"... to beer or not to beer ..." или нещо като "бира"

[victoryvt]

Колега, относно рефрактомерите по време на ферментация има нещо, което предполагам си пропуснал :
За разлика от простите захаромери които мерят плътност и по този начин предполагаме каква захарност е останала - рефрактомера мери промяната в рефрактивния индекс, което е нещо друго.
Та ако един захаромер греши по време на ферментацията надолу (показва 0% , а то всъщност има 3%) поради това че захарите увеличават плътността, а новопоявилият се алкохол я намалява, то при рефрактомера нещата стоят в обратна посока - рефрактивният индекс на алкохола и на захарите действа в положителна посока.
Та ако си започнал ферментацията от 10-11% и рефрактомерът ти показва 5% - това значи че тя е свършила и реалното показание на хидрометър би било около 2-2.5%
Ако не вярваш - провери с някакъв захаромер.
Има един екселски файл за корекция - ето ти линк : http://forum.beer-bg.com/viewtopic.php?f=10&t=2468

Относно лошите миризми - виж това и определи твоята каква е точно : http://forum.beer-bg.com/viewtopic.php?f=10&t=2711

Ако е миризма на мая - дължи се на прекалено засяване (превишаване на дозата) - предозирал си утайката от предишна ферментация, освен това в нея има и доста умрели дрожди, които по време на новата ферментация са лизирали и са дали тази миризма.
Използването на утайката от предишна ферментация за заквасване на нова се прави масово в Щатите, но си има специфики - започва се с някаква лека бира (слабоекстрактна) , върху нейната утайка се влива бирената мъст за следващата силноекстрактна бира и след това ако има желание пивоварят да "бере" дрожди - бере ги не от утайката на първичния ферментатор, а от тази на вторичния, защото там са само дрожди, а в първичния има всякакви други мизерии.
Отделно - веднъж вкарани в хладилника, дрождите падат в утайка и започват лека полека да отмират. Има таблици за процента живи клетки в зависимост от температурата и времетраенето. Вливането на голямо количество такава суспензия без да се премери, изчисли, или поне да има някаквъ ориентир от предишен опит - води до или предозиране или недозасяване (ако са със слаба активност)
Както казваш че е свършила за 3 дни - значи по-скоро си презасял отколкото да си недозасял.

[damyan_rm]

Знам за изкривяванията на показанията на рефрактомера и захаромера с ферементирала мъст...

Довечера ще прехвърля в друг съд и ще премеря какво е положението с плътността ... нещо не мога да се оправя с екселската таблица ... като мерих с тегликлата началната плътност излезе 1.058 ... разните му калкулатори го обръщат на 14.3% по Брикс а оня ден рефрактомера показа 5.2% та ...като ползвам този онлайн калкулатор и ида на "Alcohol Content Calculators -> Hydrometer SG Drop Method"
и въведа за initial 14.3 а за final 5.2 показва 5% алкохол което някак се връзва -но с екселската таблица нещата отиват към 0 а може и аз да не се оправям кое-какво е там ... както и да е ...

Прегледах поста със заразите ... половината не са ми ясни а и вече ми се губи по какъв по-точно начин "нещото" беше толкоз гадно на мирис и вкус ...мога да го оприлича на мухъл, плесен и разложено ... абе гадно от всякъде ...

[victoryvt]

Екселската таблица не показва алкохола, а показва колко е реалното падане на екстракта все едно мериш с хидрометър.
Може да показва и алкохол ако се добави още една колона, но той се смята лесно ако знаеш началния и крайния екстракт : алкохол в обемни проценти = (начален - краен)* 0.52
В твоя случай излиза 7.7% което не ми се вярва.
Ако се въведе начална плътност 14.3% Плато и текущо показание на рефрактомера 5.2% Плато - (или Брикс - все тая до втория знак) се получава -0.5% реално, което ако е вярно, значи че си направил нещо като вино, или по-скоро материал за уиски.
Т.е. помогнали са ти в свалянето на екстракта диви дрожди от винен тип, както и млечно-кисели бактерии.
Нещо в цялата работа куца. Или началният екстракт не е бил толкова, или нещо не мери добре.
Аз бира под 6% показание на рефрактомер в края на ферментацията съм имал само ако началния е бил под 12.
Това 5.2 е много много ниско даже и за 11-процентна бира, камо ли за 14.3.
Според мен - измери с един прост захаромер дали показва 0% (даже 0.5 под нулата).
Ако е така - това вътре няма никакъв остатъчен екстракт, а само алкохол и минерали и вода.
И все пак на какво оприличаваш мириса и вкуса ?
В оня документ има доста видове лоши миризми.

