Понятието контаминация е всъщност - заразяване с микроби.
Абсолютна стерилност и пълна микробилогична чистота не е възможна, както в домашното пивоварство, така и в домашното винарство, кулинария, сладкарство, туршии и компоти и т.н.
А и не е необходимо.
В нашия организъм свободно влизат всякакви микроорганизми, и вредни и полезни, а най-често безобидни.
Нима пием стерилна вода ? (Която идва по километри преносни тръби, тук таме течове и аварии)
Нима като си откъснем една ябълка от дървото и я преплакнем или в най-вероятния случай я позабършем с ръкава на дрехата - няма микроби ?
Така и в домашната бира не може да няма нищо странично (отделно посятите дрожди).
Проблемът е ако при лоша хигиена си вкараме някои бактерии като ешерихия коли или други коли-форми. Особено щамът O104:H4 - но това значи съвсем мундарско пипане с мръсни ръце в готова или ферментираща бира. И то фекално заразени.
Повечето коли-бактерии са безобидни, някои предизвикват стомашни проблеми, макар че по-сериозни са проблемите с живи лагерни дрожди и сладкарски произведения.
Основните вредители на бирата са млечно-киселите и оцетните бактерии, а те по отношение на човека не нанасят вреди.
Алкохолът и хмеловите вещества са естествен инхибитор бактериите (консервант). Всяка по-горчива и по-алкохолна бира има по-дълъг биологичен живот.
От решаващо значение е и температурата на съхранение - ако разполагате с голям хладилник или витрина или пригоден за целта фризер с плюсова (близка до 0-5 гр.) температура - съхранението на домашната бира може да е с години.
Бутилковата газировка също е предпоставка за продължително съхранение - утаените дрожди по време на бутилковата газировка освен че ни ядосват заради мътност, са и естествени бойци срещу бактериите
Защо в големите фабрики правят филтрация и пастьоризация ?
Именно заради необходимостта от абсолютна стерилност !
Пастьоризация без филтрация е почти неприемливо, тъй като се променя вкуса. Затова се прави първо филтрация, и то биологична (с мембрани, които не пропускат дрождите и по-големите бактерии), след това се минава през пастьоризация (топлинна обработка) и накрая се пълнят бутилките в стерилна среда (или първо се пълнят а после се пастьоризират).
Така продуктът е физическа смес от вода, алкохол, минерали, органични киселини и аромати. Но няма никаква жива форма.
Така фабриката си гарантира почти вечен живот на бирата и спокойствие с хранителните власти.
Ние такива процеси трудно можем да приложим в домашни условия. Но и не се налага.
Нима преди големите фабрики и машини не се е пиела бира ?
До скоро имаше и отворени ферментационни вани в употреба.
Относно другите тревоги - диметилсулфида е предшественик на диацетила, затова и се прави силна варка и се оставя отворен капака на тенджерата (казана).
Но - какво може да ни навреди ДМС или Диацетил-а ?
Нищо трагично - мирише малко на гранясало олио, на пуканки за микровълнова и при препиване , на другия ден боли глава.
Карагенана - коагуланта в ирландския мъх (който не е мъх, а е водорасло).
Ние него го ползваме за да утаи белтъците и той пада с тях. Не го пием после с бирата !
За разлика от употребата му в кренвирши и пасти за зъби и други.
Но дори и там е в малки концентрации.
А и аз лично кренвирши ям само ако съм на 10 ракии.
Ще добавя и още няколко чути от мен от колеги притеснения :
Колко е опасна содата каустик и може ли да остане в бирата при миене на съдовете с нея.
1. Сода каустик = натриева основа. Във високи концентрации при попадане по кожата предизвиква зачервяване и може да доведе до обриви. Работи се с ръкавици, но и с невисоки концентрации - 5-10% макс. Дори и с голи ръце да бръкнете в такава концентрация - няма да ви стане нищо. Просто следва обилно измиване със студена вода и готово.
2. Не е проблем попадането на малки остатъци от нея в бирата или бирената мъст - просто защото последните са с някаква киселинност и тя веднага неутрализира натриевата основа до някакви соли и вода.
Дезинфектантите :
1. Йод и производни - ползват се в много малки концентрации и след време се неутрализират в бирената мъст и бирата. Не са отровни за човека - не случайно се мажем с йод по ръцете при нараняване и др.
2. Специални дезинфектанти - Финк Окорон 12 - представлява смес от пероцетна и оцетна киселина + малко водороден прекис (перхидрол). Тези вещества се разпадат за кратко време в пивната мъст до безобидни компоненти. Затова и се използват в хранителната промишленост.
ФИНК ФЦ21 - представлява миещ препарат на алкална основа (съдържа сода каустик в разтворена форма) + хлор. Този препарат също се ползва в работен разтвор 1:1000 и след изплакване остава само миризмата на хлор. Именно той дезинфекция и след това отлита.
И двата препарата трябва да се ползват с ръкавици, но въпреки това не са кой знае колко опасни.
По пръстите ми е попадал концентриран Окорон и резултата е побеляване на мястото за около 2-3 часа, след което изчезва.
Разбира се - и с двата много трябва да се внимава да не попаднат пръски в очите !
Особено при работа със сода каустик.
Внимавайте при раздрусване на големи бутилки, при впръскване в кегове и тесни бидони и т.н.
Най-добре е да се ползват бояджийски очила (маска) и ръкавици на ръцете.
И накрая - спомнете си книгата и/или филма "Война на световете" - нашият организъм има изградена сериозна имунна защита срещи всякакви микроорганизми свободно плуващи във въздуха, водата и по земята. Всеки опит да живеем в стерилна обстановка и да пием стерилни продукти рано или късно ще доведе до отслабването му и накрая ще се тръшнем от някоя безобидна до сега бактерия.
Наздраве.
(А ако знаете какво се вижда под микроскоп в слюнката ви ... Никога няма да целунете половинката си
)
