Блажно 2018

[mirix]

В реда на нещата е време да загърбим Блажно 2017. За съжаление аз още не съм открил сезона. Самоизклатх се малко и пропуснах да си купя свинска рибица.. Но това е друг въпрос.
предлагам да започнем да пълним темата тук с блажнотии сезон 2018/2019.

[MadButcher]

Вчера правих: свинско контрафиле с ципата, цялото парче 2,2кг., разделено на две и сложено в дълбока тава. Покрива се със сол от към ципата, от долу също се подлага сол. При мене пое около 1кг. За три дни в сол, като периодично се излива течността, при необходимост се сменя солта. През периода на осоляване - под тежест, за по-лесно сушене в последствие. После, изкисва се / промива се под течаща вода за не повече от 1/2час., след което във вряща зелева чорба се потапя вързано на конец докато побелее от вън - не се вари! Това трае само няколко минути. Осигурява му защита на повърхностния слой и го запазва отвътре розво, до тъмно розово, в зависимост от периода на зреене. Аз не обичам кайзеровка и го правя натюр иначе понася чимен или червен пипер. Филето е фина материя, за де се блъска с чубрици и прочие грубости. Суши се при подходящи атмосферни условия до 30-40дни, зависимост каква степен на зрялост предпочитате. Рецептата е от еленския балкан, вариация на филе елена, но с по-бърз период на приготвяне, естествено и с по-кратко съхранение. Аз съм го държал до 3месеца на 5 градуса в хладилника, повече не е оставало, за да му пробвам трайността , но във вакум и във фризера няма проблем. Идеята на еленските филета и бутове е, че траят с години и то окачени под стряхата, това като го направя сега, за Ивановден е идеално.

[Dejmos]

Обелено свинско контра филе 4 парчета по около 650 грама (двете само частично обелени, защото са в края откъм врата и ципата започва да влиза навътре в месото, не ми се губеше материал).
Осолявани индивидуално с 25гр сол и 5гр захар на килограм месо. Запечатани по отделно в пликове с цип, въздухът е "изгонен". Осолявани за седмица в хладилника с обръщане всеки ден. Сложени са едно върху друго, за да се оформят от теглото си. Чакам края на осоляването. Едното парче експериментално е овкусено с 5мл течен пушек.

След осоляване се изхвърля отделената течност, окачват се на върви, накисват се за нклк минути в чеснова вода (глава чесън, пасирана във вода), овалват се в желаните подправки и се сушат.

Според мен чубрицата е подходяща подправка за свинско филе. Чименът и червеният пипер са за пастърма. Слагам едро смляна чубрица, без да се престаравам, само колкото задържи влажното месо. Преди чубрицата съвсем леко поръсвам с черен пипер. Може и натурална, само с черния пипер, също става добре. Използвам и една подправка за скара, производство на фирма "Стел-Арго", добра комбинация от подправки, подходяща също за варена шунка и сушени месо.

[stoyanninov]

https://web.archive.org/web/20171221153 ... shman.com/

е така - да го има тука

[mirix]

И аз овалях едно килограмово по моята си технология - 21 гр сол на кг , чубрица, червен пипер ,чесън на прах и малллко чер пипер. увива се в хартия и вестници. След 3-4 дена в хладилника се увесва.
600 грама набих в шунковара и инжектирах с марината сол и пудра захар с вода. Добавих и още 400 гр мясо отфоре да уплътня, След няколко дена ще шумковам.
Неделя ще дялкаме с един приятел телешка рибица 10 кг. ще има малко пастърми и суджуче 1 транж.

[Dejmos]

Mirix, щом имаш под ръка телешка рибица, защо не спретнеш една бресаола?
Тъкмо Нинов е изровил архив на бушмена.

Благодарим ти, Стоян Нинов!

[Dejmos]

Колеги пивовари и ентусиасти колбасари,

Благодарение на Стоян имаме достъп до архивирано копие на Бушменския блог:
https://web.archive.org/web/20171221153 ... shman.com/

Сайтът във форма архив е недостъпен за копиране и запазване на информацията като текст. А във вид на текст ще ни е по-лесно да я ползваме. (а и като резерва, ако архивът също изчезне)
Има ли желаещи да си поделим труда по записването на всички рецепти в текстови вид със снимки (малкия брой, които са запазени)? Набиране на ръка, скрийншоти и ползване на програми за разпознаване на текст..., който както му е удобно?

Ако Виктор прецени, може и да отдели поста като нова тема.

ЕДИТ///
Оказва се, че в Хрома не може да се копира, но в ИЕ8 може. Но пък ИЕ8 губи и малкото запазени в архива снимки.

[mirix]

Ако остане време да се поразровя за бразеолата и ми допадне на пръв поглед може да пробвам

[rajev]

[attachment=0]20181130_210512_resized_1.jpg[/attachment
Бабек 2018
100% свински бут ,подправките не ги знам майстора дето ги пълнии не казва тайната.Поздрави

[mirix]

Шунки роленца, вратленца...
Откриване на сезона