Вичентина - суровосушен ферментирал салам

[rajev]

Дядо ми едно време като правехме луканки слагаше малко селитра.Бай Темелко, къде ще пълниш луканките???
На мен тези дни също ми предстоят такива ексцесии,но аз ще ходя в Асеновград .
Хората там работят по-следния начин(говоря за фамилен частен цех) - носиш месото нарязано на парчета не по дебели от 5 см , може да са дълги ама не и дебели .
Там на място се смесва свинското и телешкото, ако се прецени - се добавя сланина или бузи, което е най-добрият вариант. Тегли се и те си смятат подправките колко да се сложат,но ако ти имаш изисквания примерно повече сол или по-малко ще се съобразят с желанието ти.
Мен единствено ме притеснява това топло време и да неземат да се развалят докато ги суша защото температурата в помещението ми е 5-6 градуса тези дни,дано да засттудее малко .
Поздрави,
Ръжев.

[cervesa]

@rajev.Всичко си правя в домашни условия.Имам необходимите съоръжения:).Но досега никога не съм правил сурово-сушен ферментирал салам,затова съм се зачекнал в темата.Селитра имам!Търси се нитритна сол!

[victoryvt]

Дружеска корекция на правописа ти направих малко аз, другарю Ръжев.

Между другото, досега си мислех, че се казваш Рашев.
То на латиница не се разбира. Та нека се знае.
Наздраве на Филибето, майна.

[rajev]

Димитрова(учителката ми по Български и литература) и тя обичаше да ми драска с червено по тетрадката .Наздраве

[IVDON]

Текста е извадка от ЗАЯВКА ЗА РЕГИСТРАЦИЯ НА ХРАНА С ТРАДИЦИОННО СПЕЦИФИЧЕН ХАРАКТЕР (ХТСХ) за Панагюрска луканка. Повече подробности има в самата заявка.
Описание на производствения метод на селскостопанския или хранителния продукт, за който се
отнася наименованието по точка 3.1. (член 3, параграф 2 от Регламент (ЕО) № 1216/2007)
Рецептура за 100 кг пълнежна маса за „Луканка Панагюрска“:
М е с о
Прясно говеждо (което може да се заменя с прясно биволско месо) — с тлъстини до 10 % (едносортно)
— 60 кг
C 89/58 BG Официален вестник на Европейския съюз 28.3.2014 г.Прясно свинско месо с тлъстини до 5 % (свинско нетлъсто) — 20 кг
Прясно свинско месо с тлъстини до 50 % (свинско гръдно) — 20 кг
П о д п р а в к и
Черен или бял пипер натурален — 300 г
Кимион натурален — 300 г
Д р у г и м а т е р и а л и
Захар — 300 г
Готварска сол — 2,3 кг
Консервант: калиев нитрат — 100 г или натриев нитрат — 85 г - ТОВА СА СЕЛИТРИТЕ
(Забележка: 100 г калиев нитрат се заменя с 85 г натриев нитрат)
Антиоксидант — аскорбинова киселина (Е 300) — 50 г - ТОВА Е ВИТАМИН Ц (В АПТЕКИТЕ)
Допуска се влагането и на стартерни култури /закваски/. - ТОВА СА МЛЕЧНОКИСЕЛИТЕ БАКТЕРИИ
Обвивки: естествени (осолени дебели говежди черва /говежди чоз/, слепи овчи черва) или изкуствени с
диаметър — φ 50 мм.

[cervesa]

@IVODON,това е за панагюрска луканка -селитра и бактерии (5 год. съм пребивавал в Панагюрище и с местната луканка нямам проблем:)-но за салам тип "Закуска"?

[IVDON]

До сега не съм правил салами само със селитра, но в нета има и такива рецепти. С влагането на нитритна сол деиствието започва още при смесването. Селитрата ще проработи, но малко по-късно. И аз съм свършил солта и нещо не мога да намеря, а днес свинята беше заклана.

[mirix]

Аз все още ще се въздържа от тези химии и по простата причина която е описана в този сайт. http://otrova.org/%D0%B5-250-%D0%BD%D0% ... %B8%D1%82/
Сега замислям варено пушен салам и малко роле трапезица, но пак без нитрити силитри и подобни, само малко захар и за да се запази цвета може вит. С да се сложи.