(Ако вместо 14.3 се заложи 11 - при 5.2 показание се получава 1.2% краен което пак е малко, но е възможно при заразяване)

... като мерих с тегликлата

- това какво означава - че си се опитал да теглиш течността на тегло и с обема да определяш плътност ?
Не си ли мерил с нещо тогава (захаромер , рефрактомер)?
Не е ли възможно да си сгрешил плътността и 14.3 въобще да не е толкова , а да е 10-11 ?
Тогава текущото 5.2 се връзва и би дало около 2% краен, което си е нормално за лека бира , още повече ако е и заразена.

[damyan_rm]

Рефрактометъра още не беше дошъл та мерих така:

... си взех една малка бижутерска електронна теглилка - до 100гр с разделителност 0.01гр - хем да си меря по-точно хмела, хем я ползвах и за мерене на плътността...поне имам вече груба идея какво влиза във ферментора и евентуално - какво ще излиза ...

Горните плътности дето пиша ги получих по следния начин:
- имам една пипета от тези дето идват с панадолите - разграфена е до към 9мл (май) ...
- поставям малък съд на тегликата и тарирам (нулирам)
- пълня пипетата до маркера за 6мл и я изпразвам в съда докато стигна маркера на 1мл - правя това 2 пъти и получавм 10мл в съда и гледам колко тежи.
- тарирам както си е, и повтарям операцията, после потретвам, накрая взимам средно аритметично от теглата ... надявам се методологията ми да е правилната ...

например за крайната бях получил съответно 10.56г, 10.58й и 10.61г което закръглих на 1.058 плътност ... интересното беше че всяка следваща проба беше по-тежка от предната - може пък да се е дължало на това че пробата постепенно изстиваше в чашата между меренията ... незнам ... май ще си взема и хидрометър да си сравнявам:-)

Например, като меря с чешмяна вода по горния начин, теглата и варират винаги между 9.97 и 10.00 което ми се струва напълно ок...

Това 14.3 по Брикс получих ползвайки този онлайн калкулатор FermCalc като въведох 1.058 SG -> 14.29 Bx
Рефрактомера показа 5.2 като му капнах от "нещото", а с вода ми дава 0,пробвах и с накакво домашно вино - даде 8.6% - стори ми се ок ... ще го пробвам с различни захарни разтвори да видя какво ще излезе - може да не е калибриран нещо ...

"Нещото" съм го зарязал покрито на терасата - да мръзне - ще го погледна довечера ...

[victoryvt]

Както се казва в един виц - "Съдията преглежда документите и се провиква : Работата е ясна, да влезе убитият !"
Аз съм се мъчил да сравнявам показания на хидрометри с показания на плътност от мерителен цилиндър и теглене и се убедих че сметката с теглене е много груба.
Дай да приемем че не знаеш началната плътност и от там насетне всичко е относително , мерено с рефрактомер.
Можеш да опиташ друго - мериш сега с хидрометър и по показанието му и данните от рефрактомера (5.2) определяме колко е била приблизително началната.
Но това е само за упражнение.
В твоя случай ще считаме че имаш довършена ферментация с неясен екстракт, но не там е проблема, а в лошите миризми.
Ако те са приемливи, бутилирай с добавка на захар, но да не е повече от 6-7гр. на литър и изчакай да видиш каква ще е крайната бира.
Ако обаче още отсега не ти се близва, не се надявай на чудо.
Мятай в канала и почвай нова, поне не е много. А мен питаш ли ме - като имам да пия едни 100л с дъх на загоряло Идеална пшенична бира с много хмел за аромат, но ... загорялото се усеща.
Даже и да я дестилирам пак ще се усеща.

[damyan_rm]

Мaй мaй... може би нямa дa се хвърля... преместих в друг съд... неприятното почти се е рaзкaрaло... вкусa е кaто нa дрожди... с лек неприятен мирис и привкус...

Мерих с един леко пукнaт мостиметър... покaзa между 3 и 3.5 Babo(kwm)... със теглилкaтa..1.018 до 1.020 ... рефрaктометърa зaби точно нa 5%... рaзредих 5мл от "нещото" с 5мл водa и покaзa 2.5% ...т.е мисля че мери коректно...

Снимaх покaзaниятa с телефонa и утре ще сложa снимките тук...

