[damyan_rm]

ок ... с две думи - "не пипай"

мерси

[damyan_rm]

#8 "Пак Стаут" го бутилитрах малко припряно - жена ми накисна едни пържолки с него и после се оплака, че "нещо малко нагарчали" ) - интересно ми е защо толкоз вяло протича вторичната ферментация ... чак на четвъртия ден от бутилирането взе да се усеща "на пипане" някаква газировка ... подобно беше и с №7 - общото е, че и там прехвърлях в друг съд след основния ... и двата пъти слагах бяла захар, по 5г на литър - предните пъти слагах тръстикова...

Варих и №9 "Някаква Пшенична":
- 750г Пейл, 50%
- 750г Пшеничен, 50%

Пшеничния с 2л накиснах на 50'С и оставих за около 30мин докато се оправя с останалия, който пък накиснах на 64'С. После подгрях пшеничния в тенджерата до 65'С и го смесих с останалия в кутията - стабилизира се на 64'С и така го зарязах за час. После всичко от кутията прехвърлих пак в тенджерата и подгрях до 71-72 - върнах обратно за още 20мин. Т.е поиграх си малко повече с температури и прехвърляния - дано да е имало смисъл от заигравките... Йодната проба беше ок.

Промивах със 7л на 78'С на 2 пъти с по 3.5л.

Първата мъст излезна на 21'Вх, Последната на 5'Вх - общо малко над 9л на 9'Вх преди варенето

Варих 60ми, и ползвах 10гр Фугълс като завря - без пакетчета ,направо в тенджерата, а на 30мин сложих и 2гр счукан кориандър - дано да се усети накрая - този път не съм ползвал ирландски мъх...

Охладих до 25'С и посях с Нотингам. Във ферментора влезнаха около 7л на 11.5'Вх като там добавих и екстракта от портокалови кори който си отвися в хладинка почти месец.
Екстракта го правих от настъргани и после счукани кори които накиснах във водка и оставих за 3-4 дни в хладилника - после го прецедих и зарязах.

Лаг фазата беше малко над 24ч и от тогава клапана си бълбука неспирно - околната температура е 18-19'С

За сега толкоз от мен,
лек ден и успехи

[damyan_rm]

№8 "Пак Стаут" свърши ... почерпих в офиса и обра овацийте на колегите, а пък №9 "Някаква Пшенична" на колежките - излезна доста сполучлива ... силно "плодова" - ще е супер за лятото ...

Правих №10 "пак Ейл" за да пробвам как ще е със сухо охмеляване:

общо 1.5кг малц
- 66% пейл
- 22% караамбър
- 11% карамюних (колкото беше останало)

- озахаряване с 4л 60мин на 64'С
- извадих ~1/3 от гъстото, кипнах и върнах - вдигна на 70/71'С и изчаках още 20 мин, йодна проба - ок
- изплакване със 7л. на 76'С на 2 пъти с по 3.5л.

- първото излезе на 21'Вх, последното не го мерих - в тенджeрата влезнаха малко над 9л
- варих около час, хмел - само Челинджър 18гр на 60мин направо в тенджерата, ирландски мъх - 5 мин преди края
- охладих до 25'С - отне около 35-40 мин
- посях с дрожди Нотингам от "пшеничената" варка които разбърках с малко от охладената мъст и изчаках да се активират(да почне да се отделя СО)
- накрая във ферментора има 7.5л на 11.5'Вх

За сухото охмеляване - изчаках 48ч да поутихне ферментора и да спадне пяната и просто добавих 12гр. от Челинджъра. След около 15 мин, като забълбука отново, разклатих леко за да се накисне всичкото дето беше отгоре ...

Ферментора все още си бълбука вяло (72ч) ... ще видим какво ще излезе...

лек ден

[damyan_rm]

Свърши и "Пшеничната" а от събота №10 "Пак Ейл" е по бутилките - вкуса и аромата са многообещаващи ...

Правих и №11 "Пак Стаут" по същата схема описана няколко поста по-нагоре ... различното е:
- ползвах само Челинджър - 17гр на 60мин (хмела ми е на привършване както и светлия малц... а и тъста нещо се запали май, та ще се пазарува предколедно )
- също така, изплаквах с по-малко вода (исках да имам по-висок екстракт във ферментора за да сравнявам с предните пъти) - във ферментора има около 6.5л на 13'Вх ... ползвах S04 които посях на 24'С

лек ден

[damyan_rm]

Млако следпразнично раздвижване по темата...

