Блажно 2018

[mirix]

Докторе аз като гледам рецептата, телешкия ти си е направо луканка. Аз го правя класически Горнооряховски, само сол и чер пипер. При мен проблема е със сушенето навън. днес прострях и ролето и във вторник май ще прибирам в мазето. лошото е че там няма движение на въздуха, но с едно адаптерче ще пусна компютърно вентилаторче.

[dr_slavov]

телешкия ти си е направо луканка.

Прав си, ама го пълня в естествени черва и форамата става като на суджук. За оригинален Горнооряхвовски само черен пипер и малко кимьон.

[Bones]

Докторе, телешкият ти суджук изглежда много по моя вкус. Дай рецептата, че човекът, който ми носи мляко, другата седмица ще коли 400-килограмово теле "Херефорд" и ще действам. Иначе тази година, като изключа суджуци и други произведения в черва, заложих основно на сушени свински бонфилета и контрафилета. Рецептите са на Бати Мити (хвала на Миро)

http://batimiti.blogspot.com/search?q=%D0%B1%D0%BE%D0%BD%D1%84%D0%B8%D0%BB%D0%B5

Каквото и да си говорим, стават перфектни, а срокът - между 6 и 10-12 дни е идеален. Демек - залагаш по 2 от двете през седмица, грубо, а имаш цяла зима. Да не говорим колко може да се експериментира с подправките... А и с осоляването - днес в рецептата за осоляване вместо половин литър вода сложих 450 милилитра и добавих 60-70 мл "Джеймисън". Ще пиша какво се е получило.

Твоят човек мляко и месо на други склонен ли е да продава или работи само в тесен кръг?

Питам щото съм мераклия за нещо читаво и винаги съм подкрепял малкия бизнес.

[Bones]

Пишат тук, защото ЛС при мен, по незнайна причина не работят. При опит да изпратя ми излиза следното + правописната грешка. "Потребителите не същетсвуват."

Далечко съм, така че наистина се обезсмисля упражнението. Ако трябва да съм честен се целих по-скоро в месото, така че не се ангажирай да го разпитваш.

Един съвет от мен за киселото мляко. Няма нужда да използваш промишлена закваска. Аз лично ползвам закваска на близо 4 години (квася всяка втора или трета седмица по 10 литра), която сама се стабилизира с времето и досега не ми е създавала проблеми, при все, че съм я замразявал няколко пъти.

Благодаря за отговора и успешни варки!

[Foreigner]

За ЛС Виктор трябва да се произнесе. Странно е, че получаваш, а не можеш да пращаш, с регистрация от 2015-а.
За закваската - в самото начало трябваше да започнем отнякъде. Резултатът с дрождите на ЛБ булгарикум засега поне ни спира за други търсения и експерименти.

[Bones]

Проблемът се появи преди няколко месеца. Всъщност, последно си писах точно с Виктор за една поръчка.

Както и да е..... За да не разводнявам допълнително темата, пускам рецептата за т.нар. Горнооряховски суджук, която някой искаше.

Телешки бут - 85 %, телешка лой - 15 %, сол – 2,2 %, захар – 0,2 %, декстроза – 0,2 %, черен пипер – 0,3 %, кимион – 0,2 % и чубрица – 0,1 %. Пълнене в телешки черва калибър 40/44, като самите суджуци се оформят с дължина 30 – 35 см.

Сушене за 30 дни, при влажност над 75 %. Пресоване на шестия ден след окачването.

Наздраве и весели празници!

[mirix]

Bones има малъък излишък от подправки , като кимион и чубрица. Мясото и лойта може да достигнат и до 80-20%.

[Bones]

Дали? Информацията я имам от технологичен наръчник за производство на сурово-сушени колбаси, минус консервантите. Твоята от къде е?

С 20 % лой, суджука ще има вкус и текстура на сапун. Турците слагат максимум 10 - 12 %.

[Foreigner]

Телешката лой от коя част е - гърба, над рибиците?

[Bones]

Можеш да ползваш отвсякъде, стига да е над мускула и да си премахнал ципите. Тази от вътрешностите не става. Богата е на стеарин. От там и характерния вкус на сапун.