Домашно сиренце

[rajev]

SDS несъм обръщал внимание как става

[SDS]

В полето където си писaл имa ' промени' горе в дясно.
Aз съм прaвил по същaтa рецептa стaвa супер.

[rajev]

А това за което говори колегата Boarhunter е съвсем друга рецепта при която се използва и мая ,месисе за да поеме добре солта и да се оформи питата след това пак се слага в хладилник .Но за тази рецепта се иска опит .Ето и самата рецепта
Рецепта за домашен кашкавал
Подгряваш млякото на 33 градуса , на 10 литра мляко супена лъжица мая, изчакваш да се подсири 2-3 часа до отделяне на сиренината от стените на съда ,разбъркваш го да стане с големина на грахово зърно, взимаш широка тенджера ,казан или дълбока тава и сипваш част от така забърканата подсирка и загряваш и бъркаш, загряваш до преди да ти стане горещо на ръката и изсипваш обратно в общият съд със сиренината ,грееш изсипваш, грееш изсипваш докато сиренината в големият съд стане 42-43 градуса- определям ги с ръка като температурата все едно човек почва да има температура и му пари челото тогава може да се забележи как бъдещите кашкавалени зърна са паднали на дъното почват да се слепват и образуват грозд! Изчакваш така 20 минути! После презеждаш и изсипваш тази чедеризирала маса във един тензух, после надробявам със ръце тази маса да стане на зърна големи колкото царевично зърно и осолявам тази маса обилно със сол и пак мачкам и омесвам хубаво да поеме равномерно солта, свивам тензуха на кесия и натискам и оформям плоска пита, чакам 7-8 минути да се чедеризираслепи направо си става хомогенне блок махам тензуха и слагам питата в хладилника!Чакаме ден два като през половин ден обръщаме питата в тавата и готово! Този кашкавал е нехашладисанпропарен във вода но си със вкус перфектен и си е истинският кашкавал!Можете да го съхранявате на хладно само и е траен, докато този с лимонтозуто е нетраен извъв хладилника че даже го замразяват във фризера, причината е че млякото на пресеченият с лимонтозу кашкавал е подгрято до 100 градуса и в него Лактобациликус НЯМА! Докато този полезните бактерий са в него и те започват да трансформират параказеина в казеин по време на съхранението и той УЗРЯВА !!! Е това е разликата между този с лимонтозу и този по тази рецепта

[mirix]

Boarhunter е прав и вторат ти рецепта нее баш за кашкавал. Водят го парен кашкавала и се меси. Ако някой има желание мога да кача тук как точно се прави

[mirix]

