Опит с weizen

[malkstor]

Здравейте колеги

Реших да пробвам как ще ми се получи първия опит за вайцен, като за целта ползвах рецептата-шампион на Данаил (viewtopic.php?p=5290#p5290), като леко преоразмеря количествата за да паснат на моята посуда. Направих 2 варки, като с всяка научих нови уроци, които ще споделя по-долу.

I варка

2.5 кг пшеничен малц
1 кг пейл ейл малц
0.1 кг караамбър
0.1 кг караарома
15 г хмел Халертау
11 г WB-06 дрожди
11 л вода за озахаряване (чешмяна)
15 л вода за промиване (чешмяна)

Карах по температурите както пише в оригиналната рецепта. Подобрението в процеса си, което вкарах тук, беше да загрявам мъстта до 1-2 градуса отгоре, следвано от сваляне от котлона, завиване със survival blanket (http://www.dx.com/p/outdoor-insulated-s ... -mat-59697) и така температурата дори и при 45-минутната пауза почти не мръдна, дори след 2-3 пъти разбъркване по време на паузите. В това време на същия котлон си загрявах водата за промиване.

Интересното започна, когато при прецеджането напълних 20-литровата тенджера, а лаутертюна продължаваше да пуска. Започнах да доливам в една малка тенджера (около 6 л) и в нея се озоваха около 5 литра мъст. (Урок 1). Сложих и двете на котлоните на печката и на макс. Малката, разбира се, завря доста по-бързо, вря по-бурно и извря доста вода (остана за 6 бутилки по 330 мл). Голямата още не беше завряла добре, мерих температурата с термометъра - беше около 95-96*. Общо взето сварих малката преди да е завряла голямата.

Както и да е, разпределих хмела пропорционално (после и дрождите) спрямо началния обем в тенджерите. Малката я налях в предварително подготвената оптимистична 6 л туба, като преди това премерих захарността - 8% (Урок 2).

Голямата я чаках да заври около 3 часа. (Урок 3) Накрая захарността беше 15. И двете ферментираха на около 15-17* в коридора на тъмно, че в мазето е още по-студено, а парно все още няма. Ферментацията беше очевидно в ход на сутринта на следващия ден, но в малката бутилка (6 л) имаше малко пяна и не бълбукаше. На 5-тия ден замерих остатъчната захарност и в двете бутилки. В малката беше 3% и направо бутилирах. На вкус и на мирис не беше нещо особено.

Захарността в голямата беше все още 7%, а водния клапан мълчеше. Оставих я на спокойствие още 2 дни и замерих пак - захарността пак беше 6% и нещо-7%, вкуса и аромата ми харесаха, но като че ли беше започнала да се газира леко (Урок 4). Това ме притесни (че ще се вкисне), както и че не е мръднала захарността, и я бутилирах с по 1.5 г захар/0.5 л на око. Надявам се остатъчната ферментация да доизяде достатъчно от останалите захари. PET бутилките бяха твърди на другия ден. Сега са в коридора на температура около 16-17*.

*Урок 1: Чак след замерването на захарностите при двете тенджери се усетих каква глупост съм направил. Последните литри от лаутертюна са с по-ниска захарност от първите, очевидно. Трябваше да смеся течностите в двете тенджери , за да ги изравня, доколкото е възможно. Взех си бележка за следващата варка.

*Урок 2: Това че тубата беше твърде голяма няма да го отчитам като глупост не защото не е, а защото не бях предвидил да ми трябва и просто с такава разполагах. Не се замислих да използвам две двулитрови, но и сега като се замисля не ми се струва добра идеята - дрождите са малко количество и без това и трудно бих ги разделил равномерно, а и нямах време да ги чистя със сода каустик и йоден разтвор. Както и да е, ферментацията мина успешно.

*Урок 3: Много лошо разпределение направих на обемите спрямо тенджерите, при условие че имам още една 17 л, която ползвам за загряване на водата за промиване. Заради големия обем котлоните се озориха, а малката тенджера изгуби доста обем и засичах времена за двете тенджери по отделно. Взех си бележка за следващата варка. Освен това мъстта от малката бутилка спокойно се събираше в голямата. Защо не я прехвърлих там - не знам.

*Урок 4: Предполагам дрождите са дошли малко, въпреки че направих стартер (само с вода и захар).

