Бутилиране и газировка на домашната бира

[victoryvt]

Видове методи за газировка в домашни условия.

1. Бутилкова доферментация.
2. Кегиране и принудителна газировка с ЦО2
3. Газировка с остатъчен екстракт.

1. Бутилкова доферментация.

Това е най-широко разпространеният метод сред домашните пивовари. Лесен е за прилагане и при добро изпълнение дава винаги добри резултати.
Идеята е да се газира младата бира от собствените си дрожди като при бутилирането се добавя малко захар в някакъв вид - кристална захар, декстроза , малцов екстракт (сух или течен), царевична захар, кафява захар, мед, и т.н.
Разбира се подсладители от изкуствен тип не се ползват най-малкото защото дрождите не са пригодни да ги консумират.

Има няколко характерни момента, които трябва да се имат пред вид, за да не се получат после изненади при отварянето на бутилките :
1. Перфектно измиване и дезинфекция на бутилките и капачките. Това става с помощта на миещи препарати за кухнята, натриева основа (сода каустик) в концентрация до 10%, дезинфектанти на базата на йод, хлор, пероцетна киселина.
Има и комбинирани препарати, които едновременно мият и дезинфекцират - например Финк FC-21.
При работа с миещи препарати първо се изплаква добре бутилката и след това се изплаква еднократно с работен разтвор на някой от гореизброените дезинфектанти и след това повече не се плакне.

2. При пълненето на бутилките следва да се внимава да не става това от високо, с разплискване или въобще да се ограничи допира на кислорода от въздуха до бирата. В противен случай ще имаме лоши миризми от оксидация.

3. Изчисляването на точното количество захари е според вида им и според стила на бирата - някои стилове изискват по-силна газировка, други - по-слаба.
Средно статистическата доза захари за 1л. млада бира е около 5гр. (една чаена лъжичка кристална захар)
При използването на декстроза - 6гр. на литър
За малцов екстракт - 7-8гр. на литър (тъй като в него има и известен процент неферментируеми захари и иминерали)
Внасянето може да стане както поединично за всяка бутилка, така и общо в цялото количество млада бира за бутилиране.
Предпочита се вторият метод, тъй като се изключва грешката от неточно дозиране (5 гр. на литър са 2.5гр. на бутилка от 500мл.)
Освен това добра практика е да се стерилизира захарта по следния начин - размесва се общото количество захари с още толкова вода (например за 20л. бира са нужни 100гр. захар и 100мл. вода) и така полученият захарен сироп се кипва в микровълнова за 2-3 мин., после сеипва директно в общото количество млада бира предварително извлечена от ферментатора чрез сифонен маркуч, така че утайката да си остане във ферментора.
При дозиране поотделно в бутилките е добре да се снабдим със спринцовка с подходящ обем и да впръскваме с нея точно изчисленото количество за една бутилка.

4. Запечатване на бутилките с капачки.
Препоръчва се това да става веднага след наливането, а не чак след разливането на всички бутилки, тъй като от въздуха могат да попаднат бактерии и диви дрожди, които после да влошат или развалят бирата.
Капачките стоят накиснати в дезинфекционен разтвор до момента на ползването им.
Използвайте само нови капачки, за да не се случват неприятни изненади после.

5. Контрол на ферментацията в бутилките.
Температурата на помещението в което стоят бутилките трябва да е съобразена с типа дрожди - за ейлове поне 18-20 гр.
За лагери около 10-15гр.
Ако бутилките са стъклени добре да има и поне една ПЕТ бутилка, за да се следи по нейната стегнатост за газировката в цялата партида бутилки.

След една седмица бутилкова доферментация и газировка бутилките може да се преместят на по-хладно пак според стила - ейлове на около 10-15гр. , лагери на 0-5, хибридни бири от типа на старобаварско, балтийски портър и т.н. - на температура на хладилник, и т.н. всяка според нейната си рецепта.
След края на газировката в бутилките пада утайка, която е само от дрожди и в зависимост от щама ползван е или силно залепнала за дъното (Safale S04, Nottingham, и др.) или е неустойчива и лесно се вдига нагоре след разклащане - Saflager S23, Safbrew S33, всички дрожди за вайцен.
При наливане на готовата бира трябва да се внимава дали да се смеси с утайката или не - това пак зависи от стила - всички лагери и ейлове се наливат без утайката, но пшеничните бири от тип вайс, вайцен, вийт и т.н. обратно - с утайката.

