Ферментация с S-04 и странен слой на поврхноста

[Prophy]

Здравейте,

След като преминах на малко по-големи количества започнах да пробвам различните видове дрожди с горна ферментация. За последнтата ползвам S-04.
Ферментацията тръгна бъзо и нормално. Температурата в помещението беше между 19-24С. Бях планирал да бутилирам в неделя, но в събота вечерта ми се стори че ферментацията се засилва. В неделя отвих PET кега който ползвам за ферментация и видях слой който мога да оплича на дрожди/утайка която не е паднала на дъното.

Понеже искам бистра бира използвам ирландски мъх, а тя изглеждаше доста мътна.
Отложих бутилирането, но в този слой нямаше промяна, а очаквах да падне на дъното. Днес бутилирах, но преди бутилките източих всичко в друг съд като прецедих всичко прз тензух сгънат на 4 (основно заради това което плува). Въпреки всичко бирата е много мътна. По-голямата част я бутилирах, но оставих малко за вторична ферментация за експеримента.

Искам да попитам какво е това което беше на повърхноста и това нормално ли е за тези дрожди, ако е нормално как се справяте с този слой който е отгоре?
Предният път пробвах с S-33 и бирата беше бистра докато не отворя бутилката. Виктор беше писал че тези дрожди са мътнеещи, но след като ми се случва за втори път бирата ми е мътна се чудя дали аз не бъркам нещо. Ирландският мъх го слагам малко след втората доза хмел ~10 мин. преди края. След охлаждането пак мина през тензух и изглеждаше доста бистра преди да отиде във ферментора.

[dandilov]

Дай малко допълнителна информация: начален екстракт, количество пивна мъст, колко грама дрожди, колко време ферментира и т.н.
Така като гледам май не ти е приключила ферментацията.
Другото би било някаква яка зараза, но е по-малко вероятно..., освен, ако не си измил и дезинфекцирал добре съдовете и не си изварил тензуха преди прецеждането за ферментация.
Нека и другите си кажат мнението, но дай още малко инфо...

[Prophy]

Извинявайте, в бързината ги пропуснах ги тези неща.

Малц: Pale ale светъл - 5кг
Вода: 15 л. за озахаряване и 20 л. за промиване
Начален екстракт: 15 Brx
Краен екстракт: 8 Brx
Крайно количество: ~21 л.

За ферментацията е малко сложно. За пореден път не мога да уплатня както трябва и няма мехурчета във водният клапан и следя само визуално. Като цяло във ферментора е 9-10 дни (зависи как се брои). Не исках да влошавам нещата и затова не съм мерил захарност преди днес.

Дрождите се активизираха още същата вечер. 2-3 дни пяната си беше добре и след това започна да спада. Както казах бях планирал да бутилирам в неделя, събота вечерта погледнах как е и забелязах че има леко запенване и тогава реших да махна "изолацията" (сенник за кола) и видях че има някакъв слой. В неделя през час проверявах, имаше лека промяна в мехурчетата по повърхноста, но не и в този слой. И на мен ми изглеждаше че ферментацията не е приключила и за това отложих до днес.

Обикновенно като бутилирам оставям някакво количество за да провера как е на вкус. Освен, не знам как да го определя, вкус на утайка и леко насладняване нямаше нещо небичайно.

[bojo]

Крайният екстракт не е ли малко височък, дори и при 15 начален?

[victoryvt]

Ако киселее или мирише на кисело зеле или на гнили ябълки - зараза.
Ако е нормална на вкус - може би е имало температурни разлики и ферментацията е леко позамряла в средата, а сега се е активизирала заради стопляне.
Мътността идва от протичащите все още процеси. Избистряне чакай чак след като спрат.
S-04 са добре залепващи и избистрят добре, но ако има активност - няма избистряне.
При зараза - избистряне няма.
8% краен е малко множко, но ако имаш от оня най-простия захаромер от магазина - той показва малко повече, т.е. около 7.5 е всъщност 5.5 , а там където му е резката за 5 е точно 3.
(В скоро време ще има други на същата цена, но много по-точни и то именно в ниските проценти)
Пеха-то също е показател за процесите - ако е около 4.5 - добре, ако е под 4.5 - примерно 4.2 и надолу - имаш вкисване от зараза, ако е било 4.5 и тръгне да се качва - имаш автолиза на дрождите и трябва да се откали веднага (което ти така или иначе вече си направил).
Следи екстракта независимо колко е верен захаромера. Ако пада - чакай да спре, ако вече е спрял - бутилирай набързо, че не се знае какво става вътре.
Избистряне чакай чак след газировката когато влязат в хладилника.
Ирландския мъх в момента не е критерий. Мътността ти е от протичащи процеси - ферментация или вкисване, или и двете паралелно.
И аз наскоро вкиснах 100л. битер ...
И то от експерименти дето си знаех че няма да помогнат.

