BIAB

[mirix]

Мда този вкус на поченски марки или на мокър картон се получава точно от това. Един път Виктор ми сподели че не местел за вторична ферментация и аз спрях да го правя. С учудване забелязах че този гаден вкус е изчезнал. След като споделих после с Виктор и той беше достигнал до същото мнение. Затова вече пълня и бутилките с маркуч наклонени и маркуча набит към дъното да не се запенва.

[alvinator]

Аз продължавам да експериментирам с малолитражни варки (около килограм, килограм и половина малц) с цел да усетя нещата и да видя какво до къде води.
BIAB методът ми е с тензух в 12 литрова тенджера, самият плат не е оформен като торба, просто го захващам с щипки за ръба на съда. Ясно ми е, че идеята на BIAB е удобството в домашни условия (а може би и не само) и спестяване на повече съдове, но въпреки това засега правя всички варки с допълнително обливане/отмиване с вода на 78 градуса, както Виктор го беше описал някъде. След 60 мин. вдигам тензуха, чакам да се отцеди малко и го слагам върху гевгир в друг съд, отварям тензуха отгоре, аз да обливам спокойно и.. обливам спокойно. Доколкото схващам от чуждите форуми, вариантът, в който не се прави sparge, се води по-неефективен, но и по-удобен - просто при машинга малцът си кисне в цялото необходимо количество вода.
Въпросът ми е - какво мислите за варианта, в който обливането (sparge) представлява просто преместване на торбата с малц в друг съд с вода с правилната температура, където малцът с полепнала захар се накисва пак, за да отмием захарите?

[daniel.trifonov]

Пак ще стане нещо, но все пак най-ефектовно си е промиването на малца.
Идеята е такава, че в началото на на промиването се отмиват повечето захари, останали в триците.
По-този начин с оставащото колиество вода, да кажем 3/4 от цялото количество промивни води се доизвличат още много захари от чистата вода преминаваща през сравнително сладкия малц. В случая с потапянето на торбат а с малц в промивната вода, цялото колиество вода си повишава захарността и преминаването на захари от триците към течността спира при по-голямо количество остатъчни захари в триците - равновесието настъпва по-рано (при по-високо, за триците, съдържание на захари).
Все пак цялата процедура е желателно да спре при плътност на изтичащите промивни води 1,010, или както американците казват 1010.

[victoryvt]

Относно озахаряването и т.н. пакетно промиване (batch sparging) - там идеята е не да се майшва във всичката вода, а след края на майша да се влее наведнъж водата за промиване и просто да се вдигне нагоре торбата с триците да се доотцеди.
Естествено ефективността на метода е по-малка, но не прекалено малка.
Защо ?
Ами представете си при стандартният метод за промиване какво остава в триците след края му - мокри трици , но мокри с течност с 2% екстракт (и на теория и на практика - мерил съм го - водата за промиване е точно колкото да промие до край всички захари като накрая тече нещо с екстракт 2%, а е започнало с екстракт 20% при 12% бири).
А при това пакетно промиване се случва следното - в майша с екстракт около 20% се влива повече вода отколкото е обема на течността в него.
Спомнете си - 1:3 е съотношението зърно:вода за озахаряване , а 1:4 е водата за промиване.
Така екстракта пада повече от двойно - от 20% става 10 и надолу.
Изваждането на торбата с триците не променя този процент. Но в триците тоя път остава течност не с 2% , а с 10% екстракт.
Или иначе казано - онзи 1л. на килограм зърно който изхвърляме с триците има 10% екстракт, а не 2% както е в стандартния метод.

Ето и точна сметка :
Да предположим че нашата ефективност на преобразуване и извличане на захари от кг. зърно е 70%.
Тогава от 1кг. зърно ще извадим 700гр. захари (екстракт).
Разтворени в 3л. вода дават : 0.7/3.7=19% Плато
Нека сега влеем още 4л. вода за промиване наведнъж.
Екстрактът пада на : 0.7/7.7=9% Плато !
След изпаряване на 1/6 до 1/5 от водата по време на варката - ние ще получим краен екстракт :
7/5=1.4л. вода се изпарява
екстрактът е : 0.7/(7.7-1.4)=11.1%

Ето защо при този метод няма да получим 12% както става обикновено, а 11.1%
Вариантите са - да се намали водата за промиване на 3л. вместо 4 за 1кг. зърно.
Или да се вари много повече за изпаряване на около 1/4 от водата.
И в двата случая имаме загуба на екстракт, но не е чак прекалена.
Или пък вместо предвидените кг. зърно може да се добави още 10% и да не се променят литрите вода.

