90л. амбър ейл по технология BIAB

[victoryvt]

Времето на малолитражните варки свърши за мен.
Реших да тествам 100 литров казан в който варя ракия,но е от емайл и си е една голяма тенджера по същество.
Понеже преди време правих за него вътрешен кош от неръждавейка раздупчен отдолу с цел да варя материал за ракия с джибрите, сега се оказва удачен за варене на бира по метода BIAB - Brew In A Bag - варене в торба.
Идеята е да се ползва коша за прецеждане чрез повдигането му нагоре с макара или лебедка или с двама яки помощници.
Наложи се да си ушия още една торба от мрежа за мухи :

За заквасването си подготвих стартер от предния ден от 10 л. светла бира в пика си на ферментация.
Ето и материалите :
1. Светъл малц БГ - 12кг.
2. Карамюних - 3кг.
3. Вода 45л. за озахаряване и 60 за промиване.
4. Хмел Northern Brewer - 100гр, Фугълс - 100гр.
5. Дрожди Нотингам в стартер 10л.
6. Ирландски мъх и млечна киселина.

Схемата на озахаряване беше предвидена една, но се проточи и стана реално такава :
Размесване при 38-40 гр. и бавно покачване до 52 и още по-бавно до 60 и от там максимално бързо до 66.
45 мин. на 66 и после средно скоростно до 72 , кратка пауза и вдигане до 78.
През това време си подготвих 40 л. вода за промиване в малкия казан с бързовар 2квата за 1 час, и веднага след началото на прецеждането - още 2 пъти по 10 л. в кофи.

С помощта на лебедка за 15лв. вдигнах лесно коша с майша, прецеждането мина учудащо бързо, макар и не много качествено.
Накрая вдигнах коша над казана и го поставих върху две дървета.

Вренето го направих в два съда - големия казан на газ и малкия казан на ток с бързовар.
За охлаждане си бях приготвил нова серпентина от 10м. медна тръба фи 10мм.

Заредих 120л-ов бидон до 2/3 и на 12-тия час вече ферментираше здраво. На 36-тия беше на 4% , а на 48-мия практически беше изферментирано всичко.

Пехато на 36-тия час е 4.58

[mirix]

Браво Викторчо и аз мисля да се ориентирвам към 100 литровките, че криза ме хвана с таи бира . Само една електроника да барнем и го оставяш цяла нощ да си действа

[victoryvt]

Днес ще пробвам втори вариант :
1. Светъл малц БГ 7кг.
2. Мюнхенски 6кг.
3. Карамюних 2кг.
4. хмел Нъгет 100гр.
5. хмел Каскейд 100гр.
6. Дрожди Нотингам ейл - стартер от 8л.

Няма да правя протеинова пауза, ще търся ферментируемост и ще озахарявам на 65гр.

[cervesa]

Доста висока екстрактивност очакваш -1:6.Докладвай резултата,както обикновено

Наздраве!

[victoryvt]

Малко промених рецептата :
1.БГ-малц светъл 7кг.
2. Мюнхенски - 7кг.
3. Карамюних - 2кг.
4. Хмел Нотрърн Брюър 100гр. за вгорчаване, хмел Фугълс 100гр. за ароматизиране.

Общото количество зърно е 16кг. Водата за озахаряване - 45л., за промиване около 75.

Опитах се да направя еднотемпературно озахаряване, но нещо не уцелих температурата от 65гр.
Първо водата ми подмина тъсените 70 гр., наложи се да охлаждам със студена. (вадя 5л. гореща, добавям 5л. студена).
После пук след размесването паднах под 60 и се наложи екстремално загряване.
Поради спецификата на системата съд в съд - между тях има един слой течност като буфер, който поради по-лошата топлопроводимост на кашата спрямо течността много бързо стига до завиране и губи ензимите.
Тъй като тоя път ползвах само 40% светъл малц - към края на озахаряването видях зор с ензимите, та се проточи процеса до около 3 часа.
Решението е - или точност на температурата на водата и еднотемпературно озахаряване, или помпа, която да върти буферната течност и да я качва отгоре на кашата (както е в системите от типа на Браумайстер).

Както и да е, прецеждането и завирането минаха като по вода, вренето и охлаждането също.
Вренето - едновременно в два казана - големия на газ, малкия (40л.) навън пред вратата на гаража на ток с бързовар 2 квата. Така избягвам и многото изпарения в гаража. Отделно - вътрешният кош го вдигам на около 40см над казана - хем се доизцежда още един час, хем служи като кондензатор на изпарената вода и тя пак пада долу, а миризмите имат място да избягат настрани.

По време на озахаряването направих следните измервания :
1. След размесване пеха 6.06
2. След 30мл. млечна киселина 5.7 до 5.6 в зависимост от етапа на озахаряване.
3. След прецеждане и промиване преди варене - 5.6 - т.е. буферният капацитет на озахарената смес е бил доста голям.

10 мин. преди края на вренето добавих няколко грама карагенан (ирландски мъх)

В крайна сметка се получиха около 85л. на 12% Брикс/Плато с добре изразен хмелов аромат и горчивина (IBU 38)
Заквасих със стартер от 8л с първоначална плътност 10 % Брикс/Плато, който беше на около 20часа от собственото си заквасване - надявам се в пика на ферментацията.

Тази сутрин в 7ч. имаше един пръст пяна и всички видими признаци на ферментация.
Цветът е между кафяво и червено, но повече в кафявото (заради мюнхенския малц).