[Prophy]

Захарноста я меря с рефрактометър който е сравняван със захаромер който ползваме за вино от години и е точен. Не знам дали това че е мътна бирата не променя показателите. Аз мислих че крайната захарност е нормална.

Като отворих ферментора ме лъхна миризма по-скоро на алкохол и още нещо, но не точно кисело. Отделил съм за втора ферментация и ще видя какво ще стане там. Вкусът си беше добре, освен че леко сладни и друг привкус който мисля че е от утайката (частиците които плуват).

Колото до температурните разлики, да температурите които съм дал са ~18 през деня и до към 24 когато топля стаята.
Аз също мислих че има все още процеси и затова отложих, но за 3-4 дни нищо не се промени. Очаквах поне този слой да намалее и да се утаи по дъното.
Сега проверих какво е положението в бутилките, пластмасовите са се втвърдили, мътноста е намаляла леко, има пръстен от мехурчета и има утайка по дъното. Засега нещата изглеждат добре.

Имам и няколко въпроса.
Когато става въпрос за зараза има ли нещо което може да се направи за да се спаси все пак бирата когато се забележат наченки на заразата, ако въобще може да се забележи?
Другият ми въпрос, който ме интересува повече, ако все пак се получи нещо от тази ми бира и е зараза и вкусът "бива" има ли някаква опасност за здравето? Връщам се към друга тема която бях отворил, но наистина ме притеснява вероятноста да навредя на моето или нечие друго здраве. Знам че вкусът е субективно нещо, но не бих пил кисела бира

[cervesa]

@Prophy:Киселите бири са цял клас,които съдържа в себе си огромен брой класни образци.При тях е характерно,че отлежаването може и трябва да продължи с години-дори 10/20 год.В момента,американците,разглезени от огромното разнообразие в последните 40 г,на крафт бири,откриха киселите белгийски бири,популярността на киселите расте главоломно.Кoгато човек се научи какво да търси в бирата,наистина ще открие един невероятен свят на вкусове и аромати в тях.
Естествено,това изключва оцетно-киселата ферментация,която разгражда алкохола!
По отношение на консумацията на провалени бири-Виктор ще сподели

[victoryvt]

Вкиснатата бира може да е от - диви дрожди , млечно-кисели бактерии, оцетни бактерии.
И трите причинителя не са опасни за здравето.
Лечение няма, защото ако се приложи някакъв консервант (калиев сорбат или натриев бензоат) - всичко измира и замирисва на непрани чорапи, което е още по-лошо.
Може да се откисли с винарски откислител - калиев бикарбонат, но това решава само киселеенето във вкуса, мириса на кисело (оцет, кисело зеле и т.н.) си остава.
Пробвал съм всякакви варианти и нищо не ми хареса.
Последната която вкиснах ще я мятам в канала и ще варя пак по същата рецепта в неделя
Какво да правиш ... случва се.
А като се постопли през лятото ще се случва още по-често.
Затова - вместо да префиносваме рецептите (гледам поръчки за варки с по 5-6 вида малц и още толкова хмел ) по-добре да инвестираме в хладилно оборудване.

(Относно здравето - изключвам замърсяване от гнилостни бактерии и разни там фекални истории, защото то трябва съвсем мундарски да се пипа, че да си докараш подобни гадини. Обикновено най-честите неканени гости са дивите дрожди, млечно-киселите и оцетните бактерии.)

[Prophy]

Благодаря за отговорите.
@cervesa Точно оцетно-киселата ферментация имах предвид

[Prophy]

Днес варих, сега следя как върви ферментацията и виждам че същото странно нещо започва да се образува. Този път дрождите са US-05.

Отностно варката за която отворих темата повечето ми казахте че най-вероятно е зараза, но се получи бира която имаше привкус на загорял кабел, но след 1-2 отпивания се губи и имаше плодов вкус. Бирата издържа доста време, не вкисна и не си промени вкуса.
Колкото и глупаво да звучи, освен зараза си мислех че проблемът е в това че насипвам сухите дрожди през гърлото на PET кега и не се разпределят равномерно.

За да отхвърля и двете възможности този път дезинфекцирах с йодофор всичко което има досег след варене и направих стартер за 2-3 часа. За съжаление се заформя същият проблем

Та, имам следният въпрос възможно ли е това което се обаразува да е в следствие на грешно озахаряване? До скоро използвах кухненски термометър с шиш, но е неудобно и го смених с друг със сонда. Днес направих няколко проби с първият термометър и се оказа че този със сондата дава странни и незакономерни отклонения в темпрературата. Реално не знам на какви градуси съм направил озахаряването.
Друго нещо което забелязах днес е че след охлаждането нямаше избистряне, а изчаках над час след охлаждането.