Хляб с квас вместо мая

[victoryvt]

За да няма коричка преди печенето - покривай с найлон, само гледай да не се опре в реотана горе ...
Аз просто слагам горния капак на Йената.

[Yaskata]

аз пък се отказвам от опитите да си направя квас - не мога да подсигуря нормална температура и това си е. Ще пробвам пак края на пролетта.
(да сложиш буркана с квас в тенджера с вода и нагревател за рибки не става ;D )

[victoryvt]

Температурата не е от голямо значение. При по-топло става по-бързо и по-кисело. При по-студено става по-бавно.
Проблема в кваса ли е или в тестото ?
Или в печенето ?

[Yaskata]

Проблема е в кваста. Опитвам се да си я създам сам. Ползвам лимец, меля го сам. Уж всичко върви добре, но никога не го докарвам до момента "активно бълбука и се движи" (каквото и да значи това) получават се малки балончета за ден два, после вкисва - мирише доста лошо. Снимките, които гледам в нета показват едни едри балончета. Захранвам го по два пъти на ден, чакам го по една седмица. Предполагам че целия проблем е в температурата. Живея в къща и тази зима отоплението ни е проблем - средната температура в стаите е 15гр. Като се затопли ще пробвам пак, пък да видим

[victoryvt]

На 15 гр. всичко става много бавно. Но става.
Като замесиш тестото - чакай докато си удвои обема видимо и да омекне. Става и доста течно и лепкаво.
Премеси го с малко брашно и оформи хляба, резни го с остър нож на три места отгоре и го слагай във фурна на около 30-35 гр. (ако първото деление на терморегулатора е 50 - завърти го някъде дето би било 30 - малко след половината).
Гледай да не го претоплиш.
Като се вдигне пак до около 2 пъти началния обем - завърташ терморегулатора на 200 и след 15 мин. поглеждаш дали се е вдигнал още и се е зачервил, ако е така - намаляваш на 150 за още 15 мин. и после на 120 за още 15 мин. и накрая изключваш фурната.
След изваждането го завиваш с нещо за още 15 мин.

[st_jivko]

Благодаря,Викторе за кваса.
Голямо напъване са напъвали гадинките в бурканчето.
Малко са бегали и по ферментора.
Надявам се до ден-два да успея да
ги удвоя отново.
После-във фурната

[Plamen11]

Здравейте!Направих първа проба.Квасът стана добре, спред мен.Ползвах пълнозърнесто пшенично брашно без добавки.На последното захранване свърши и сложих пак такова, но от лимец.Хлябът го направих горе-долу по начина, който е описан в темата.Поне така мисля.Има нещо, което ме притеснява.Стана малко влажен.Като замесих тестото го оставих по-влажно, но след като втаса го премесих за кратко и добавих брашно, но не толкова, колкото добавям, когато съм правил с мая, а по-малко.Чета на доста места, че тестото трябва да е по-влажно.В ощи линии, водата беше 300мл, а след като добавих при второто замесване, брашното излезе към 600гр., но пак си беше по-влажно, отколкото съм свикнал да бъде, при условие, че съм ползвал само мая преди това.При второто втасване във фурната добре се надигна.Гледх един клип и там човекът обясняваше, че отначало го оставя по-влажно, а след като втаса добавя толкова брашно, че тестото да стане сухо и твърдо, което водело до нетолкова влажен хляб.Дали някъде бъркам пропорциите, замесването или пък при печенето, знам ли?Печа отначало на 220°, а след това намалявам на 180°, за около 40-50мин.Слагам и вода във фурната.Става с малко по-дебела кора, но не ме притеснята това, а по-скоро това, да не стои като недопечен.Иначе става за ядене, не е глетав, просто по-влажен и не знам какво да променя.Ще ми е от полза някой друг съвет.Мерси!

[victoryvt]

И аз бях предприел тактика при намесването да го правя по-сух.
Винаги става с някаква по-голяма влажност. Моите малчугане не го искат понеже "миришел на вода"
Но запечен леко на котлона става перфектен.
Предполагам че втечняването е заради бактериите в кваса.

[Plamen11]

Мерси!Е, значи е нормално и не греша много.Ще опитвам варианти, ако мога да го подобря, но важното е, че посоката е вярна .Забравих да напиша, че хляба го правих с бяло брашно. Иначе на вкус се харесва.Квасът го сложих в хладилника със затворена капачка, като отвреме навреме ще я отварям.Така бях чел някъде.Вероятно след около 5-6 дена ще го извадя да направя пресен, с който да направя нов хляб и пак ще го прибера в хладилика.Мисля, че това са стъпките, които трябва да правя относно кваса.

[asenr]

Я, имало и хлебарска тема във форума Аз едно време правех бял хляб с мая в машината. След това започнах опити за пълнозърнест, но все не се получаваше, и започнах да меся на ръка. По същото време започнах да се уча да правя и квас. Бях прочел някъде, че най-лесно става с пълнозърнесто ръжено брашно и само с такова съм го правил. В началото ми ставаше за 4 дни от нулата, а сега вече съм завъдил доста гадинки в къщи и става за ден и половина и хич не се напъвам да си оставям от предния квас. Ако бързам, вместо вода слагам боза на Хармоника (има я в Кауфланд) и става и за половин ден Номерът е да уцелите правилната консистенция (нещо като гъсто тесто за палачинки), съдът да е покрит с дишаща материя (кърпа или салфетка, хваната с ластик примерно) и температурата да е между 20 и 30 градуса. Колкото е по-топло, толкова по-бързо ферментира. По принцип квасът се подхранва веднъж на 24 часа. Ако отгоре се е отделил слой вода, значи водата е много. Ако е хванал коричка, значи водата е малко. Брашното за хляба си го меля сам малко преди да започна да меся. Имам си нещо като хлебен вариант на reinheitsgebot Слагам само ръжено брашно за кваса, лимец за хляба и вода. Без сол, захар, мазнини и т.н. Допуска се само от време на време боза за кваса или разни семена в хляба, като например маково, ленено, сусам... Правя меко тесто, оставям за час, след това премесвам, прехвърлям в тавата, в която ще се пече, правя резки и оставям още около 3-4 часа. Колко е втасало тестото може да се прецени по това колко е бухнало и колко са се отворили резките. Ако работите с бяло брашно, ще втаса много по-бързо, заради много по-високото съдържание на глутен. За да не ми залепва много по пръстите, използвам само брашно. Пека 20 мин на 180 градуса и още 45-50 на 150. На по-високи температури кората става много дебела и твърда. След това завивам с кърпа и оставям да изстине. Ако ви е интересно, мога да наснимам процеса и да кача снимки.