При нормалното проточно промиване щяхме да изхвърлим с триците 1л. на 2% или около 20гр. екстракт от 700 произведени. (3% загуба)
А сега изхвърляме 1л. с 9% екстракт или 90гр. (13% загуба)
Разликата е точно 10% загуба на екстракт спрямо стандартния метод.
С толкова трябва да се завиши или зърното или да се намали водата, за да постигнем същото каквото се очаква от рецептата.

Но това е за нова тема - пакетно промиване спрямо проточно.

Някой по желание да я започне ?

[alvinator]

Да не говорим пък, че из американските форуми е пълно с хора, които въобще не промиват (no sparge) - озахаряват в цялото количество вода, после вдигат торбата, поизцеждат и готово. Явно хората не ги бърка ефективността, търсят само удобство, лекото и на хляба мекото Което в домашни условия е разбираемо. И това ще пробва някой ден.

[mirix]

Само аз ли оставам хамалин. Промиването със силиконова мрежа за комари на 2 ката дава много добри резултати. озахаряване 1:3 и промиване 1:4 извличам -15-17% екстракт.

[za6o]

Това е мноооого голяма ефективност, около 80%, браво.
Аз повече от 66% не мога да изкарам , даже последният път под 60%, но това е (поне според мен де) 'щото стоя 10 дни смлян малца в хладилника.

[daniel.trifonov]

Миро и аз "хамалувам" като теб. Ефективността ми е ~62% екстрактивност или около 77% ефективност.
4,5кг малц озахарявам в 13,5л вода,
промивам с още 18л и след варката получавам 21л при 13,25°P.

Сметката:
21л * 0,1325 = 2,783 кг екстракт
2,783 / 4,5 = 0,618(4) или 61,8%
При теоретична екстрактовност около 80%, то 0,618 / 0,8 = 0,773 или 77,3%

[victoryvt]

Хм... На миро май или му е грешен захаромера или ... "спиртомера" му е бил по-наквасен като е мерил

Ся ...
Озахаряване със все цялата вода е малко "мисия невъзможна" - по една проста причина :
водата е с пеха около 7, 7.4 , т.е. колкото повече вода има за единица зърно - толкова по-високо е пеха-то и съответно излиза от оптималния диапазон.
При пеха над 6 - ефективността на бета амилазата пада и освен това и точката на оптимална температура се мести.
Което означава че едно такова озахаряване фаворитизира само алфа-амилазата и на практика ако въобще завърши с добра йодна проба - ще даде много плътно тяло и малко алкохол после в бирата.
Ако обаче в рецептата присъстват карамелени и други силно печени малцове - те свалят пеха-то и може би биха могли да вкарат майша в диапазона под 6 пеха.

Някои видове лагерни рецепти са с повече от 1:3 майшване - но това са предимно Пилзенски типове, а за там знаем че водата е с ниска минерализация (пеха 7 и под 7) което позволява при повече вода майша пак да слезе на поне 5.4 пеха.

Единственото разумно приложение на повече вода при майша е за подобряване на ефективността, но се удължава времето (в по-рядка каша ензимите са с по-ниска концентрация и действат по-бавно)
За мен майш с над 4 л. вода на кг. зърно е проблемен и ще иска контрол над киселинността с млечна или фосфорна киселина (кока кола, или ръждопреобразовател)

[mirix]

Викторчо , ако трябва да бъда точен ваща и наща вода е с пх около 7,3. Ако ми е грешен руския захарометър меря и с рефрактометър, разлика не по вече от 1%.
При системата на прецеждане с нарязаната медна тръба не мога да постиган тези резултати там се получава около 13% макс. Аз си го представям с голямата площ в коритата и дори да вливам по вече количество от колкото изтича , има резерв от няколко литра между горното и долното корито.