Уискито по същество е зърнена напитка, чиито алкохол се е получил от ферментация на захари получени от озахарено с ензимите на малца зърно.
Следните комбинации са възможни и реални :
1. Сингъл малц уиски - произвежда се само от малц.
2. Уиски от пшеница и малц, може и малцована пшеница и т.н.
3. Уиски от ръж, както и смес - ръж,ечемик, ечемичен малц.
4. Царевично уиски (бърбън) - Царевица + ечемичен малц или малцована царевица.
Както се забелязва на първо четене - основното действащо лице е малцът.
В него са ензимите нужни за озахаряване на самия малц, както и на друго зърно.
Дали ще озахаряваме само малц или ще го смесим с немалцово зърно си е наш избор, както и насока в която търсим определен вкус - Шотландско, ирландско, Бърбън и т.н.
Процедурата е следната :
Озахаряване на пшеница / царевица с малц чрез премалцване:
1. Загряват се 2 части вода на всяка 1 част пшеница до темп. 75гр.
2. Размесва се смляната надребно пшеница с водата и към сместта се добавя 1/3 от предвидения за озахаряването ечемичен малц.
3. Държи се температура на кашата около 70-72гр. за половин час. Тук действа алфа амилазата на малца и втечнява кашата.
4. Загряване до завиране с яко бъркане и поддържане на вренето половин час до час.
5. Охлаждане с 1 част студена вода. Ако се наложи се ползва и чилър (серпентина) или водна баня.
6. При 65гр. на кашата се добавя останалият 2/3 малц и темп. пада до 62-63гр.
7. Там се държи час до 2 часа до пълно озахаряване.
8. Озахаряването се констатира с т.н. йодна проба - изважда се една лъжичка течност от съда и се разстила на бяла чинийка. Отгоре се капва една две капки йодна тинктура и леко се смесва със същата лъжица - гледа се цвета в чинийката - йодът трябва да остане жълто-кафяв. Ако почернее или полилавее - значи още не е готов материала и трябва да се чака. Накрая може да се вдигне температурата до 72 за да се повлияе по-бързо. Но само ако са минали 2 часа и не е доозахарено.
9.Охлаждане до 25 гр. и посяване на дрожди за зърнен алкохол и последваща ферментация, след 72 часа - дестилация само на течността.
Последната точка може да се направи и чрез прецеждане и промиване на триците (ферментация само на течност) - Шотландско уиски.
Техниката на дестилация също е важна.
Ако се разполага с колона - еднократна дестилация при настройка на колоната да вади алкохол на около 75% е добра.
Ако се разполага с прост казан алембик - прави се двойна дестилация - първата дестилация е без отделяне на фракции - събира се всичко каквото изтече от лулата докато протече почти вода. Това се нарича сирец.
После сирецът от няколко казана се събира и се преварява с отделяне на първак, глави, патоки и най-вече среда, която е чистото уиски.
Така получената среда е на около 65 % алкохол и се нуждае от разреждане - тук е и тайната на хубавите уискита - водата трябва да е мека - заместваме я с осмозна вода или дестилирана.
Следва отлежаване в дъбово буре (ново и добре изпечено от вътре).
Който няма такова
си купува дъбови заместители - дъбов чипс или екстракт.Отлежаването с години може да се имитира чрез вкарване на кислород посредством помпичка за аквариум.
И все пак истинското уиски си иска истинско буре.
Относно компонентите :
Ето рецепта за 25кг. зърно и съответно 80л. материал за ферментиране - което би дало около 10л. питейно уиски на 45% алкохолни.
1. 20кг. пшеница или царевица.
2. 5кг. светъл ечемичен малц
3. Общо 75л. вода като първо се сгряват 50 и в тях се добавят 20-те кг. зърно и 1.5кг. малц за премалцването. Другите 25л. вода са за охлаждането след вренето, и тогава на 63 гр. се добавят и 3.5-те кг. малц
4. 15-20гр. дрожди фермиол. http://beer-bg.com/index.php?main_page=product_info&cPath=11_12_19&products_id=57
Ако се прави само сингъл малц уиски е по-просто :
Озахаряване на 63 гр, за около час и после всичко във ферментора.
Разбира се има си и тънкости - може да се направи протеинова пауза при озахаряването на зърно с малц, може да се добави и подкиселяване с нещо, да се следи пехато със пеха-метър и т.н.
Но основното е озахаряването на зърно с малц - това е първичният процес, който създава материала за ферментация на уискито.
Наздраве !
Аз съм правил и бърбън и малцово и житно - все хубави бяха. Но свършиха
