Белгийско пшенично пиво - Belgisch witbier

[daniel.trifonov]

Здравейте,
предлагам ви една рецепта за белгийска пшенична бира с подправки. Оригинална рецепта е от брошурата на малцерая Castle Malting и е за 100л (1хл).
Аз я редуцирах до 20л, защото ферментаторът ми беше за такъв обем течност. Заместих хмеловете с подобни, за да не чакам доставка и направих някои грешки .

Малцове:
Светъл австрийски малц - 4 кг
Пшеничен малц Вайерман - 1 кг

Хмелове:
Перла - 18-20 г
Фугълс - 20 г
Търсената горчивина е IBU 25 - 30.

Подправки:
Сушени портокалови и грейпфрутови кори - 2 г
Кимион, натрошени зърна - 0,4 г
Кориандър, натрошени зърна - 0,2 г

Дрожди:
Safbrew WB-06.


Озахаряване:
Смесване на малцовете с 12 л вода при 45°C,
загряване до 62°C, първа пауза - 60 мин,
загряване до 70°C, втора пауза - 20 мин,
загряване до 78°C, трета пауза - 2 мин.
Промиване с 12л вода при 76 - 78°C.

Варене и хмелов график:
90 минути варене.
На 15-та минута се добавя първият хмел (ври 75 минути),
на 85-а минута се добавя вторият хмел и подправките (врат 5 минути).

Ферментация:
След прецеждане и охлаждане до 20°C се посяват дрождите.
Тук разбрах, че съм объркал нещо. Имах 15 л пивна мъст с екстракт 24°P, а очаквах да са 20л с екстракт 11 - 12°P. Едното нещо явно беше количеството на водата, но сметката пак не излизаше правилно и тогава се сетих, че съм сложил 1,5 кг пшеничен малц, вместо 1 кг.
Ферментацията протича при 20°C, като температурата се повишава до 22°C едно денонощие преди края, за да се освободи диацетила. (Тук по-запознатите могат да допълнят).
При мен протече в най-големите жеги и температурата варираше от 20 до 25°C през цялата ферментация. Утихна за 6 дни.

След това разлях в бутилки, като добавих преварена вода на вкус или по-точно 1/4 вода и 3/4 зелена бира + 1 чаена лъжичка захар за газировка. В края на краищата някои от бутилките ми са прегазирани, затова е добре да се ползва не повече от една равна чаена лъжичка захар.

Отлежаване:
След седмица на 20°C за вторична ферментация и газировка, трябват минимум две седмици отлежаване при 7°C.

И след като тотално не спазих рецептата се получи една много различна и приятна бира. Плътна и ароматна с алкохлно съдържание около 8% и крайна плътност около 3°P (захаромера не е разграфен под 5°P).

Всички, които я пробваха останаха много приятно изненадани. Привлякох още двама ентусиасти, които ще започнат да варят.
Очаквам и мнението на Миро за тази бира.

Поздрави на всички!


Прикачвам и оригиналната рецепта:

Оригиналната рецепта

[victoryvt]

Браво, екстра е бирата.
Нищо че не е точно по рецептата.

Ето ти сметка на малца :
Ако правилно съм разбрал - заложил си общо 5.5кг. малц -> при 67% практическа екстрактивност която се получава при нас в домашни условия - имаш от него 3.7кг. екстракт и при извадени 15л течност - се получава грубо около 3.7/15=24.6% Плато.
Което е и твоето измерване.
Всъщност за изход 15л. на 12Плато се изисква 0.12*15=1.8кг екстракт, който ще се получи от около 1.8/0.67=2.7кг. малц.

Т.е. грешката ти е почти двойно количество малц за 15л. течност.
Или пък ти е била малко водата за промиване. Което също се потвърждава от изнесените данни :

За 5 или 5.5 кг. малц се изисква 3л. вода на кг. малц за озахаряване и 4л. вода на кг. малц за промиване (общо 7 л. вода за кг. малц за средно 12% Плато)
Ти си използвал общо 12+12=24л. което е под 1:5 , а трябваше да е 1:7

Та ако съдът ти е 21л ето каква трябва да е рецептата за да се получи екстракт след варенето 12% Плато :

1. За 20л. течност след промиване и аванс от 1 л. до ръба , след варене ще останат около 17л. на 12% Плато : Малцът е грубо 17/7=2.430кг. общо.
2. Водата е : 2.43*3=7.3л. за озахаряване, + още 2.43*4=9.73л. (закръгли ги на 7.5 и 10)
3. Хмелът - по ИБУ-калкулатора на сайта brewersfriend.com

Всъщност ти си направил точно това което правят по фабриките за да пестят място във ферменторите - озахаряват на висок екстракт, ферментират на висок екстракт и после разреждат с вода при пълненето.
Така имаш повече бира отколкото ти позволяват всички съдове от инсталацията.
Хитро, но нестандартно и не по класическата технология.

Карай, важното е че крайният продукт се е харесал и че си привлякал нови фенове на домашното пивоварство.

[daniel.trifonov]

Да, водата трябваше да е повече за този малц, освен че от пшеничния сложих 1,5 кг вместо 1кг. Основната ми грешка е водата за промиване.
А това, че се практикува този метод с висок екстракт не знаех. Но ето, полезно е да се греши - научих нещо ново (поне за мен).

[ivan.karr]

Ефективността ти при тази варка е била 65,5%. При по-нискоекстрактната очаквай по-висока.

[cervesa]

Здрасти,

Въпрос:Откъде реши ,че Вит бирата е с IBU25-30,като максимума са стила е 20 IBU?
2.Защо използваш хмелове които са основно за англииски бири при белгийска бира?-По-добре чешки.

