"Даймънд" Лагер

[nikolay.illov]

Здравейте колеги,

Имам заквасени 18 литра с 11 грама даймънд лагер (на мини-стартер). ферментора е на постоянна околна температура 10°С ама постоянна, постоянна. Днес е седми ден след заквасването и ферментацията си върви както на втория - има си един пръст пяна, водният клапан пльока 2-пъти в минута, няма промяна в цвета на Wort-а. Общо взето пичовете си работят и не искат да ги притеснявам.
Наясно съм, че с лагерни дрожди нещата се случват по бавно и не бързам, но вече прецаках 20 литра бира и някак не искам пак да усетя "болката" от провал. Та в този смисъл имам няколко въпроса.

Първо малко уточнения:

18 литра мъст с начална плътност 10 Брикс, охладена до 14°С (при тази температура захаромера показа 11)
300 мл. мини-стартер охладен до 14°С сипан във ферментора след добро аериране.
Както казах вече всичко е на постоянна околна температура 10°С на тъмно.
Хакнал съм във ферментора един захаромер, за-да следя стойностите, но от пяната не мога да разбера нищо.
Не виждам да има утайка във ферментора, и ориентировъчно захарноста в момента е около 5.

Планъ: Мисля да чакам крайна плътност 3 брикс и директно да бутилирам без добавяне на дрожди и захар ( ще разчитам на останалата захар, която евентуално все още виталните пичове да изконсумират и да докарат карбонизацията)
Държа бутилките на температура 4°С две седмици, след това местя на стайна температура ( 18-20°С) за една седмица, и след това бутам в мазата на тъмно и хладно.

Въпроси:
Възможно ли е при тези дрожди да е достигната плътност 3 Брикс и все още да има слой пяна и всички признаци на ферментация?
Да изтегля ли малко с маркуч от ферментора за-да проверя плътността?
Ако все пак се наложи да добавя дрожди при бутилирането с нотингамци ще стане ли? (ще местя на 4°С) и забравих да си поръчам лагерни.
Трябва ли задължително да изчакам пяната да падне за-да бутилирам?

Нещо съм се ушашкал

Благодаря ви предварително.
Поздрави и Наздраве!

[victoryvt]

На 10гр. ферментацията с тия (а и с всякакви лагерни) е както се изрази Амебата - Pain in the Ass.
За да върви смислена лагерна ферментация при 10гр. и надолу темп. се иска огромно засяване - в твоя случай с 40гр. дрожди или с як стартер на поне 24 часа с ползване на мъст от друга варка или малцов екстракт.
Тъй като аз вече го ядох ... тоя, предлагам ти да ги преместиш някъде на около 15гр. за ден два и след това мери плътност и ако е под 3 - бутилирай, но не съм убеден че ще имаш добра газировка.
По-добре направи следното :
1. Направи контролно мерене при 20гр. на пробата. Ако имаш 5% -> направо стоплай до 18гр. за 24 часа и след това мести в друг ферментор като ги оставиш плавно да слязат до под 10гр. Ако е над 6-7 -> изчакай още два три дни и тогава стопляй до 18 и т.н.
2. След местенето в другия ферментор изчакай поне седмица под 10 гр. да се утаят добре и да се избистри бирата, а най-добре 2 седмици.
3. Бутилирай с добавка от утайката във втория ферментор (втория по ред, независимо че може да е само един физически).
4. Дръж бутилките за газировка на над 10гр. поне седмица и после ги мести на студено. Спокойно можеш да приложиш и ейлови дрожди (Нотингам) за газировка , но ще искат поне 15-18 гр. темп. за да газират.

Ако държиш да бутилираш с остатъчен екстракт и лагерни дрожди - веднага след стоплянето мери екстракта и ако е между 2.5 и 3 - бутилирай без забавяне. Дръж на 15гр. седмица поне, после по желание за малко на 18-20 и след това на студено за отлежаване. Ако хванеш и студ на около 0 или -1 - слагай газираните бутилки там. Това ще избистри добре бирата.

[nikolay.illov]

Голямо благодаря.

Измерих захарност при температура на пробата 20°С, беше малко над 5 брикс. Преместих ферментора на по-топло. Лошото е че ще мога да се занимавам чак в Петък. Дано да не изпусна момента.

Поздрави

[cervesa]

Ако наистина ти е 5% брикс и вече си имал диацетилна пауза,не ти е трябвало местене на по-топло.Ако ,ти трябва диацетилна пауза вдигни до 15/18 за 24 ч. и пак на студено.Вземайте под внимание,че на 6/8 ден при лагери ферментирали при температури под 10 *,има известно количество СО2, разтворен в бирата,който може да се "затвори" в бутилката и дори с малко останал екстракт да се карбонизират !!!
При профи пивоварните,преместването за лагеруване се прави при около 10% останал неферментирал екстракт.(1-1,4*брикс).Аза да знаете колко са 10 %,от екстракта ,трябва да знаете Крайната Степен на Ферментация,която се установява с "бърз тест за ферментация"...........предавам щафетата на "лагерниците" колеги ...И да преместим темата в раздела за "Напреднали РЕДОВНИ членове на АДПБ"