2. Кегиране и принудителна газировка с помощта на бутилка с въглероден двуокис.
Този метод е за напреднали и предполага наличие на скъпо струващо оборудване - разливна система за наливна бира : охладител, кег, глава за кега, ТАП-кран за точене, бутилка втечнен въглероден двуокис и нужните маркучи и фитинги.
Предимството на наливната бира е очевидно и не се нуждае от коментар.
Наточената от системата бира е винаги студена, добре газирана с мека пухкава пяна.
Освен всичко друго, бирата в кега може да се газира и без доферментация с добавяне на захари (макар че и този начин е валиден - все пак един кег е просто една голяма бутилка)
Недостатък на газировката с доферментация е остатъкът от дрождева утайка на дъното.
При разливането на бира от кег това се избягва.
Дори и да сме газирали кега с добавка на захар и доферментация - още първата бира източена от него изважда утайката от дъното и следващите бири са кристално чисти откъм утайка.
Още повече - можем да газираме бирата в кега и без ферментация - като просто оставим налягането от бутилката с ЦО2 да го газира.
Времето за такава газировка е даже по-малко от времето за газировка с бутилкова доферментация (при 2 атм. налягане и темп. около 20гр. са нужни 2-3 дена, при темп. под 10 гр. и един ден може да стигне).

Тук всичко е перфектно до момента в който се наложи да напълните стъклена бутилка от вече кегираната бира.
От ТАП-а тече бира която се пени и ако налеем от там в бутилката после тя няма да е добре газирана.
За целта има измислени устройства за пълнене на бутилки с противоналягане. При тях стъклената бутилка се затапва в това устройство, първо се пуска ЦО2 под налягане да надуе бутилката, след това се пуска да тече бирата от кега и едновременно се освобождава част от налягането през специален вентил. В края на пълненето се спира подаването на бира , налягането плавно спада до атмосферното и накрая бутилката се освобождава и се запечатва с капачка. Така в нея вече няма утайка, но газировката си я има, поради разтвореният въглероден двуокис.
По този начин можете да впечатлите приятелите си с бутилка домашна бира, която на външен вид по нищо не се отличава от продаваните в магазина. Особено и ако си направите интересен етикет.
Оборудването за наливна домашна бира струва от порядъка на 400-500лв. ако се ползва стар охладител и над 1000 ако охладителят е нов и особено ако е от т.н. сухи охладители.

Пълненето на кега става през главата, която се модифицира като й се махат някои елементи, така че да стане двупътно пропусклива.
Първо се освобождава налягането в кега, после се излива остатъка от дрожди или бира, вкарва се измиващ препарат, вода и т.н. и се изплаква неколкократно, накрая се и дезинфекцира и през отвора на главата за бирата се вкарва с маркуч или фунийка новата порция бира. Главата се маха, поставят се частите й, свързва се към линията на въглеродния двуокис и се пуска налягане в кега, след нужното време за разтваряне на въглеродния двуокис редуцир-вентилът се намалява на около 1-1.2 атм. и бирата е готова за разливане по чаши и бутилки.


3. Газиране чрез доферментация с остатъчен екстракт, отлежаване в бъчви.
Това е друг метод за газировка, който също изисква известни познания и опит.
Изисква се домашният пивовар да следи темпа на падане на екстракта по време на ферментацията и предварително да е определил крайния екстракт.
Последното се прави по следния начин - от пивната мъст преди засяването с щама дрожди или стартер с него се взема малка проба и тя се засява с голямо количество хлебна мая. Дрождите на хлебната мая са от същия тип като бирените, но имат способността по-бързо и пълно да разграждат захарите в пивната мъст. Засяването с многократно по-голям брой дрождеви клетки, отколкото изисква определеният обем пивна мъст води до скоростна ферментация, която приключва за около 24 часа. Измервайки така получения краен екстракт можем да съдим за темповете на главната ферментация с бирените дрожди.
Когато екстрактът падне до около 0.5% преди крайния - започва бутилиране на младата бира.
Този именно статъчен екстракт ще е достатъчен да газира бирата в бутилките.
Методът е подходящ за бири с голям срок на отлежаване, тъй като тези 0.5% екстракт се доферментират о изтощените дрожди дъго време. Особено подходящ е за бира в бъчви от дърво.
Например - Руски имперски стаут, Барли уайн и други тежки , плътни и силни на алкохол бири традиционно се отлежават игазират в дъбови бъчви като отлежават близо 1 г. в тях.