Лагерни бири за Националния конкурс

[cervesa]

Колеги домашни пивовари,
Температурите падат и е време да експериментирате с лагерните бири,още повече ,че имаме категория в Конкурса през 2015 г.,т.е. има време да се направят по 4-5 варки и да се представи най-доброто постижение в Конкурса в категория "Европейски лагер",кето може да включва всички възможни вариации:светли ,тъмни,леки и по-силни,виенски или октоберфест стил,също пилзен и други бохемски вариации.
Имате на разположение почти 6 месеца!Питайте и ще се опитаме да помагаме,доколкото ни позволяват знанията и натрупания опит!И се забавлявайте!
Наздраве и успешни варки!

[za6o]

Точно си мислех, че е време да направя един лагер вече
Моето питане е относно дрождите, в частност Diamond.
Пише че едно пакетче трябва да стигне за 10-30 литра мъст, но за да се застраховам предпочитам да правя нещо като мини-стартер по рецепта на Виктор.
Т.е. изсипвам дрождите в 110мл. кипната и охладена вода 25-30С (става въпрос за Diamond ). Чакам 15 мин и пускам магнитната бъркалка на мнооого бавна скорост за още 15 мин.
След това (вече са минали 30 мин), изсипвам около 100мл. охладена(~25C) пивна мъст и оставам бъркалата да си върти за няколко часа (2-4 часа). И тука изскача първият въпрос. Искам да добавя още 200мл пивна мъст и да го оставя на бъркалката за 12-20 часа. Каква трябва да е тук температурата на мъстта която ще добавям? Трябва ли вече да се стремя към 12С?
По-точно ме интересува кога, аджеба, сваляме температурата от стайна на 10С-15С.

[victoryvt]

Точно така, температурата трябва да се сваля плавно до тази на която ще се заквасва.
Само малко намали времената в точка 1 - общо да не е 30 , а 20 мин. за всеки случай.
Може и директно да се посеят в слаба пивна мъст - 7-8% Плато.
Стартерът се изчислява точно по методиката на http://www.brewersfriend.com/yeast-pitc ... alculator/
Започваш от 11гр. в някакъв малък обем - до 500мл. примерно и проверяваш дали ще достигнеш оптималния брой клетки за главното количество.
Ако не - или увеличаваш обема и/или екстракта му - или правиш втора степен - тя има смисъл само ако желаеш да направиш доста повече отколкото са в 11гр. - примерно 5 пъти до 10 пъти повече.
Ако ще заквасваш 20л. на 10 гр. температура - мисля че едни дрожди от 11гр. и двустъпален стартер от 0.5 л и 2л. ще стигне (при плътност на екстракта на стартерите 10 Плато ).
Само че ще иска поне два дена преди варката да се започне.
Може и едностъпален с 22гр. дрожди и 2 л. на 12% Плато стартер.

[za6o]

Относно брюфренд калкулатора, например въвеждаме:
стъпка 1 - 0,5л 8%
стъпка 2 - 1л 12%
Това значи, че трябва да добавим 1л на 12% Плато ИЛИ 0,5л на 16%, за да се получи 1л на 12%?
Също така какво е времето между отделните стъпки?

Ще бъде ли проблем, да заквася на 20гр. , температура на мъстта и стартера и след това да свалям до 12гр. в рамките на 12 часа или трябва мъстта и стартера да са на 12гр като заквасвам?

[victoryvt]

Стъпките на стартерите са в литри за всяка стъпка. Т.е. в твоя пример - правиш 0.5л. стартер , чакаш да се развие - 12 часа минимум, но най-добре 24. След това правиш още 1л. и вливаш в него онези 0.5л. от първата стъпка, така както би влял стартера в общата мъст.
Накрая си заквасваш бирената мъст с общо 1.5л. стартерна култура и ще имаш допълнителни 1.5л. бира накрая.
Температурите са важни в момента на внасянето - ако е мъстта на 10гр., а стартера на 20гр. - това е шок за дрождите и те ще се утаят вместо да започнат размножение.
Затова идеалният случай е да се влива стартер с темп. почти същата като на бирената мъст.
Ако и двете са над търсената темп. на ферментация после може да се направи охлаждане, но да не е с повече от градус на час. В противен случай следва същото - дрождите имат склонност да се утаяват и после ще трябва борба , за да ги накараме да заферментират нормално.
Има и един тънък момент, който на първо приближение може да се пропусне, но който иска да на 100% точен нека го спазва - ако ще ферментираме лагер на под 10градуса - добре е и стартерът ни да е ферментиран на не повече от 10гр. - така дрождите свикват на тази температура и новите им поколения са по-издържливи. А именно те ще са основните ферментатори на главната ферментация после.
Има някои домашни пивовари, които вярват, че дрождите се учат и се пригаждат към лошите условия със всяко ново поколение, а при правенето на стартер поколенията са няколко.
Аз лично съм скептичен към подобни теории, но кой знае ...

[victoryvt]

Аз стартирах стартер за неделната варка 90л. някакъв лагер дето още не съм го решил какъв да е, но знам че ще е с около 12.5% екстракт и ще е с дрожди Даймънд.

1. 4.5л. на 6% с 300гр. ДМЕ ще заквася с 20гр. Даймънд.
2. Утре (събота) като се развие този стартер, ще му долея още 12л. с 7% (900гр. ДМЕ).
3. В неделя в края на деня ще съм готов да заквася 90л с тези общо 16.5л. стартер.

Според калкулатора ще имам 1770 милиарда клетки (ще ги преброя с микроскопа и ще докладвам) или по 1.57 милиона клетки на всеки милилитър за градус Плато.
След края на всичко ще имам общо 106-107л. бира с екстракт около 12%

А дано, пък да видим.

[za6o]

И аз плахо престъпвам в света на лагер бирата, уж същото като ейл-а, ама не баш, така че не очаквам някакъв добър резултат.
Но нищо, трупаме опит и продължаваме напред
Стартера го направих с 20 гр. дрожди Диамънд, както следва
1л. с 8% захарност(90гр. DME) 24 часа на бъркалката
добавих още един литър с 11%(120гр. DME) захарност и тези два литра стояха още 24 на бъркалката.
Грешката ми беше че темп. на стартер беше 21гр. като го вливах в бирената мъст.
Тя също беше на 21 гр. , но дрождите работят до 15гр. , в същото време трябва да свалям около 1гр. на 24 часа, да не стресирам дрождите. И ако го спазвах, докато стигна 12-13 гр. първичната ферментация щеше да е завършила.
Така че трябваше да действам по-агресивно. Ето какво имам предвид


От 21С до 14С за 60часа, приблизително.

Трябва да видя следващият път как ще охлаждам постепено стартера преди да го вливам в бидона.
Незасятата бирената мъст лесно, слагам я през ноща навън и сутринта ще е 10ина градуса, ако темперетурите през ноща са като сегашните 0С-5С.

[martinino]

.

[GunGod]

Колега като начало ти препоръчвам да прочетеш тези теми.
viewforum.php?f=2
viewforum.php?f=18

Изглежда все още нямаш познания в материята и поради това не можеш да формулираш въпросите си за да ти отговори някой правилно.