Блажно 2018

[rajev]

Край на сезон 2018 ,сега саммо бира имам да варя

[mirix]

Ръжев, ти Пловдивския гарнизон ли ще храниш?

[rajev]

Като правя ,правя за календарна година и от магазина боклуци не купувам.Дъщерята всяка сутрин за училище и се прави сандвич с домашна луканка.

[dr_slavov]

Да се похваля с продукцията. Чоризото е по рецептата на бушмена. Телешкия суджук е по моя рецепта. След доста опити проба/грешка съм достигнал до най-добрата рецепта за нас. Сравнително малко подправки за да може да изпъкне вкуса на зрялото месо. Ако има интерес мога да я добавя.
Бразеолата я увих с тензух за да забавя малко процеса на съхнене и да узрее по-добре. Слепите черва ги изключих от технологията. Какво ли не ги правих, но много ми миришат. Остава един тежък дъх, който ми е неприятен.

[mirix]

Браво, браво, на мен тепърва ми предстои чоризо и пуска да правя. Още малко телешки суджук... като цяло ще глася един стар хладилник за сушилня. целогодишно по малко да залагам, че във фризера променя вкуса.

[dr_slavov]

Приключих отдавана със замразяването. От както имам вакуум машина, всичко в торбички по няколко бройки и в хладилника. Последния суджук от миналата година го срязах преди няколко седмици. Перфектен! Другото предимство на вакуумирането е, че влагата само след седмица се разпределя равномерно в целия обем. Ако е имало засъхване в периферията и по-меки участъци в центъра се изравняват.

Качвам и една снимка за да добиеш представа за консистенцията след вакумиране.

[mirix]

Аз това измислих. Целогодишно сушене. По малко да е сладко

[mirix]

Аз това измислих. Целогодишно сушене. По малко да е сладко

[Foreigner]

Докторе, телешкият ти суджук изглежда много по моя вкус. Дай рецептата, че човекът, който ми носи мляко, другата седмица ще коли 400-килограмово теле "Херефорд" и ще действам. Иначе тази година, като изключа суджуци и други произведения в черва, заложих основно на сушени свински бонфилета и контрафилета. Рецептите са на Бати Мити (хвала на Миро)

http://batimiti.blogspot.com/search?q=%D0%B1%D0%BE%D0%BD%D1%84%D0%B8%D0%BB%D0%B5

Каквото и да си говорим, стават перфектни, а срокът - между 6 и 10-12 дни е идеален. Демек - залагаш по 2 от двете през седмица, грубо, а имаш цяла зима. Да не говорим колко може да се експериментира с подправките... А и с осоляването - днес в рецептата за осоляване вместо половин литър вода сложих 450 милилитра и добавих 60-70 мл "Джеймисън". Ще пиша какво се е получило.

[dr_slavov]

Рецептата е в прикачения файл, има и свински. Там подправките са намалени още, защото част от него на 3-ят ден го прибирам във фризера с цел по-късно да се консумира след термична обработка (скара). Кардамона се мели трудно. Най-добре в електрическа мелничка за кафе. Но трябва да бъде смлян добре, защото е с доста силен аромат и ако останат големи парчета след това не е приятно когато попаднеш на тях при консумация. Не го пропускай, той дава така специфичния аромат на не безизвестният от близкото минало Смядовски суджук.
Внимавайте със солта. Винаги използвам фино смляна морска сол на Поморие. При каменната никога не може да си сигурен колко е процента на NaCl.
Относно осоляването на цели парчета месо, изпробвай контролираното осоляване с 35г сол и 30г захар на кг, за 10-12 дена в торбичка (най-добре вакуум) и в хладилника. Подправките са въпрос на интерпретация и вкус.

Суджук.xlsx

(10.93 KiB) 858 пъти