II Варка

Използваните суровини бяха същите като при първата. Този път обаче, вследствие на Урок 1 и Урок 3 разпределих прецедената мъст в двете големи тенджери горе-долу по равно, като се старах да не се получава разлика в захарността. От Урок 2 се усетих че не ми трябва втори съд за ферментация, а също така и се постарах да направя така, че двете тенджери да заврят горе-долу едновременно. 10 минутки преди края на варенето, когато достатъчно вода беше извряла, ги събрах в по-голямата (така и Урок 4 влезе в употреба, понеже мъстта отиде заедно в един съд с всичките дрожди) и реших да експериментирам - добавих около 3-4 г кориандър и 1 ч.л. канела на прах. До края на варката мъстта замириса доста приятно. Захарност - 15%. Клапана пропя след около час и до края на вечерта си бълбукаше с прилична скорост, а днес сутринта имаше около 3 см пяна.

За сега толкоз, ще споделя като дойде време за дегустация какво съм забъркал

[dandilov]

Поздравления Асене!
Имам някои съвети - лично мнение:
1. Не използвай чешмяна вода за други бири освен за стаут или подобни стилове (където се иска твърда вода).
2. При положение, че си сложил подправки като канела и кориандър, няма да се получи натурален вайцен. Ще стане нещо в белгийски стил, но няма да бъде немска Вайс бира. Според мен подправките ще утрепат ароматите на карамфил, банан и дъвка, които трябва да се получат от дрождите при ферментацията.
3. Ако ферментираш на 17 - 18 градуса (и не използваш подправки рабира се) дрождите ще продуцират предимно аромат на карамфил. За банан и дъвка околната температура трябва да е над 20 до 22 градуса. Виктор дори казва 25 градуса, но според мен тогава се повишава рискът от продуциране и на нежелани миризми.

Успех и да се похвалиш с резултата!

[malkstor]

Благодаря за съветите, Данаиле

Канелата и кориандъра ги сложих точно защото бях чел, че в белгийските вит бири го ползват. Количествата обаче мисля че са малки, и се надявам да не изпъкват силно. Ще видим Поне има база за сравнение - в първата варка няма подправки.

Относно температурата на ферментация - в момента гледам че термометъра показва 18.5*, като е допрян отстрани на бутилката. Предполагам вътре е малко по-висока. Същото беше и с температурите, които съм дал по-горе - те бяха на околната среда, не в самия ферментор. За него за сега не се сещам как да я премеря без да махам въздушния клапан. Може би трябва да завия ферментора със това, с което увивах латертюна

п.п. Докато се начудя и направо го направих - температурата от външната страна на съда се вдигна до 19.5*, също така клапана запя по-бързичко

[malkstor]

Леко съм озадачен - ферментацията на втората варка продължава вече 6-ти ден. В момента бълбъкането от клапана е през около 27 секунди. Доколкото разбирам, това значи че няма смисъл да замервам захарността, понеже очевидно (по-скоро ушечувно) ферментацията продължава. Има ли опасност да започне да се разваля нещо заради дългата ферментация? Преместих ферментора на по-топло, до сега термометъра, допрян до стената отвън на ферментора, показваше около 18.5* средно. Първата варка спря да бълбука на 5-тия ден

[dandilov]

Не се притеснявай и не бързай.
На мен IPA-та за конкурса ми ферментира 10 дена и се бях ошашкал, но се получи.
Важното е да стане пълна ферментация, до край.
А ако нещо тръгне накриво, не можеш нищо да направиш.
Чакаш търпеливо и каквото стане...

[malkstor]

То хубаво, ама вече бутилирах Предполагах, че температурата им идва ниска на дрождите и може заради това да са по-слабо активни, но след като и при теб е имало подобна ситуация, предполагам самите дрожди са си по-бавнички, независимо от колебанията в температурата. Следващия път ще го имам предвид.

Първата варка я пробвах най-вече за да замеря захарността, че се надявах да е паднала при бутилковата доферментация, но пак си е 7%.
Както и да е, вкуса и аромата са чудесни, не се усеща прекомерна сладост заради по-високата захарност. Газировката е ок, но може би втората варка ще я оставя повече, преди да вкарам бутилките в хладилника.

[TishoZZ]

При последната смяна на гаражни врати избрах секционен модел с хоризонтални панели, свързани с панти. Оказа се отлично решение. Следващият път, ако изобщо скоро ми се наложи смяна, пак ще избера такива.