Хляб с квас вместо мая

[victoryvt]

Да, точно на кисело трябва да мирише.
Опреснявай през 4-8 часа и ще се развие бързо.
След време киселината спира да се забелязва, но коричката на хляба има уникален вкус !

[dog123]

Викторе, въпрос:
"брашно 3.5 мерителни чашки от по 100мл. (в грамове е около 450 гр.)"
брашно но какво брашно?
И второ намаляване на температурата след максимално надигане на хляба, как да го разбираме, в началото има бурно надигане и като спре за да кажем x минути намаляваме температурата на печене, с една дума как да разберем кога се е надигнал максимално хляба?

[victoryvt]

Брашно като брашно ... Колко вида брашно има ?
Ако искаш бял хляб - бяло брашно тип 500.
Ако искаш пълнозърнест хляб - до 1/3 от брашното може да е смляно собствено жито (имам с какво да го меля).
Може да си купиш и купешки подготвен микс за пълнозърнест хляб, но там какво точно има - според производителя.
Пробвай и ще видиш.
Причината да намалявам градусите на фурната е да не се препече горната кора на хляба.
Другия вариант е да печеш по-дълго време на по-ниска темп. но рискуваш да получиш прекалено дебела кора.
А и всяка фурна си е сама за себе си - единствено проба/грешка ще ти помогне.

[dog123]

Здравейте на всички!
Потънаха ми гемиите.... Нещо май не е наред, довчера смеската ми миришеше на някогашна боза, а днес почти няма никакъв мирис , леко на киселко но е много слабо. Незная обърках ли нещо .... Опреснявам само 2 пъти дневно , тогава и я разбърквам защото през деня нямам възможност, дали това не скофти нещата....
Моля кажете ми хорица, какво обърках ,нормално ли е ,или се о.....ха нещата....

[victoryvt]

Не се бой, ниищо не може да объркаш - те микроорганизмите си знаят работата.
Моят квас в момента не мирише на нищо, а е супер активен.
Ако имаш поне 150гр. квас - замеси едно тесто и ще разбереш, но бъди търпелив - втасването е много бавно.
Най-добре го замеси вечерта, а преди да си легнеш го сложи в хладилника покрито с найлон (торбичка).
Чак на другия ден следобеда го извади от хладилника, остави го на топло за час и след това го намеси върху масата като преди това си поръсил обилно с брашно (иначе ще залепне).
Намажи си ръцете с олио да не ти лепне.
Намеси го върху разпръснатото брашно, оформи хляба, сложи го в нещо - йенска тенджера с правоъгълна форма, някаква формичка ли, каквото имаш. Даже и в една тава да е пак става, но няма да има добра форма.
Резни го с остър нож на 3 места поне горе и го сложи във фурната на някаква минимална топлина - колкото да цъкне термостата (най-ниската степен е 50гр. - значи някъде между 0-та и 50 по средата и малко отгоре). Внимавай да не го претоплиш че ще се разтече и няма да се вдигне (над 40 градуса почват да мрат гадинките)
Щом го видиш че си удвоява обема (нищо че се е загубила формата на хляб) - включи на печене на около 180гр.
Щом се вдигне още и се заобли и коричката отгоре леко си смени цвета към жълто - намали на 120-150 и така печи докато ти хареса - поне още 30 мин.
Това става на вдигната на средата поставка. Да не го цвъкнеш на долната плоча да загори !
На долната плоча сложи една малка тавичка с вода (поне 2 пръста вода) - така хлябът ще се пече на пара и няма да е твърда коричката.
И давай смело, не го мисли.
(Ако искаш да замесиш и да стане същия ден - замеси сутринта и после чакай да втаса поне след 5-6 часа, ако не и повече. Докато не си удвои обема не го закачай. Чак след това го премеси и го сложи във фурната за ново втасване и за печене. Целият процес ще отнеме поне 8 часа. По-бързо става с повече квас, но над 200гр. квас за 900 грамов хляб е много и няма да има хубава структура вътре - ще стане на едри балони и клисаво)

[dog123]

https://www.youtube.com/watch?v=Sp-EG41 ... e=youtu.be

Вграждай с таговете за тубата !

Click here to learn how to add YouTube Videos to your phpBB forum

Прав си вече меся и ще видя какво ще стане.

офтопик: Викторе, дойдоха ми нещата за биричката, всичко е ок , огромни благодарности.
офтопик

п.п.:
https://www.youtube.com/watch?v=Eu6m7e5 ... e=youtu.be


Click here to learn how to add YouTube Videos to your phpBB forum


след час и малко замесване, ми направи впечатление че стана смеската бая течна и много лепкава, Викторе към теб най вече въпрос , как ще го замесвам това лепкавото бре

[victoryvt]

Така трябва да е ! Течно и лепкаво.
Аз вече обясних как - като си намазниш ръцете с олио и като посипеш малко брашно на масата или плота дето ще го месиш.
То и не се меси много - само се оформя.
И не го мисли - и да го нагласиш перфектно, после като се вдигне пак ще е безформено. При печенето се получава формата на хляб.

Между другото - аз вадя цялата кана с бъркалката и тестото от машината и я завивам с найлон и в хладилника, после като я извадя от там я оставям да се стопли и тогава вадя тестото и го оформям на масата.

[dog123]

Здравейте, направих опит спазвайки всички напътствия на Виктор, но нещата не ми се получиха...
хляба не бухна добре. Това което ще направя, е да си поръчам квас от Виктор, явно с купешко брашно, па макар да пише че няма консерванти и добавки, нещата не стават съвсем както ми се иска.

[victoryvt]

Не ти е кваса проблема, а практиката.
Тези резки се правят преди да включиш на печене. Целта е при надигането на тестото при печенето да не се откъсне по "екватора" кората, а да се "разцъфне" през тия резки.
Купи си едно пакетче пълнозърнесто брашно и слагай от него само в кваса.
Недей бърза да се хвърляш на пълнозърнест хляб, а първо потренирай на бял.
Пълнозърнестият никога не бухва както белия, там се иска още по-голямо търпение и майсторлък.
И не се отказвай.
Аз съм изхвърлил поне 3-4 хляба докато направя нещо приемливо за ядене.
А това което си снимал не изглежда съвсем зле, даже мисля че запечено на скара ще бъде хит. (покрай някоя и друга пържола)

(А, понеже си и домашен пивовар - добави малко пресято брашно от малца дето ти го пращам смлян за бирата. Така квасът ще се взриви от развитие
Имам пред вид следното - вземаш едно сито за брашно, сипваш една шепа от смлян малц за бирата, пресяваш и каквото падне долу - макар и една щипка, го слагаш в бурканчето на кваса )

[dog123]

Викторе, резките ги направих преди печенето, обаче.... Тестото беше хванало коричка отгоре.
През цялото време на втасване във фурната , до тестото имаше термометър, нито веднъж не видях да надскача 40 градуса.
Защо стана тая коричка идея си нямам.
Тестото за хляба който гледаш на снимката е правен с бяло брашно, кваса за него е правен с пълнозърнесто брашно, но да прав си, стана почти черен хляб.Както и да е , не съм се отказал и ще пробвам да добавя в квас-а брашно от малц както ме съветваш
иииии , да не забравя