КАШКАВАЛ
Кашкавалът е едно от най-древните сирена. През 68 год. н. е. Римският летописец
Лучио Модерате Колумела описва производството на сирене с най- характерните
технологични особености на кашкавала - днешната група Парени сирена. (Поста
филата). Произходът на кашкавала е от древна Палестина. Семитските племена, които
се занимавали с номадско отглеждане на овце и кози са приготвяли при примитивни
условия кашкавал. По време на Римската империя начинът на производство на
кашкавал е пренесен в Европа.
Кашкавалът в нашата страна е почти единственото твърдо сирене. До 1945 г. е
произвеждан изключително кашкавал от овче мляко.
Разширението на потребление на кашкавал довежда до постепенното, но широко
внедряване производството на кашкавал от краве мляко. Още в началото искам да
отбележа, че кашкавалът не е произвеждан в домашни условия. Макар и при
примитивни условия, без каквато и да е техника, кашкавалът е произвеждан само в
малки мандри - кашкавалджийници Освен специфичните условия и специален
инвентар за производството на кашкавал се необходими и добре обучени и с опит
майстори кашкавалджии.
Технологията на кашкавала е най-сложната в нашето млекопреработване и без
специална подготовка на персонала, не може да се произвежда кашкавал. През
последните 15÷20 год. има опити и желание за домашно производство на кашкавал.
Променените условия може в бъдеще да наложат производството на кашкавал и в
домашни условия. По тази причина в настоящето ръководство включваме описание и
на начина на производство на кашкавал. Производството на кашкавал от овче и краве
мляко ще бъде разгледано заедно, като бъдат описани и съществуващите различия.
ПРОИЗВОДСТВО НА КАШКАВАЛ ПО ТРАДИЦИОННАТА
ТЕХНОЛОГИЯ
Изискванията към млякото са същите, както при саламуреното сирене.
Съществуващото мнение, че кашкавал може да се прави и от частично развалено, с
увеличена киселинност мляко е неправилно. Качествен кашкавал може да се прави
само от качествено мляко. Не е допустимо използването на мляко от лекувани животни.
В малките кашкавалджийски мандри и до преди години кашкавалът е произвеждан
само от сурово мляко. Това още повече налага млякото да бъде висококачествено -
добре прецедено, охладено и съхранявано до преработката в охладено състояние.
Температурата на подсирване за овчето мляко е 31÷32°С, а за кравето - 33÷34°С. На 100
л. мляко се добавя закваска от висококачествено кисело мляко в количество
0,200÷0,300 л. Същото може да бъде закупено в търговската мрежа или произведено в
домакинството. Закваската се разбива много добре, за да няма зрънца и парцалчета и се
размесва с млякото.
Сирищна мая - на 100 л. мляко се добавят 6 см3 (мл.) сирищна мая със сила 1:50 000
или 20-22 см3 със сила 1:16 000. След отмерването, същата се разрежда 20 ÷ 30-кратно
със студена питейна вода, размесва се много добре с млякото, същото се успокоява с
метална или дървена лопата и оставя за подсирване. Съдът - котел или тенджера се
захлупват. Началото на
подсирването трябва да започне след 10 мин. (с отклонение - 8 ÷ 12 мин.). При
отклонение от това време на следващия ден количеството на маята се увеличава или
намалява.
Продължителността на пълното подсирване е 35 мин. (времето за начално подсирване
примерно е 10 мин., 10 х 2,5 = 25 мин. за доподсирване и уплътняване на подсирката)
или 10 + 25 = 35 мин. за цялостно подсирване, считано от момента на разбъркване на
сирищната мая с млякото. Получената подсирка е плътна и при натиск до стените на
съда се отлепва.
Нарязване. Получената подсирка се нарязва до получаване на сиренни кубчета с
големината на орех - 2-5 см. Това може да стане с лира от пчеларска тел или в краен
случай с обикновен дълъг нож. След първоначалното нарязване в две перпендикулярни
посоки, сиренината се оставя 5÷6 мин. в покой. След това раздробяването продължава
при едновременно бавно разбъркване с метална или дървена лопата /лъжица до
получаване на необходимата големина на зърната - ориентировъчно, колкото
царевичните. Бъркането на раздробената сиренина продължава около 5-6 мин. Отгоре
се слага сиренарско цедило и след падане на дъното на сиренните зърна около 30% от
суроватката се отделя, загрява се на около 50° С и връща на струйки при постоянно
бъркане в сиренината. Сместа сиренни зърна суроватка трябва да се загрее на 40 ÷ 42°
С и разбъркването продължава още 30 ÷ 40 мин., докато зърната се уплътнят. След това
сиренината със суроватката се прецежда през сиренарско цедило. Изцедената сиренина,
завита с цедилото се поставя на чиста дървена плоскост и пресова в продължение на 5 -
10 мин., при ориентировъчно налягане 2 ÷ 2,5 кг на 1 кг. сиренина. От 100 л. краве
мляко се получават 10 ÷ 10,5 кг. сиренина, а от 100 л. овче мляко - 16 ÷ 18 кг.
След пресоването сиренината оформена на блок се завива много добре с платно и
остава да втасва. При втасването се развива активен млечнокисел процес. Това
продължава 1 ÷ 3 часа. Втасалата сиренина на вкус е слабо кисела, при натиск -
еластична. Филийки от тази сиренина с дебелина 2-3 мм, потопени за около 1 мин. в
гореща вода с температура 70 ÷ 72° С, стават меки, лесно се омесват на гладко тесто,
което след повторно топене в горещата вода и разтягане с ръце става на гладки и
лъскави нишки Ако това не се получи втасването продължава. Определянето на
момента на добро втасване е специфичен за кашкавала и е необходим известен опит.
Втасалата сиренина се нарязва с нож на тънки филийки с дебелина 2-3 мм.
Нарязаната втасала сиренина се пари (хашладисва). Това става в горещ солов разтвор.
Концентрацията на солта в соловия разтвор за кашкавала от краве мляко трябва да бъде
11 ÷ 12% (на 88 ÷ 90 л. вода по 11 ÷ 12 кг. сол). За овчия кашкавал солта трябва да бъде
13 - 14% (на 86 ÷ 87 л. вода по 13 ÷ 14 кг. сол). Соловият разтвор се загрява на 72° С за
първия и 68 ÷ 70° С - за втория кашкавал. От нарязаната сиренина за 1 форма кашкавал
се поставя в плетена кошница или в краен случай в сиренарска цедка. Съшият се
потапят в соловия разтвор (хашлама) и се бърка с дървена лопатка по около 1 мин. до
получаване на мека сиренина, която лесно се омесва. Парената сирeнина се изважда и
омесва до еднообразно гладко тесто, което се поставя във формата. Това се повтаря до
свършване на сиренината. Пълните форми с горещо кашкавалено тесто, поставени на
дървена плоскост, застлани с цедило в продължение на 1 ÷ 1,5 часа, се обръщат 2 - 3
пъти. На следващия ден кашкавалът се изважда от формите и поставя в сухо и хладно
помещение за засъхване на повърхността и зреене. След 2÷3 дни при възможност
кашкавалът се опакова в пликове от разрешена за хранителни цели пластмаса и затваря
херметично.
Кашкавачът от краве мляко зрее 3 ÷ 4 седмици, а овчия - 8 ÷ 10 седмици.
При липса на такава възможност може да се консумира и в прясно състояние.
Зреенето става в помещения с температура 6 ÷ 12° С, в изключителни случаи зреенето
може да бъде до 15 - 16° С.
От около 9,5 - 10 л. краве и 6 - 6,5 л. овче мляко се получава по 1 кг кашкавал.

