За почистването и дезинфекцията

[cervesa]

Пускам тази тема,инспириран от някои проблеми ,които се споделят в други теми,а до голяма степен те са зависими от правилното почистване и дезинфекция на съдовете.Във форума на няколко места е дискутирано,но е добре тези въпроси и отговори да бъдат събрани на едно място.
Почистването на съдовете за приготвяне на пивото,в най-голяма степен на ферментационните и съдовете за карбонизация(бутилки и кегове) е от изключителна важност за съхраняване и предпазване на бирата от зарази и разваляне.
Трябва да е ясно,че измиването и дезинфекцията са два различни процеса и се извършват обикновено с различни препарати.
Съдовете в които се извършва майшуването и прецеждането,обикновено не се нуждаят от дезинфекция ,а само отдобро измиване,с изключение в случаите когато са оставени неподсушени за дълго време и в тях са се развили плесени и/или бактерии.
Това се обуславя поради факта,че след филтрирането на мъстта тя се вари при температура 100*С,и дефакто се дезинфекцира перфектно,
ОБАЧЕ,веднага след началото на охлаждането,рисковете за заразяване нарастват екстремно,като най-опасната зона е около 30/40*С,когато се създават условия за бързо размножаване на бактериите( а това го правят със СТРАШНА скорост).Затова стремежа е да се направи бързо охлаждане и да се ускори началото на ферментацията.При понижаване на Ph-то рисковете намаляват.
Ще споделя аз какво практикувам:
Измиване-със 3% разтвор на NaOH(натриева основа/сода каустик)-работи се задължително с предпазни средства-очила и ръкавици-имам горчив опит.За подобряване на почистващите свойства на основата,разтворът може да се затопли ДО 60*С.
Енергично се разбърква (или разклаща,ако е затворен ферментор)съда,като се оставя да действа поне 20-тина минути.След това се изплаква няколко пъти с течаща вода.Когато е добре направено няма нужда от неутрализация със киселина.
Дезинфекция-При моя случай съм установил,че най-добре е да използвам воден разтвор на Йодофор-5мл на 2л вода.
При него няма нужда от изплакване на съдовете,само ги изцеждам.Освен това винаги имам зареден пулверизатор с йоден разтвор и пръскам в цялото помещение където ферментира бирата,особено на пода.Това ,че инертните газове влияят на пяната на готовата бира е вярно,но вероятно важи повече за хлора.При мен досега няма проблем с пяната на готовата бир или пък мирис на йод.
Дезинфекцирам ВСИЧКО-ферментатори,кегове,бутилки,маркучи,хидрометри,термометри,лъжици....
Парен каша духа:) след една лятна зараза провалила сериозно количество пиво.

Наздраве и споделете Вашия опит!

[victoryvt]

Абсолютно вярно !

Обикновено проблеми с вкисването има най-вече лятото. Защото при околна температура 30гр. - охлаждането до 20 е направо приключение. (Имам пред вид охлаждането на току що сварената пивна мъст).
През това време (падането под 40гр.) млечно-киселите бактерии са във вихъра си. Веднъж започнали, няма кой да ги спре.
На пръв поглед уж всичко е наред - виждате добре ферментираща бирена мъст, с много пяна, и така до ден 5,6 и идва време за пълнене - заразената бира има лек кисел мирис - на млекарна (който е ходил там дето правят сиренето), усещат се и непривични странични миризми - лепило, пластмаса, дезинфектанти (без последното да е от остатъци от дезинфектант).
Обаче, все още няма сериозни причини за безпокойство.
Проблемите идват след затварянето на бутилките !
Там вече дрождите са гроги и не пеят в хора. Бактериите са на ход.
Заразената бира е мътна в бутилката със седмици. Въпреки падналата утайка.
Отварянето на такава бира е почти сигурен гашинг.

Има и друг проблем - дивите дрожди.
Те няма да вкиснат бирата, а само ще внесат лоши аромати - пак тези - лепило, дезинфектант, пластмаси.
Те идват от въздуха и развитието им не може да се избегне колкото и да сме стерилни. Но - влагането на достатъчно количество бирени дрожди, при това с висока виталност решава проблема !
Развитието на един щам дрожди препятства развитието на други щамове.
Колкото вашите дрожди са по-силни, по-жизнени и с голям брой клетки - толкова по-малка вероятност има друг микроорганизъм да се развие.
Не пестете дрождите, правете стартери, презасявайте по-добре, отколкото да има недозасяване !

