Вичентина - суровосушен ферментирал салам

[IVDON]

Да живей свинското!
2.5кг врат, 1.5кг гърди, 3.5кг бут, 1.5кг гръбна сланина или бузи.
Подправки за 1кг пълнежна маса: 4гр. едросмлян черен пипер, 1гр чесново брашно, 10гр.нитритна сол, 15гр. чиста сол, 3гр.декстроза, 0.5гр(канела+розмарин+инд.орехче), 0.5гр стартерна култура(традиционна).
Слепи говежди черва калибър около 100.
Смляно едро (6мм). Напълнено и след подсушаване се пресова.
Плесента е дива, макар че в началото се опитвах да култивирам пеницилинова от италиянски салами, но след като разбрах че и в най-добрите производители тя се кръстосва с дивите щамове се отказах.
Този салам е правен на 20.07.2014 и го нарязах днес.
Има какво да се желае откъм плътността, но вкуса е

[victoryvt]

Мисля че се появи експерт по колбасите.
Наздраве и на мезе.

[cervesa]

Жестоко!
Дай подробности за "традиционната стартерна култура"?
Не само бира правим-обичаме и добрите мезета ,а тази рецепта определено ме заинтригува,и тъй като ми предстои едно жертвоприношение,съм много навит да я пробвам!

[daniel.trifonov]

@IVDON Колега, тази нитратната сол защо не я спестиш!? Всичко останало ми звучи перфектно

[mirix]

Дидо преварил си ме, тъкмо и аз това щях да питам . Не смятам че има нужда от консерванти при положение, че ще свърши бързо.

[IVDON]

Нитритната сол е обикновена сол със съдържание на 0,6% натриев нитрит. Вложеното в тази рецепта е по-малко от половината от стандартно влаганото в промишленото производство. Натриевия нитрит се влага за безопасност при смлените колбаси. Проблема е в ботулиновия бацил и по точно в токсина които произвежда (Ботокса с който си парализират бръчките суетните мадами е производно). С течение на времето натриевия нитрит се сврзва с кръвта от колбаса и се превръща в безобиден азотен окис, освен това фиксира цвета. Ако се изчака достатъчно дълго остатъчните нитрити са само следи. Обширна тема и като цяло си е въпрос на личен избор. Аз предпочитам червения цвят на сушените меса и го влагам, пък и не го ям само аз.
Относно стартерните култури тук няма да ви изненадам. Мисля че пивоваренето се ползват бактерии, които подкиселяват бирата. Влагайки ги в пълнежната маса те изяждат декстрозата която им предоставяме и подкиселяват слабо (ph:5,4-5,2) продукта. Така той става негостоприемен за патогенните микроби и при посоченото ph се изсолват белтъците (водата от свързана става свободна и салама съхне).
Стартерни култури се продават и в малки разфасовки, но изискват първоначално по-висока температура 22-24 гр. целзий за около 48 часа, което без нитритна сол си е малко като руска ролетка.

[cervesa]

@IVODONI,благодаря за бързия и професионален отговор .Ако можеш да има дадеш търговските наименования на нитритната сол и културите и къде да ги търсим.В Пик КО,дали ги имат?

[IVDON]

http://www.zakvaski.bg/ - има хубава начална информация и продават стартери. Обясняват с охота и продават качествени закваски. Закваските се съханяват на минусова температура (все пак са изсушени на студ млечнокисели бактерии). От грамовете вложена декстроза зависи степента на подкиселяване. Правите разлика между салам Закуска и някоя класичска луканка. С нитритната сол въпросът е по-сложен. Понеже се продава на производители опаковките са 25кг. чували. Най-добре е да се поиска от някой колбасарски цех. Не е скъпа но не се продава надребно (ако си набавите дръжте я далеч от домашните, лесно може да се обърка с обикновената). Другия вариант е да се ползва селитра. Това е натриев или калиев нитрат, но за де се превърне в натриев или калиев нитрит, който е активната съставка му трябва време и катализатори (нитритообразуващи бактерии от стартера и/или аскорбинова киселина). Съветът ми е да не ползвате стартерни култури без нитритна сол, 48 часа на 24 грауса и висока влага в месото си плаче за нашествие. Който иска да изключи консервантите по-добре да прави сушени суджуци без ферментация (прясно месо, хигиена, достатъчно сол , И НИСКИ ТЕМПЕРАТУРИ НА СУШЕНЕ )
Извинявам се на Виктор за протяжното изложение, но по-добре да се знае.

[ALL_ON]

http://organicgreenhouse.bg/1570-%D0%B4 ... 0%BA%D0%B3
Мога само да помогна с линк към фирма, предлагаща декстроза на дребно! Вземал съм от тях веднъж 2 кг. и са коректни Намират се в Стара Загора, пращат с ЕКОНТ.

[cervesa]

Културата пристигна ,но проблем с нитритната сол-нашите месари не я ползват (не правят сурово сушени,сигурно).Помагайте с доставката й (защото прасето изживява последните си дни) или давайте акъл за замяната й със селитра?Как,с добавка на аскорбинова киселина?