[nikolay.illov]

Наистина беше 5, поне толкова показа захаромера, на който вярвам най-много. Температурата на пробата също е действителна - стоплих я на водна баня и мерих с два термометъра.
Не съм правил диацетилна пауза до сега. Една седмица ферментора стои на 10°С околна температура.
Действително усетих лека газировка, когато опитах пробата, като на някои кофти червени вина, които съм опитвал. Сега се поуспокоих щом е нормално.
Утре вечер, към полунощ ще върна ферментора пак на 10°С ( сега е на 17°С)

Мисълта ми за тази варка съвсем не беше да е лагер. Видях една тема във форума за Irish red Ale, където беше споменато, че при по ниски температури е възможно засяване с лагерни дрожди. Осъзнах че настъпвам в материя, която не съм проучил чак,когато посадих дрождите, затова въпросите ми са като на начинаещ (какъвто всъщност мисля че съм особено, що се отнася до лагерните ферментационни процеси), но пък приемам приключението до тук като мини курс по лагерници. Човек се учи от грешки - така е било и така ще бъде.

Наздраве с предната ми сгрешена варка №6 " Extra special WRONG ale", която пак е по-добра от предната ми сесийна бира: Загорчица

[victoryvt]

Поствам тук тази картинка от дрождевия калкулатор на http://brewersfriend.com по повод въпрос от колегата Ръжев.
Това е именно неговата постановка - заквасване на 40л. бохемски пилзнер с 5.5л. стартер на 11% с 13гр. сухи дрожди Даймънд.
Видно е че стартерът му ще свърши работа , но само ако бъркан с магнитна бъркалка от тип "Браукайзер" (Браукайзер е един германски домашен пивовар с доста принос към хобито, особено в областта на дрождите, стартерите и броенето на клетки с микроскоп. Има и сайт от който може много да се научи.)
Тъй като колегата не разполага с подобна бъркалка до колкото ми е известно, в падащото меню на калкулатора трябва да се избере друг метод - в случая - "без агитация".
Тогава броят клетки произведен от стартера се получава 3 пъти по-малък от нужния и ще има недозасяване.
Разбира се, като за първи опит не е страшно. Аз и в момента успешно ферментирам германски пилзнер при същия процент недозасев - заквасих с 1/3 от нужните по изчисления клетки. Но ферментацията си върви добре и вече съм на диацетилна пауза, а утре ще местя за лагеруване.

Ако някой се интересува в подробности какво означава "Про брюър 1.5 (Лагер)" или "Про-брюър 0.75 (Ейл)" - това са методологии за засяване на различен тип бири и с различни цели.
А конкретно числото 1.5 или 0.75 е точно броят клетки в милиони на милилитър за градус плато.
Т.е. за ейлове най-ниското изискуемо засяване е 0.75 милиона клетки на милилитър за всеки градус Плато от пивната мъст.
Значи, за да засеем добре 40л. ейлова мъст , която е с плътност около 12% Плато са нужни - 0.75*40000*12 милиона клетки или 360 милиарда клетки.
В едно пакетче сухи дрожди от 11гр. има 110 милиарда клетки и то след качествено рехидратиране.
Значи за 40л. ейл са малко три пакетчета, но са близо до целта. А ние понякога заквасваме с две, да не казвам че има и хора дето са заквасвали с едно.

За лагери обаче нещата са поне по две, ако не и повече.
Там вече без стартер няма да стане.
И ролята на стартера отново е - да размножи клетките до търсения брой.
Както виждате в долната част на картинката има един коефициент, който показва колко пъти са нараснали клетките. Оптималното изчисление на стартера е когато той с едно и също количество екстракт успява да размножи максимално клетките - т.е. да платиш Х лева за малцов екстракт и с него да размножиш 11гр. сухи дрожди до количество като за 5-6 пакетчета.
Обикновено търсеният оптимум е при голям обем и 5-6% екстракт в стартера.
Най-голям коефициент на размножение има при голям обем и слабо засяване на стартера. Т.е. ако си решил да правиш стартер 5л. не е нужно да е с 10-12% екстракт, а може и само с 5. Клетките няма да се размножат повече. А ще дадеш повече пари за малцов екстракт.

В случая на колегата Ръжев - той можеше да разводни стартера до 10л. на 5% и щеше да произведе повече клетки, но ... После щеше да си разводни и бирата
Тъй че - в случая всичко си е на мястото.

Друг вариант е - за да произведем 50л. бира на 11% , можем да подготвим 10л. стартер на 6% и 40л. пивна мъст на 12.5% - тогава като се смесят, ще станат 50л. на 11%
А 10л. стартер на 6% е 700гр. малцов екстракт + грубо 10л. вода (около 9.6 е точно).
Ако се ползва течен малцов екстракт от магазина това е около 6лв. , а произведените дрожди се равняват на 3 дози по 11гр.