ръжена

[Don Reba]

Здравейте, отскоро почнах да си правя бира, та викам я да видим някое форумче където се събират сродни души.
та да споделя последния си експеримент - заложих ръжена, ама чиста, без ечемик или люспи. Знам че всеки познавач ще отсече "няма стане", защото ръжения материал не може да се прецеди.
Вярно е че не може, консистенцията е на гъста яхния, обаче кваса се прави почти като бирата ( само без хмел и се охлажда бавно, за да стартира първо млечнокиселата ферментация), а в кваса материала се слага във ферментатора, като при виното. Така и направих - не съм прецеждал, сложих всичкия материал във ферментатора. Днеска затворих шишета, и на вкус е добре, дори малко разочароващо твърде "обикновена" бира. Все пак има ясно отличим аромат от ечемичената. Ето я във ферментатора (прикачения файл), като налея първата чаша ще приложа и на нея.

[Martin]

И аз съм обмислял същият експеримент. Малко повече информация за плътност, дрожди, хмел?
Следя развитието с интерес!

[Don Reba]

ползвах някакви австралийски дрожди (Mauribrew Ale 514), че държат до 32 градуса. бързото охлаждане на материала беше проблем, затова взех такива.
хмел сложих 30 грама на 10 литра от тоя https://vinarko.com/magazin/hmel-pivova ... et-gorchiv
плътност не съм мерил, майшуването го правих на 65-70 градуса към час във фурна. загрях първо на котлон, и после сложих във фурната и със термален фотоапарат наместих температурата на тенджерата да седи колкото трябва.
гъстия буламач ( 3 литра )имаше някъде към 10% захар, заради многото нишесте това не може да се измери по плътност, затова ползвах контролен разтвор на захар и вода, и на вкус до изравняване. ако езика не ме е подвел, би трябвало да имам тотал 300 грама захар от ръжта, което все пак е малко за 10 литра целеви обем, затова сложих и 500 грама захар. имам обаче едно подозрение че макар и с много ниска интензивност, хидролизацията на нишестето продължава (все пак всичкия материал си е там, барабар с ензимите, колкото и да са малко), което ако е така ще ми вдигне алкохолното съдържание над планираното. причината да мисля така е че след началната бурна ферментация, нивата на газоотделяне паднаха до някакво ниво, след което задържаха и в момента всеки ден имам газоотделяне равностойно на около 2 гр захар на литър. затворих за газировка две бутилки че нямам търпение, но оставих останалото във ферментаторите да видим до къде ще продължи и ще спре ли ферментацията напълно

[Dejmos]

Преди време озахарявах 3кг чист ръжен малц, като поради липса на оризови люспи, сложих пшенични трици. Помогнаха малко, но недостатъчно. Промиването естествено беше кошмарно. Почти не течеше. Доливам вода, разбърквам, отдолу капе по малко, по някое време майшът се утаява достатъчно да източа бистрото отгоре и повтарям. Така, докато промивната вода намаля достатъчно, че да лисна всичката отгоре и да си легна да спя. На сутринта се беше промило
Получената мъст изварих до сгъстяване, охладих, утаих и декантирах бистрото. Което варих още, докато станат два литра, замразих две бутилки по литър за бъдеща употреба.
Едната ползвах за ръжена ИПА, добавих я към варка от чист пейл ейл. Другата завърши безславно - на тъщата ѝ потрябвало място във фризера и я изхвърлила. Не знам как не я тупнах с нещо, като разбрах.

[Don Reba]

Другата завърши безславно - на тъщата ѝ потрябвало място във фризера и я изхвърлила. Не знам как не я тупнах с нещо, като разбрах.

след мъките които описа не знам как е оцеляла
а ти след като все пак си успял да озахариш и прецедиш материал, защо не си направи чиста ръжена бира? в днешно време сме поразглезени, има изобилие на всичко (ако ти се дават 3-6 лева за бутилка де), ама чиста ръжена бира няма мен това ме мотивира. и да ти кажа, поне това което пробвах докато бутилирах пилотната доза вчера, вкуса е доста приятен. интересно дали ще се утаи до бистро, до момента в двете бутилки има към 5мм утайка

[Dejmos]

Може би ще пробвам. Но не без оризови люспи.

[Don Reba]

Ще в прецедиш ли или с материала? Прецеждането според мен ще си е драма каквито и люспи да слагаш.
Впрочем нали нямам търпение, изпих една бутилка макар още да и е рано мисля. Цвета е почти бял, леко жълтее. По-необичайното е че пяната не е като бирената, а като на швепс, едри мехури спадащи сравнително бързо. Иначе на вкус си е бира отвсякъде.

[Don Reba]

И така, да споделя крайния резултат. Значи, динамиката на ферментацията доста се отличава от нормалната бира, заради това че ензимната сила на ръжта е слаба (но все пак не е нула) и бавно бавно се отделя захар - трябва да се чака адски много. Аз съзнавайки че ензимната сила е слаба, в самото начало заложих 500 грама (на 10л) допълнителна захар, за да не стане съвсем пък женска бира. Оказа се излишно, бавното отделяне на захар постепенно вдигна градуса, накрая стана прекалено силна - спиртомер показва към 7-8 градуса, но вероятно е повече (спиртомер за бира не е точен), мен на вкус ми изглежда доста силна (дрождите и са някви австралийски дето издържат на градус). Няма как да изчисля градуса от начална и крайна плътност, защото материала постоянно отделя захар, начина е тегло с кантар, но аз периодично си отливах пробни дози (не само за проверка, но и защото е кеф) което прави изчислението невъзможно. Както и да е, градус има бол. Това което трябва да се спомене задължително - сложих допълнително ензими. Първо, за да вдигна скоростта, то и така отиде месец някъде. По-сериозната причина е обаче че преди да сложа, пробните отливки имаха някаква особена консистенция, леко вискозни, плодов сок. Реших че е нишесте, но теста с йод беше отрицателен, поразчетох се и се оказаха някакви бета глюкани, разграждат се до монозахариди от ензима бетаглюканаза (продава се). Та, това оправи консистенцията, но продължих с чакането, защото дори с допълнителни ензими, на ниска температура нишестето се разгражда бавно. Накрая бутилирах за газировка, но страшно много фира, аз се надявах да изцедя материала (той се разду и запълни ферментатора до средата почти), но почти не става, изцеденото беше малко, и пълно с дрожди. Финално успях да изкарам едва три литра бистра бира - без цедене, само отливане над утайката. Прецеденото го сложих в отделна бутилка, ама е едва литър, и утайката е до средата. Като вкус ми харесва, но ако ще правя пак, ще бъде с ензими в самото начало за да мога да прецедя материала, иначе много фира и много се чака

[Dejmos]

Ролята на ензимната сила на малца не е ли при озахаряването, а не при ферментацията?

[Don Reba]

Ами да, ако го правиш по нормалния начин, но ръжта не може да се прецеди, затова набутах всичко във ферментатора, както когато правиш вино. И материала нали си е там, те ензимите са просто катализатори, участват без да се изхабяват, тоест - дори с малко ензими, пак може да озахариш всичкия материал, но с цената на голямо чакане.