По празниците си правих 2 варки с карарома както следва :

№12 - "Червен Ейл"

73% 1.1kg пейл
12% 0.175 c.aroma
15% 0.225 c.amber

озахарявах с 4L на 65'С за 1h
декокция с 1.2 kg до 71'С за 25m
промивах със 7л и излезна както следва:
- 2.2л 20'Вх
- 3.4л 8.5'Вх
- 3.4л 5
или общо в тенджерата - около 9л, хмел 13g нъгет на 60мин
'ирландски мъх' на 10мин
посях с дрожди s04 от утайката на "стаута" от №11 на ~25'С
ферментираха ~8л с начална плътност 11.5'Вх
след 3 тия ден добавих във ферментора 12г Голдинг за сухо охмеляване
бутилирах с по 5.5г на литър тръстикова на крайна плътност малко над 3'Вх - получи се с хубав плътен тъмно червен цвят ... вече и е време за първи проби май ... ще видим колко ще изтрая


Другата, дето е "Първа за тази година" е нещо като 'експеримент' - миналата година си играх да правя ръжен малц - накиснах, покълна и го суших на фурната - излезнаха около 200г ... ама не питайте за сметката за ток ... сигурно ще се съберат някъде към 7-8 часа сумарно дето съм го сушил на около 50-60'С докато 'олекне и ми хареса' ...

№13 "Червена, ръжено-овесена"

66% 1.000 пейл
14% 0.200 c.aroma
13% 0.200 ръжния малц натрошен с мелачката за кафе
7% 0.100 сурови овсени ядки (или по-скоро флейки, от сините пакети дето ги продават в Лидъл)

Озахаряване с 4л на 64'С за 1ч 10м
Декокция на 1.5кг до 72'С за 20м
Промиване със 7л, плътности както следва:
2.1л на 22'Вх
3.4л на 10'Вх
3.4л на 6'Вх
Хмел 12г Нъгет на 60мин, 12г Каскейд на 20мин, "ирландски мъх"
посях на 24'С със малки мини стартери подготвени от сутринта, първия е Нотингам (утайка от Пшеничната) и другия So4 (№11 Стаута)
Във ферментора има ~7.5л на 12.4

Ще се бутилира довечера

лек ден

[damyan_rm]

Малко равносметка след 15-та ми варка.

но първо за предната: №14 беше пак пшенична, правих демо на тъста - да види кое как е:
- общо 1.5кг малц - 50% пейл, 50% пшеничен
- протеинова пауза ~20мин на 50-51'С
- главно озахаряване 64-65'С за 1ч
- декокция с 1.2кг от гъстото и пауза на 71'С за още 20мин
- хмел: 13г нъгет
- посяхме с Нотингам на 22-23'С
- начлна 11.5'Вх - крайна около 4'Вх - сладнеше доста при бутилирането (за газировка по 5.5г тръстикова на литър) - от няколко дни 'отлежава' в кашон на терасата ... ще видим как е след поне седмица


№15 е отново Стаут - или поне аз така си го наричам
- малца а малко над 1.6кг: 70% пейл, 5% карафа, 14% амбър, 11% овесени флейки
- протеинова пауза на овеса с част от пейл малца за 20на минути (в отношение 2:3 някъде) на 50'С и вдигане към 66'С преди да го смеся с останалото
- озахаряване на 65'С за 1ч
- декокция с 1кг - вдигна се до 69-70'С за още 20мин, добра йодна проба
- 13г Нъгет на 60мин
- ползвах дрожди Нотингам на около 22'С - начална беше 11.2'Вх за 7л мъст ...

Това което ме посмути малко е, че въпреки малко по-голямото количество малц - във ферментора влезна малко по-малко мъст(варих по-бурно) и то с плътност доста под очаканото от мен - очаквах нещо около 13'Вх за 7л но се оказа с една идея над 11'Вх - не мога да си го обясня - процеса и суровините са абсолютно същите ... но както и да е


Та за равносметката:
- отворих последната бутилка от първата Пшенична - доста е сполучлива - портокала и кориандъра все още си се усещат, но вкуса е заприличал съвсем като на Вайс, хубава пяна и ненатрапчив аромат. Малко е 'олекнала' със съвсем лека кисела нотка дето преди 3-4 седмици я нямаше



За №12 "Червен ейл"

Също доста сполучлива - много е пивка, сухото охмеляване с 'Голдинг' се получи и даде много добър резултат - най-приятна и богата на вкус е малко по-топла - на 10-12'С - ако се пие както излиза от хладилника половината вкус не се усеща ...

за №13 "Червена ръжено-овесена"

Това най-богатата на вкус и аромати бира която съм правил - което, може би се дължи на ръжта и овеса, а може и нещо да съм "объркал" при правенето, но е огромно удоволствие да се пие дори студена. Като се постопли става малко по-различна, избива на преден план едно сладко което се комбинира много добре със особенния вкус от ръжения малц - или поне аз така си го обяснявам



Малко общи коментари:

Процеса се поизчисти и се стабилизира на около 4.5 - 5ч от отварянето на тефтера до почистването на посудата. Варките ми варират между 7 и 8л което е на ръба на търпимото но просто условията ми не позволяват по-големи - но пък си има и добри страни - стимулира ме да варя по-често и ми дава свобода да си експериментирам.