Този път няма да правя вторична ферментация, а мисля да бутилирам направо на 7-мия ден.

Последна проверка днес в 19 вечерта - 20 часа след заквасване - пеха 4.99 , екстракт 9 и малко , температура в бидона долу 23гр. , горе 24. Шапка голяма бяла с тук таме кафеви до тъмно-кафеви участъци.
Предполагам утре по същото време ще е усвоена голяма част от екстракта и ще се тръгне на утихване и избистряне.

[victoryvt]

Днес в 11ч. (36 часа след заквасването) :
Екстракт 5.5% Брикс/Плато
Пеха 4.84
Температура в горната част на бидона 22.5гр.
Шапката вече е спаднала до тънка пяна.
Температура на въздуха в гаража 19гр. и пада.
Цветът се е променил в посока изсветляване.

А ето и как изглежда първата от тази тема :

[daniel.trifonov]

Много добре изглежда.

[victoryvt]

4-та варка по тази система, леки промени в посока по-лесно повишаване на температурата при смяна на паузите :
Поради наличието на втори съд в първия, нагряването отдолу води до прекалено загряване на междинния слой течност между двата съда. Дифузията между двата съда е слаба и поради това дори и с постоянно бъркане - покачването на температурата в майша е бавно, а в същото време буферната течност стига до кипене и губи ензими.

За да се промени това е нужно да се въведе рециркулация на буферната течност като тя се изпомпва отдолу и се качва горе върху гъстия майш. Разбира се за това е нужна помпа ...
Засега спасението е - ръчна помпа :
с един маркуч и една кофа на принципа на скачените съдове се вади течност в кофата и с едно канче се излива отгоре на майша. Резултатът е учудващо бързо покачване, но има и проблем - буферната течност свършва по-бързо отколкото се въстановява от прецеждането на нова от вътрешния съд.
За да действа една такава система добре е нужно да се рециркулира само толкова колкото е филтрационният капацитет на системата !
Това важи и за версията с помпа.
Т.е. скоростта на вдигането на градусите е такава че е съобразена с дебита при прецеждане и от там се получава определен поток който може да бъде загряван с определена енергия - хем да не се прегрява, хем помпата да не остава на сухо, хем да е достатъчно бързо.

Та след всички тези приказки - ето какво варнах вчера :

1. 15кг. австрийски светъл малц.
2. 2кг. Карапилс малц.
3. 1кг. Мюних малц.
4. 54л. вода за озахаряване, 75л. за прецеждане
5. 100гр. хмел Нъгет, 100гр. Каскейд
6. Дрожди US05 в стартер 6-7 л.
7. 20ml млечна киселина
8. 10гр. Ирландски мъх (Карагенан)

Целта е Американски пейл ейл.

Ето и начина на работа :
1. Смесване на около 65 гр. и поддържане на 65гр. 1 час като леко се вдига температурата с цел да стигне 70 гр.
2. втора пауза на 72гр. 30мин.
3. Промиване
4. Варене 1.5 часа в два различни казана, разпределяне на хмела в казаните.
5. Охлаждане и прецеждане, заквасване и ферментация в бидон 120л.

По време на озахаряването и след добавянето на млечната киселина - пеха 5.6
Проверка на сладката пивна мъст - 20% Брикс !
След варенето и охлаждането - 100л. бирена мъст на 13% Брикс, 5.6 пеха.
Температура в бидона при заквасването - 26гр.
Температура на ферментация след 12ч. 24.5гр.
Падане на екстракта : след 12 ч. - екстракт 10%

Калкулация на екстракта :
100л.на 13%Брикс - това е точно 13кг. екстракт , извлечен от 18кг. малц.
13/18=0.72
72 % екстрактивност !
Това е близо до теоретичния максимум от 80%
Или 90% ефективност.

IBU - горчивина :
1. 90 мин. Нъгет - 100гр. / 10.6% алфа / 1.053 крайна плътност
2. 30 мин. Каскейд - 50гр. / 5% алфа /
3. 15 мин. Каскейд - 50гр. / 5% алфа /
------------------------------------------------------------
120л. -> 95л.
IBU = 44.9

[victoryvt]

48 часа след заквасване :
Температура в шапката - 24.5гр (спада с 0.4)
Пеха - 4.7
Екстракт 6.5% Брикс

72 часа след заквасване :
Температура 23гр.
Пеха 4.58
Екстракт 4% Брикс

Напълних две бутилки по 2 л. ей така без захар или друго, те ще се газират от останалия недоферментирал процент екстракт (от 4% до 3%).
Ще са готови за тест след седмица, през което време основното съдържание ще е вече бутилирано и ще е в първите дни на газировката си, но няма да става за пиене.
Единствената разлика е , че тези две бутилки ще имат повечко утайка.

[victoryvt]

Още преди 96-тия час след заквасването :

Екстракт : 2.5% Брикс/Плато
Пеха : 4.55

Пяна няма, температурата е достигнала околната - 21гр.

Изчисляване на алкохола :

(Начален екстракт 13% - Краен екстракт 2.5% ) * 0.54 = 5.67% ABV

На вкус е добре, усеща се вече горчивината, няма сладост.
След още два-три дена следва бутилиране и газировка.
А първият кег ще бъде закачен на разливната система още в неделя
"Нема време да се дреме"