Няма признаци за ферментация

[victoryvt]

Горев, за бирените 15% е много, за винените бива.
Не че нещо ще се промени драстично, но е по-добре за бирените да е под 10% - причините са предимно около стреса на дрождите.
Дебелите бумаги препоръчват нещо около 7-8% да е стартерната плътност.
Не забравяйте че ако за нас пивната мъст е просто среда за измерване, за дрождите е жизнена среда. Повишената плътност оказва по-голямо осмотично налягане на клетките и затормозява жизнените им процеси (над 30% захарност всъщност не може да се ферментира изобщо - пример : медът не се разваля защото е със захарност над 80%, там просто никаква клетка не може да се развие заради осмотичното налягане).
Същото негативно влияние оказва и температурата - ниска или висока.
Например - препоръчва се внасяне на стартерната култура да става при минимална разлика в температурите на стартера и основната мъст. Препоръчва се тази разлика да не е над 10гр. Целзий.
Особено ако става дума за 10гр. надолу.
Вливането на топъл стартер в студена мъст може да доведе до флокулиране и падане в утайка на дрождите, вместо да започнат размножение. След това вече става проблемно вдигането им от дъното - разбъркване, стопляне, аериране и т.н.
Давам пресен пример - в неделя варнах едно американско пшенично, докато вървеше варката и после охлаждането и т.н. започнах стартер с около 40 гр. дрожди в 2-3л. мъст извадена от средата на прецеждането (8% Плато) с темп. около 25гр. която падаше постоянно до около 18 когато стартера вече се пенеше. Дрождите са Нотингам, а целта ми е да ги тествам в реални условия за нискотемпературна ферментация.
На следващия ден - вчера, при околна темп. около 12гр. извлякох бистрата пивна мъст от казана , която все още беше топла около 25гр. , но не я заквасих веднага, а първо добавих още два литра от нея в стартера и така неговата темп. се вдигна малко, а през времето за ново развитие главната пивна мъст се охлади до около 15-16гр.
Следобеда вече заквасих със стартера, като установих че температурите им са почти еднакви.
В момента ферментацията е в разгара си при темп. в бидона 15.5гр. при околна 12 !
Надявам се още малко да падне ферментационната температура и да завърши на 12гр. в края на седмицата.

[d.gorev]

Това със захарта отдавна не съм го правил (ползвам пивна мъст от предишни варки от фризера), но все пак си мисля, че е по-удачен вариант от влагане на сухи дрожди директно във ферментатора. А температурната разлика винаги гледам да е минимална.

[malkstor]

Здравейте колеги

Имам една дилема с ферментацията на последната варка. След охлаждането сложих стартера (7-8 г дрожди в около 100 мл вода, 1 с.л. захар и малко мъст, преседял така 20-тина минутки) и преместих ферментора в мазето на тъмно и стабилна температура от около 16*. Направи ми впечатление че ферментацията вървеше доста лениво в следващите 2-3 дни и на третия го преместих вкъщи на около 20* и наръсих и останалите дрожди (Нотингам, пак със стартер с 100 мл вода и 1 с.л. захар за около 20 мин), след което увих ферментора в непрозрачно термо фолио и го сложих на метър от парното. Термометъра се колебаеше около 19-21* и ферментацията тръгна доволно.

Тук вече започва странната част - бълбукането продължи около една седмица след това, като накрая вече бълбукаше съвсем бавно (веднъж на няколко минутки, евентуално), при което свалих малко температурата на около 19-20*, мислейки че всичко е приключило. На следващия ден (вчера) се бях наточил да наливам в бутилки, но премерих захарността за всеки случай и бях доста изненадан от стойността ѝ - 8.5 - 9, при стартова 17. Количеството е вероятно около 15 литра.

Сега се чудя какво да правя. Нямам повече дрожди Нотингам че да добавя, пък и вече станаха почти 2 седмици откак съм налял мъстта във ферментора и не знам дали ще има време да поръчам и да добавям още, а и дали е правилно. Дайде съвет

edit:
Май съм се стреснал ненужно, сега като гледам трябва да се направи корекция заради алкохола. Захарността я меря с рефрактомер и според този сайт с корекцията захарността ми трябва да е 1.09, което пък ми се струва подозрително ниска стойност
Явно ще бутилирам довечера, пък каквото - такова.

edit2:
Според този калкулатор пък (който ми се струва по-добър) излиза че екстракта е около 4, а алкохола - 7.35%. Въобще не се бях сетил че показанието на рефрактомера трябва да се коригира и заради алкохола, освен температурата.

[victoryvt]

Тук в нашия форум има качен от мен екселски файл за мерене на екстракт с рефрактометър по време на ферментацията.
Настроил съм го по Брикс/Плато, пробвай го ако ти е такъв рефрактомера.
От 17 начална е нормално да свърши и на 5-6 реални, според как е озахарявано - високи темп. над 65 гр. - висок краен екстракт, ниски темп. на озахаряване - около 62-63 - нисък краен екстракт.
viewtopic.php?f=10&t=2468

[malkstor]

Много благодаря, Викторе Имам го този файл от преди, но не бях обърнал внимание че мога да сменям стойностите на началната захарност и температурата, въпреки че по цял ден работя с ексел Така излиза че в момента е идеална за бутилиране - 3.9 брикс

[dandilov]

Бутилирай бързо, че не остана много време до конкурса!
Какъв стил е биричката?

[malkstor]

PET-тата се одървиха вече
В конкурса няма да участвам като състезател, но ще опитам да намина
Иначе стила е обикновен pale alе по рецептата на Виктор за начинаещи. Доста ми хареса, особено като поотлежи няколко месеца.