А схемата и начина на майшване се е получил някакъв хаос.Бих те посъветвал преди да започнеш да вариш,след като си си поставил целта т.е.каква бира желаеш да получиш,да се запознаеш със характеристиките на стила,да си направиш добре калкулацията на водата малца и хмела ,да се запише всичко на лист и тогава да се пристъпва към варка.Това е част от очарованието на домашното пивоварство и хобито.
Аз например (тъй като ми е необходим стартер за заквасване),най напред избирам кои дрожди ще ползвам и ги слагам да се размоножават(това е в петък вечер)
Прочитам каквото намеря за избрания стил,преглеждам поне 4-5 примерни рецепти,съставям си моя рецепта според наличните материали,записвам ги в дневника и даже понякога и смелвам същата вечер и маца,но обикновено го правя на сутринта докато се затопля водата.
След слагането за ферментация стриктно си водя записки с измервания на плътността и температурата.По този начин винаги мога да повторя сполучлива рецепта.
Наздраве и дерзай!

[daniel.trifonov]

Привет и благодаря за напътствията!

За горчивината съм се съобразил с рецептата и съм използвал калкулатора от brewersfriend.

Относно хмеловете, понеже нямах достъп до тези по рецепта се придържах до подобни на тях.
За вгорчаващия мисля, че няма кой знае какво голямо значение какъв точно ще е, понеже той не дава или почти не дава аромат.
За ароматния съм ползвал Fuggles, защото той, както и Willamette, са заместители на Styrian Goldings. Всъщност Styrian Goldings намерих, че е словенския вариант на Fuggle(s), т.е. би трябвало да са едно и също. Последното е според Wikipedia, но там всеки може да си пише глупости.

Майшуването го направих по температурната схема от описанието на белгийците. Хаоса беше с количеството на водата, която беше пресметната правилно, но едната туба ми убягна от погледа. В нея имаше допълнителна вода за майшуването и за промиването. Поради факта, че варих в различен от досега казан и ферментора също го ползвах за първи път, забелязах грубата грешка едва при наливане на сварената и охладена мъст във ферментора.
Записка си правя за всяка варка поне от предния ден и всичко отива в дневника. В процеса на варене описвам ако са настъпили някакви отклонения от първоначалната идея. Относно характеристиките на стила е добре да се знае, но в случая бях харесал по-скоро конкретната рецепта и исках да направя нея, без значение дали напълно се припокрива с характеристиките на стила.
Финалния резултат наистина е много добър. Щеше да е перфектен ако бях спазил рецептата напълно, но следващ път ще стане по добре.

Следя температурата по време на ферментацията, но не следя плътността все още. Като си купя рефрактометър и това ще стане.

Все още правя първи стъпки и съм от пивоварите късметлии

Наздраве!

[victoryvt]

Рефрактомерите пристигат може би другата седмица.
Ще ги намаля на 55лв.

И още нещо, което повтарям повтарям, ама никой не слуша - за рефрактомера :
Следенето на ферментация с него е удобно, но трябва да се отчита един факт - рефрактомерът лъже в права посока по време на ферментацията !
Това значи че с натрупването на алкохол - той показва повече отколкото е реалното показание на един хидрометър !
Пример :
Започваме ферментация от 12% Плато.
На ден 3-ти от засяването мерим със хидрометър - показва 6% Плато.
Мерим и с рефрактомера - показва 8.5% Плато.
Грешка няма !
Има си таблица за корекция. Важното е да се знае началната плътност при засяването с дрождите, текущото показание на рефрактомера и от там се изчислява реалната стойност :
при 12% начална, 8.5% текущо показание, реалната плътност е 6.1% Плато !
Качил съм я в темата за рефрактомера :
http://forum.beer-bg.com/download/file.php?id=99&sid=a37f98ac59afbce8248d4f0062c9c2fe

[daniel.trifonov]

Да, корекция е ясно, че трябва да има.
С хидрометъра обаче е по-неудобно, защото трябва да се извади някакво количество течност, а не само една капка.
Пък и съществува по-голям шанс да се зарази ферментиращата пивна мъст с външни бактерии. На мен поне не ми е ясно дали винаги посятите дрожди ще надделеят.

Нека някой с повече опит от мене да се изкаже дали е възможно да се зарази реално пивната мъст с диви дрожди или нехарактерни бактерии при ваденето и връщането обратно на някакво количество за тестване.

[victoryvt]

Естествено че може, но то проблема е в заразяване с млечнокисели или оцетни бактерии. Дивите дрожди и да влязат няма какво да ядат вече.
Дори и да не е свършила ферментацията - средата е завзета от културните и други нямат шанс.
Но шанс голям имат вкисващите видове бактерии.
За борбата с тях - стерилност, избягване допир с кислород при преливания от съд в съд и т.н.

Естествената борба на бирата също не е за подценяване - хмелът не е само за горчивина там - той е природен антисептик.
Освен това въглеродният двуокис подтиска бактериите.
Подтиска ги и киселинността на бирата (пеха 4.5)

Основен враг е температурата обаче - отлежаване на темп. около 0-5гр. е почти сигурно безопасно.
На около 10 гр. е супер, на около 15 - добре, на над 20 - рисково, над 30 - е почти сигурна развала.

И все пак аз си пия добра бира от кег стоящ на терасата в продължение на седмица на августовски температури.
Е, в края на седмицата леко почва да киселее. Ма не сме го връщали, изпива се за седмица.

Другият супер враг е слънцето, тук обаче не вярвам някой да си остави бирата в прозрачно шише на прозореца да се осветлява.

[almus]

Браво за опита.Интересно какъв ли е вкуса на бирата..?Скоро пих Leffe blond и много се чудя как са докарали специфичния й вкус.Чета,че ферментацията при някои белгийски бири протичала при по-висока температура...