И един пак подобен проблем - лагерните бири - там изискванията за количество дрожди са още по-големи - до два пъти повече.
Газировката на лагерите за да се случи, задължително трябва да се добавят нови свежи дрожди в бутилките или да се ползва краузенинг - газировка чрез добавяне на бурно ферментираща млада бирена мъст.

Много често се случва добра бира след първичната ферментация да си развали вкуса по време на газировката - причината е само една - малко живи дрожди е имало. От там - развитие на диви дрожди, на бактерии и прочеее.
А и самите дрожди когато не са в кондиция произвеждат странични миризми.

Тъй че не е лошо човек да държи в резерв пакетче дрожди за бутилковата ферментация - няколко прашинки на бутилка и резултатът ще е с класи по-добър.
Най-подходящи са Нотингам, S33, или от същия тип с който е била главната ферментация.
Възможна е и газировка на лагер с ейлови дрожди, макар да не е точно по стила. Но ще даде сигурност и качество.

И един последен аспект на неудачните варки :
Недоваряването - вренето трябва да е с ключ - да ври та да се къса. И без капак !
По-добре 1 час врене на макс, отколкото 2 часа едвам едвам да цъцри там нещо си.
Защо ?
Защото ако не ври силно не падат белтъците добре. А като не паднат - после следва следното нещо - първо бирата е уж идеална, а след бутилирането започва да киселее, след седмица е вече кисела, а след две - не се пие.
Остатъчните разтворени белтъци са източника на вкисването. Защото чрез тях се осигурява средата за размножение на млечнокиселите бактерии.
Ползването на ирландския мъх подпомага коагулирането на белтъците.

А относно препаратите - в магазина има раздел почистване и дезинфекция - в него има два препарата на немската фирма Финк-тек - FC21 - алкален препарат за миене и остатъчен хлор за дезинфекция, и ФИНК Окорон - чист дезинфектант на базата на пероцетна киселина и др.
И двата препарата се разтварят във вода за получаване на работен разтвор с малка концентрация.
Безопасни са за хранителни цели и не оставят следи във вкуса на бъдещата бира, тъй като имат кратък период на разпад.
Дезинфектантът Окорон се разтваря 1:1000 и служи за изплакване с него на ферментори и/или бутилки и съдове за съхранение. След това не се плакнат с вода ! Да се ползват ръкавици по време на разтварянето на работния разтвор.

Дори и да нямате под ръка някакъв дезинфектант - капнете във ферментора една капка йод от шишенцето дето ви е за йодна проба и после изплакнете с един литър вода. Ефектът е поразителен за бактериите.
Аз например си мия ферментора - бидон по време на охлаждането, тъй като имам излишна гореща вода от серпентината. Веднага го дизинфекцирам с Окорон-а и затварям капака.
Докато доохладя, прецедя и т.н. минава поне 40-50 мин. - време достатъчно за унищожаването на всичко живо в бидона.

[rajev]

Измиването на стъклени бутилки да става с йоден разтвор ???Ама с обикновен йод става ли дето правим йодна проба или с друг ???

[victoryvt]

Същия - но разреден - капка,две на канче от 500мл. до литър.
Или си купуваш като бай Темелко един тон Йодофор, което е готов разтвор + някоя и друга добавка.
(всъщност то пак е концентрат де, разрежда се)
Окорон-а от магазина също е директен и силен дезинфектант.

[daniel.trifonov]

Става точно с обикновения йод от аптеката. Йодофорът не е най-подходящ, защото в него има и пенител, който трябва да се измие допълнително с вода. Обикновено във водопроводната вода няма живи бактерии, но все пак...

[cervesa]

Даниел е прав.
Йодофора е подходящ за дезинфекция на ферментатори и други големи съдове.
Освен това понякога влияе на пянообразуването на бирата (също както и хлора)
Използвал съм го за дезинфекция на бутилки,но след няколко проблемни случая,използвам пероцетна киселина -окорон от магазина.

[mirix]

Май аз само като хамалин си ползвам йод по 10 капки на 10л вода.

[daniel.trifonov]

Миро, аз също ползвам йод все още, но след тазгодишния конкурс реших да премина към пероцетна к-на в някакъв момент. Йода може да остави аромат, ако концентрацията е по-голяма или ако не се отцеди добре.

[rajev]

Добре,значи да разгледам по-добре магазина.Благодаря

[rajev]

Един допълнителен въпрос.Преди окорон 12, бутилките или ферментатора миете ли го с друго например някакви препарати за миене на съдове или деиствате само с окорон 12???