Мерцен / Октоберфест

[victoryvt]

Тъй като планирам да варя такава бира, реших да ровна малко в чуждите форуми да видя каква е разликата между двете, коя ще си избера аз и какво въобще е Мерцен и Октоберфест стила.
Който има виждания по въпроса нека също се включи в дискусията.

1. Мерцен на немски е - март - месецът в който се вари тази бира. Това е така, защото някога не е имало хладилни инсталации и се е налагало бира да се вари най-късно до март месец (за разлика от май-бок, който означава месеца в който се пие).
2. Бирата тогава е отлежавала цяло лято в хладни изби и примитивни хладилници, охлаждани с лед от севера. Това дълго отлежаване я прави с много характерен вкус и именно затова тя се е пиела в големи количества чак на Октоберфест (който всъщност започва в края на септември).

Характерен за стила е силно изразения малцов вкус , който идва по две направления - поради широкото участие на малцове от типа мюних и виена , и също така и поради традиционния метод за озахаряване чрез декокция.

Ето едни конкретни насоки от един американски домашен пивовар с голям опит в техните форуми (Кайзер) :
Мерцен : 75% пилс малц, 10% мюних, 5% карамюних , хмелът да се внесе само веднъж за 60 мин.
Октоберфест : 80% пилс малц, 20% Мюних, хмелът на два пъти - 90 мин. и 20мин.

Айде утре пак ще допродължа разследването ...

[ameba13]

която и от двете да избереш няма да сгрешиш.
Само с мерцена си погледни пак рецептата, защото "75% пилс малц, 10% мюних, 5% карамюних" ти липсват 10% нещо?

По принцип карамелените нотки се водят минус за тези стилове, така че 5% карамуних ще дойдат в повече.
Втората рецепта ми иглежда по-добре, като според мен трябва да се използва Munich I.

Освен това чисто исторически тези бири са се правили от един вид малц, а не от смеси


И последно - стилът изисква само горчив хмел, без аромат на хмел, но на мен лично ми харесва добавка на tettnanger в края на варененто.

[victoryvt]

Мда, явно не е 75,10,5 ами 75,20,5
Обаче аз май ще стрелям направо на 50% пейл ейл, 50% мюних 2
евентуално от 50-те на пейла ще вкарам и 5 карапилс и млко меланидинен за имитация на декокцията.
Сега преварявам водите, а утре на ранина ще разбъркам че да може до към 2 следобед да приключа.
Тая снимка много добре показва цвета.
А на вкус как е ?

[victoryvt]

Днес я забърках -
10кг. Pale ale , 10kg. Munich type2 , 1kg. Carapils, 0.5kg.Melanoidin
60л. за озахаряване и 85л. за промиване - водата я преварявах, макар че всъщност стигнах само до завиране и спрях.
Старт в 8:15 , край в 14:30 - от забъркването до края на охлаждането.
Накрая добих 115л. мъст с начален екстракт 13% Плато.
(Реален екстракт извлечен - 15кг. от 21.5кг. зърно или 70% екстрактивност)

Хмелът е :
Магнум - 60гр, / 90 мин.
Халертау Мителфрю - 50гр./15мин.
Халертау Традиционен - 50гр. / 5мин.
--------------------
около 28 ИБУ

Същевременно си кегирах предишната лагерна бира - 14% екстракт/ 6.2% алкохол, сега е напъната на 3 атмосфери, дано до довечера да има приемлива за пиене газировка, та да я изпробвам.
За тест от нея си бутилирах и 5л. в бутилки - добавих 400мл. от новата току що сварена пивна мъст и малко мътилка от бидона заради дрождите. Сега ще проследя как ще се случи бутилковата доферментация в две стъклени и 3 ПЕТ бутилки.

[ameba13]

А как беше pH-то ?

преваряването премахва само временната твърдост

[victoryvt]

От 7.4 падна на 7.2
А се занимавах 5 часа да чакам да заврят 140л. с общо 4 квата мощност (пестя от газ като ползвам нощна енергия ток)
Истината е в йонообменните смоли ...
Иначе предишната ми светла лагерна бира беше без обработка на водата и засега не виждам голяма разлика с пилзнера - естествено цветът не е толкова светъл, но не е драстична разликата - все пак нашата водопроводна вода е от меките - 7.07 немски градуса - или 126 ппм (американски) /За сведение - пилзенската вода е с 11 ппм ! /

Но мисля да отворя една тема в закритата секция за обработка на водата.
Попаднах на много интересен файл , в който един американски домашен пивовар е събрал цялата пивоварна теория в един файл - изчисления на температури за декокции, за иффузии, за ефективност, за пресмятане на алкохола, за корекция на състава на водите, както и таблица с водните профили на най-известните пивоварни градове.

[daniel.trifonov]

Ето го и моето мартенско, отлежало само една седмица:

[ameba13]

Добре изглежда, колега!

Да донесеш на сбирката през април

[ameba13]

Виткоре,
като те питах за pH имах предвид pH на маиша, а не на водата

[daniel.trifonov]

За съжаление, няма да мога да дойда
Прекалено скъпо ще ми излезе - отиване, връщане, джобни, нощувка, членски внос...