ето и снимките от рефрактомера, в ляво е "нещото", в дясно, проба от разредено 50/50 с вода

[victoryvt]

Явно си експериментатор , ама този опит с разреждането не доказва нищо. Алкохолът не е знаен и от там нищо не можем да твърдим.
Но по моите виждания единствената грешка е в определянето на началната плътност и поради това не можем да дадем корекция на рефрактомера.
Пак по моите виждания бирата е била с малко екстракт 10-11% (а не 14.3) и сега това показание е нормално.
Щом ти наподобява мая - тва е приемлив вкус, не е дефект от зараза.
Действай, ще се пие бира явно.
А на следващата варка - мериш :
1. след йодната проба - колко е екстракта в майша.
2. колко е екстракта на първата (сладка пивна мъст) - трябва да е колкото т.1 (почти)
3. Колко е по време на промиването - спираш да промиваш при 2-3% изтичаш от лаутертюна.
4. Колко е преди завирането.
5. Колко е след вренето и охлаждането и преди дрождите
6. Следиш темпа на падане по време на ферментацията и определяш с екселския файл корекцията

накрая калкулираш потенциалния алкохол :
(начална по т.5 - крайна ) * 0.52 = алкохол в обемни проценти

Всички измервания се правят при 20гр. температура на пробата. Не разчитайте много на ATC на рефрактомери и пеха-метри.
Същото важи и за йодната проба - капе се йод в охладена проба от майша.
За още по-голяма точност можеш да добавиш и 0.2 до 0.3 % заради захарта за газировка
Коефициентът 0.52 може да варира в зависимост от щама дрожди и други фактори и е 0.52 - 0.54

[daniel.trifonov]

Освен всичко, метода с претегляне на определен обем течност трябва да се прави пак при 20°C или максимално близко до тази температура. Обемът нараства с повишаване на температурата, респ. плътността намалява.
Трябва да се претегли значително по-голям обем течност - около 100мл, за да има някаква по-задоволителна точност.

[damyan_rm]

№7 си отлежава - не смея да я пробвам да не се окаже за хвърляне ...

оня ден се пробвах пак със "Стаут":
- 200г препечени овесени ядки - 13%
- 925г пайл - 60%
- 350г карамбер -22%
- 75г карафа - 5%

- овесените ядки(200г) с 250г пайл смесих в оделен съд с 1.4л вода на 51-52'С и го зарязах за 30 минути
- премерих и подготвих останалия малц (1.1кг), който смесих до 65'С с 2.6л и докато се натуткам, горните 30мин бяха изтекли. Прехвърлих овеса в тенджерата, подгрях до 67 и всичко смесих и разбърках в кутията - стабилизира се на 66.4'С

След час температурата си беше на 66'С но йодната проба ми се стори лоша (незнам как я преценявате с тези тъмни бири) та реших да го остявя за още 20 мин ... после ми хрумна да кипна част от маша хем да видя ще се вдигне ли температурата хем и да видя какъв ще е ефекта от операцията - смятах с някакъв калкулатор, че за да вдигна до 72'С ще трябва да кипна почти 1кг от маша - извадих, кипнах и върнах - да се е вдигнало до 69'Ц - не повече - или трябва повече да го подгрявам или е било малко количеството ...
както и да е - оставих за 20-на минути и после почна изплакването - бях подготвил 6.5л на 78'С
- първата мъст излезна на 20.2% Вх
- втората на 10% Вх, и т.н. .. последната на 4% Вх
- преди варенето ~9л на 9% Вх

- хмел 12г Челинджър на 60мин
- мляно кафе 7гр на 30мин
- Фугълс 7г на 15мин
- малко ирландски мъх на 5 мин

Този път хмела го изсипах директно и после изхвърлих последния половин литър от дъното на тенджерата с всичките боклуци - реших че не си струва занимавката с прецеждането им

охладих до 24'С и посях с 3.7g SО4 които рехидатирах с малко от готовата и охладена мъст

във ферментора влезнаха под 7л на 12% Вх, на 6 час клапана вече се обаждаше, а бурното приключи за около 48ч ... околна температура 18-19'С

Ще изчкам още ден и ще прехвъря в друг съд - точно ще си освободя ферментора за една проба с Вайцен - екстракта от портокалови кори ми е готов а и кориандъра е настърган ...


лек ден и успехи

[damyan_rm]

Не се стърпях и пробвах №7 - оказа се страхотна нищо от острия дрожден вкус не е останало, нито пък някакъв неприятен мирис - единствената ми забележка е, че си остана леко мътна ...

Прехвърлих №8 "пак Стаут" в друг съд - рефрактомера показа 7% което ми се вижда нещо множко май - не се сетих да премеря и с новия хидрометър - довечера ще видя колко ще излезе с него ... май-май изобщо не беше приключила ферментацията и сега ще си отвиси доста във втория съд ... Ако няма видима активност нито пък промяна следващите ден-два - да добавям ли още дрожди? Или да не го пипам и го зарежа както си е и просто да изчакам да се спрявят дрождите дето са останали след прехвърлянето?