Варене на бирената мъст с хмел

[victoryvt]

След озахаряването на малца - следва процес по филтрация и промиване с гореща вода (78 гр.) който се извършва или в същия съд (маштюн) или в отделен съд (лаутър-тюн) .
За целта се използва приблизително пак толкова вода колкото и за озахаряването (1:3 озахаряване / 1:4 промиване или наобратно).
Ще разгледам процеса в отделен съд, както аз лично го правя :
Лаутър-тюна ми представлява две еднакви вани (по 35л. всяка) сложени една в друга на растояние около 5 см като горната е разпробита по дъното си с множество отвори с фи 2-3мм, а долната е с монтирана канелка за регулиране на дебита на промиването.
Така нагласената система бива заредена със съдържанието на казана за озахаряване и се пуска да тече отдолу. Първите 2 литра са мътни и се връщат обратно, следващите се отделят пак в същия казан и се започва вливане на горещата вода за промивката. Процесът трае от 30 мин. до 2 часа - в зависимост от това колко фино е смлян малца в началото, как е протекло озахаряването и т.н. и най-вече от желанието на пивоваря да извади бистра и добре филтрирана мъст.
Важен момент е да не се оставя леглото от зърно сухо, защото бързо се окислява и бирата ще добие несвойствен вкус.
Промиването с по-студена или по-топла вода също е нежелателно.
По-горещата ще направи процеса много бавен и пак ще внесе непривични вкусове. По-студеното прецеждане също влияе на вкуса.
След прецеждането и промиването на майша и извличането на максимален екстракт - следва започване на процеса по завиране.
Целта на завирането е следната - първо да се унищожи всякаква вредна микрофлора, второ - да се пресекат белтъците и те да паднат после като утайка, трето - да се изомеризират горчивите вещества на хмела с който бъдещата бира ври.
Много е важно силата на вренето да е голяма - не просто да ври, а да ври силно !
10 мин. след завирането белтъците се пресичат и може да се внесе първата доза хмел.
Това обикновено е горчив тип хмел, който трябва дълго да ври за да се изомеризира добре и да стане по-мек и поносим вкуса му.
Обикновено процесът по врене на бирата е около час или час и половина.
Продължителността на вренето е в пряко отношение и към нивото на нежелания диацетил в бъдещата бира - колкото по-дълго ври, толкова по-малко диметилсулфид остава в мъстта, а той е прекия виновник за диацетила в крайната бира.
Към края на вренето се добавят ароматичните хмелове. Може да се изготви т.н. хмелов график - през определено време да се добавя определена порция хмел. Колкото по-дълго време ври съответния хмел, толкова повече дава отражение във вкуса на бирата и толкова по-малко във аромата.
За да се получи определено силно влияние върху аромата се използва и т.н. сухо охмеляване (dry hops) - добавя се хмел след варенето и по време на ферментацията, та чак и по време на вторичната ферментация.
Всичко това са параметри на конкретната бирена рецепта.

След края на вренето идва момента за бързо охлаждане на бирената мъст.
Това е много важен момент - защото именно тогава бирената мъст е много уязвима към заразяване.
Целта е да се свали температурата от 100гр. до 20-25 или още по-ниско за бирите с долна ферментация, за да може да се внесат бирените дрожди по най-бързия начин и да им се даде възможност да колонизират средата, да се развият и да започнат ферментацията.

Обикновено охлаждането се прави или с бутилки ледена вода или с т.н. чилър - серпентина от медна тръба през която преминава студена вода от водопровода.
При охлаждането падат т.н. студени утайки.
Следва нова филтрация през тензух и пречистената и охладена мъст влиза във ферментора.
През това време се провежда и процес по аериране на мъстта.
Това е много важно, за да се даде необходимото количество кислород за лаг-фазата на дрождите.
Колкото повече кислород има в бирената мъст - толкова повече дрождеви клетки се развиват и стават витални за следващата фаза - главната ферментация.