Отдавна искам да изпробвам този метод, но ме възпираше цената на уредите, за нещо което може да се окаже, че не е нашата храна. Започват от 150лв, такива които се поставят в тенджера, до …… В него има реотан и малка помпа за да разбърква водата. По скъпите модели са със собствена вана.
Докато им гледам устройството и се чудех как да го имитирам в къщи, осъзнах, че всъщност има такъв уред. HLT-то ми е направен от перална „Роса“, с температурен контрол. Включих и помпата която ползвам за охлаждането и ето как получих доста сериозен су вид уред.
Сега за котлетите. Стандартно дължината на реброто което се оставя към котлета е около 7см. В Метро има едни които са с около 20см ребро, взех 4 бр. Овкусих ги с едра морска сол (разтваря се бавно при готвенето), черен пипер, чесън на прах, розмарин и малко зехтин. Вакуумирах ги и в пералнята. Големите шефове не слагат суров чесън. Казват, че не може да се сготви при ниската температура и остава неприятен вкус на суров чесън.
Най големия трик е температурния режим и времето на готвене. Има доста инфо в мрежата. Общо взето за свинско оптимума е 144°F (62,2°C), а времето зависи от дебелината на месото. Хубавото е, че не може да се пресготви. Аз настроих на 64°C и 140 минути. След това месото се вади и за добиване на допълнителен вкус се довършва за няколко минути на силна скара или тиган.
Ето го и крайния резултат.
Месото е изключително крехко. По принцип не съм фен на котлетите, но сготвени по този начин са сочни и меки. Нищо общо със стандартните методи на готвене.
Поради ниската температура мазнината не се стопява толкова и в частта около реброто сякаш е малко в повече. Затова търсете не тлъсти меса. Няма да станат сухи. Мисля, че джолан по този начин ще стане страхотен.
)
