Има всичко, даже е закачена темата най-отгоре :
viewtopic.php?f=6&t=12#p25Ролята на серния двуокис (серниста киселина или КМБС - калиев метабисулфид) е много важна за винарството още от времето преди Пастьор.
Използва се на етапа преди ферментация, както и на етапа преди бутилиране.
Дозите много зависят от качеството на гроздето, както и на здравето на младото вино.
В общи линии принципът е да се внесе минимумът от серен двуокис в гроздовата мъст и след това само ако е нужно за вино за отлежаване.
Вино за бърза консумация не се сулфитира повторно !
Изключение прави болното вино - провлачване, първи признаци на вкисване и т.н.По принцип болно вино може да имаме ако не сме сулфитирали добре в началото и сме попаднали на лошо грозде - загнило, недоузряло, болно от някаква болест и с ниска захарност.
Вина, започнати от гроздя с 24 и нагоре захарност много трудно могат да се развалят, тъй като натрупват над 14% алкохол, който ги пази от всякакви бактерии.
Разбира се, важно е да са изферментирали докрай.
А с диви дрожди това почти не може да стане, защото спират при около 5-7% захарност и оставят виното сладко, оттам и след това се развиват други микроорганизми - бактерии, диви дрожди, плесени.
Та с две думи - на въпроса "Трябва ли сега докато още ферментира да го сулфитирам ?" - отговорът е твърдо НЕ !
Първо, защото ако ферментацията е в ход и сулфитираш, ще замирише на сероводород (запъртъци) и ще я спреш окончателно. После ще трябва да я рестартираш.
Второ, защото нямаш никаква причина (освен ако не усещаш някаква болест - най-често вкисване).
Оставяш младото вино в друг съд (откаляване) и по желание на воден клапан. Търсиш му ТОПЛО място (20гр.) за около месец, за да протече спонтанно ЯМКФ (ако нищо не ти говори - виж линка по-горе)
Откаляваш втори път и тогава вече - мериш дали захаромерът потъва до под 0-та, ако е така - имаш младо успешно изферментирано вино, с евентуално приключила ЯМКФ (и да не е - не е болест).
Помирисваш, вкусваш, цъкаш с език дълбокомислено и установяваш дали е в рамките на 3.2 - 3.3 пеха (или мериш с пехаметър).
Изрази от типа "Има кисела жилка" не толерирам аз поне
- има си уреди, мери се всичко.
Ако все пак забележиш бяла пелена по повърхността и усещаш мирис на оцет, както и вкус на оцет, можем да говорим за болест (цветясване или оцетно вкисване).
Чак в този случай само ще говорим за лекуване чрез източване под пелената и сулфитиране.
Ако обаче не мирише на оцет и няма пелена, а просто на тебе ти се струва леко кисело - не е болест.
Има време след това последно откаляване да престои на студено и да му падне винения камък (винена киселина на кристали).
Чак тогава (около и след нова година) ще имаш вино за тест, и евентуално за оставяне за отлежаване.
Ако ще го бутилираш и не си сулфитирал гроздето преди ферментацията - тогава чак говорим за сулфитиране с цел стабилизация.
В повечето случаи, първоначалното сулфитиране преди ферментацията даже е предостатъчно.
Ако ще се прави бистрене с бентонит или желатин - тогава също може да се сулфитира с малка доза.
Та, за край - сега е рано за сулфитиране на готовото вино и късно за сулфитиране на гроздовата мъст
За следващата година прочети добре технологията от линка, снабди се още преди беритбата с нужните материали - КМБС, дрожди, ензим, ДАФ, бактерии за ЯМКФ, бентонит и т.н. и си направи план какво и как ще правиш, на кои дати, в каква последователност и т.н.
И на всеки етап си записвай измерванията - захарност, температура (околна и вътре в бидона), пеха ако имаш уред, снимки ако трябва и т.н.
Между другото, ако сега си започнал спонтанна ферментация на грозде с 24 и нагоре захарност - ще имаш нужда от ДАФ или направо рестарт на спряла ферментация, но не и на серен двуокис
Успех.