[rajev]

Kолега mirix ти май си постнал в раширен вариант моята втора рецепта ,аз я пуснах малко по-крадко без историята и откриването на Америка .
Другото което искам да кажа е ,че не копирам инфо от дебела книга и да го поствам, а пиша за искащите да направят било то кашкавал или сирене така както го правят старите баби в пловдивско -става лесно и не се иска много труд а само да се внимава.А дебелите книги нека да ги оставик за комерсиалните мандри ,техните продукти са по писаните рецепти :lol

П.П.както и при бирата нещата могат да станат лесно.Или да задълбаем ,но колкото по-сложно работим толкова повече грешки можем да допуснем.И накрая вместо да ядем кашкавал ,ние варим вкиснала бира на ракия.
Поздрави на всички колеги ,лек и спокоен ден.

[mirix]

Това е от книгата на Ангел Кожев - Производство на млечни продукти в домашни условия. Има описани за много неща там де. Вярно е че го копирах с предистория. Засега не съм виждал някой да прави по тази рецепта, а всички по лесния начин като твоята. Дори и аз съм го правил , но н е етози типичен вкус на кашкавал. Смесено е между сирене и кашкавал. Другата рецепта не е толкова сложно , но изисква по вечеко време, също като бирата. Да правиш и двете неща на едно място нали се сещаш каква голяма вероятност има да се случи нещо на бирата ти . Бих пробвал и истинската рецепта за кашкавал , но нямам време, Едва днес сварих бира от 3 месеца, че и робите ми се ядосват не искат да се активират. Сигурно съм ги стресирал