Хладилната кутия 'работи' чудесно - максумума и е да се озахаряват в нея до 2кг малц - до сега съм боравил със 1.5кг средно което се връзва добре със обема на тенджерата от 11л - без никакви притеснения от изкипяване, като почне варенето. Същото се отнася и за 11 литровата бутилка от минерална вода която ползвам за ферментор.

Сифонната ми система - модифицирана капачка с 2 мъркуча от прозрачните - единия слиза до дъното като на него закачам подходящ дървен шиш (за барбекю, с ластици) хем да не се огъва а и да мога да контролирам къде да опре и колко над утайката да е отвора на маркуча - обикновенно около 2см вършат работа и не се засмукват дрожди от дъното. Над капачката съм оставил около 10см където закачам външния за да преливам. Има и един къс - на него закачам помпата и то колкото да тръгне сифона. Единствената забележка е, че сечението е малко и прехвърлянето на 7-8л отнема около 15-20мин - с по-голямо сечение дебита би трябвало да се вдигне ... но ще го мисля по-натам - когато варките ми станат поне двойно по-големи ...



лек ден

[damyan_rm]

Малко я позарязах темата ... а напоследък нещо поразредих малко и варките...

кратко резюме:
- пак правих (и вече изпих) "червена-ръжено-овесена" - не стана съвсем като предишната ... ще потретвам скоро ...
- имаше пак овесен стаут
- и два пъти ейл - червен и амбър (амбъра беше със сухо охмеляване с фугълс) - червения излезе доста сполучлив, а амбъра, след отлежаването, стана чуден - има една много интересна нотка на бор/смола - отдавам го на сухото охмеляване - и нагарча наистина чудесно ако беше и по-плътна щеше да е истинска ИПА ...

Ще спомена малко повече за последния експеримент - нещо като Американски пшеничен ейл примерно,за него ползвах :

- 250г пшеничен малц
- 150г караамбър
- останалото е 1.1кг пейл

Направих микс с 1:1 пшеничен и пейл и го оставих за 30мин за протеинова пауза. Междувременоо забърках останалото в кутията на 66-67. Подгрях микса на котлона до 66 и всичко смесих за още час. Озахаряване с 4Л общо, промиване със 7л - в тенджерата преди варенето влезнаха малко над 9л.

- каскейд ~8гр на 60мин
- послях с нотингам на около 22-23 с министартер (беше доста активен при посяването, май пак прекалих с количеството утайка дето ползвах за министартера)

ферментират някъде около 7.5л на 11.5P

Запасите с малц критично намляват и мисля да забъркам нещо с остатъците веднага щом феремнтора се освободи - идея си нямам какво точно, дано пророк Илия насочи ръката ми към 'правилните' малцове и пропорции от кашона с остатъците и да стане нещо интересно ...

лек ден

Допълнение - 27.04.2015

Бутилирах преди седмица - алкохола дойде към 3.9-4% някъде - за мен си направих извода, че само а каскейда не е подходящо за охмеляване за подобна бира. Снощи пробвах една след 3 дни в халдилника: пивка е, но от каскейда остава един неподходящ послевкус който не се връзва с плодовите нотки на ейла ... ще видим след още седмица или две как ще е (ако оцелее нещо до тогава)

[damyan_rm]

От няколко седмици ми се въртеше идеята да пробвам "Нещо като Сайдер" даже си бях купил и някакви винени дрожди за целта ...

Вчера купих 3л ябълков сок в тетрапак (на кутията пише нещо като "кюстендилска ябълка" - също пише "пастьоризиране, без консерванти и стабилизатори и т.н.) Реших, че е подходящата суровина ...

Мерих захарност: 12.5 по Брикс ... Стори ми се малко като за "вино" и довавих 100гр захар и още 100гр мед ... дойде малко над 16 по Брикс ... разтърсих се за дрождите и естествено не ги намерих ... В хладилника имах утайка Нотингам от Н-тата варка и реших, че за пробата ще стане - но 16 Брикс ми се стори, че ще е непосилно за Нотингам-а и разредих с около 700-800 вода - докарах го до към 13 и посях смело. Сложих клапана и тази сутрин гледам, че кротко си бълбука ...

Много съм любопитен, ще стане ли нещо от експеримента ...

[victoryvt]

16 изобщо не е непосилно за Нотингама
Стига да са доста клетките при заквасването и да е подходяща температурата - поне 18гр.
Най-добре се представят US-05 - 20-22% без замисляне.
Както и всички за бутилкова и бъчвова газировка - F-2 , Mauri Draught