Помощ за заседнала ферментация на сливова ракия

[Dejmos]

Колеги, трябва ми съвет, да помогна на познат
Спряла ферментация на сливова ракия, предполагам сини сливи. Начален екстракт 24, спонтанна ферментация (диви дрожди).
Ферментацията е спряла на 6 градуса. Количеството е около 400л.

Какво да направим, за да завърши докрай.

Познатият каза, че започва да топли помещението. И пита какви питомни дрожди да сложи.
Аз предложих да добави и фосфат композе.

Дайте съвет - какви дрожди и колко да поръчам, трябва ли стартер? Каквото се сетите.

[Martin]

За ракия - мая за хляб на доктор Йоткер.
Направете стартер задължително като малко по малко добавяте от джибрите докато свикнат на алкохола. За около 30-40 часа стартера, и добавяйте и добавяйте. Че да не се шокират.
Добавете и храна.

[lhristov]

Аз съм противник на маята за хляб. Има си дрожди за вино и за трудна ферментация. И дори такива за спряла. Има и храна за тези дрожди.

Първо тези 24 начално са много за диви дрожди. Ако има място в съдовете, добавете вода. Така че, първоначалната да падне на 22Р, 20 даже. Топла вода, на 40 градуса. Сметнете колко вода да добавите. (Всъщност, аз го сметнах - на 400 с 24 ще да трябват 80 литра - много е).
Второ - стоплете. Но вътре материала. Най-лесно става с туба от 6-10 литра мин. вода. Загрейте водата до 60-70 градуса. Увиите съдовете с нещо, за да няма загуби.
И... да, храна - ДАФ или тиазот.
Та така. Най-вероятно е спряла заради висока захарност, диви дрожди, студа.

[Martin]

Аз съм противник на маята за хляб. Има си дрожди за вино и за трудна ферментация. И дори такива за спряла. Има и храна за тези дрожди.

Някави причини и обоснование? Защото магистъра технолог в къщи е на точно обратното мнение като стане въпрос за ракия или трудна ферментация.

Една нагледна история:

Преди няколко години имаше проблем с един 20 тонен съд с розе, което поради висока захарност беше зациклило мощно на около 4% захарност.
3 седмици всякакви еквилибристики с топлене, храни, вдигане на утайката и всякакви такива. Не помръдва.
Накрая 1кг буца мая от хлебозавода, и за 3 дни беше готово.

Маята за хляб е изключително издържлива (до 18% алкохол че и повече), евтина и абсолютно неутрална за дестилати.
Винените дрожди са си за вино, от там и името им. Не че не стават, даже сега моите джибри са с винени дрожди, просто защото имах че ми останаха от виното, и да не ги държа до догодина да измрът ги ползвах за ракията. Но матряла го направих на 20 плато. Но иначе цял живот за ракия ползвам мая за хляб, било то на кубче или суха.

[MadButcher]

И на мене ми е чудно защо е спряла на 6 градуса, но дано да мери точно. Казвали от колко време според него е спряла ферментацията? Аз съм ЗА маята за хляб в случая. Баща ми от много години с това си подквасва материала за ракия и няма проблем. Проблемът е, че не ни остава време да я сварим

[dr_slavov]

А защо разреждате до 20 плато, при положение, че дрождите могат да изферментират и доста по-високи нива на захари?

[Martin]

Нищо не съм разреждал.
Тая година имах количество, ама калпава захарност. Беше 16-17, и слагах вода и захар до 20.

[victoryvt]

Причината е високата захарност и от там натрупания алкохол, който инхибира дивите дрожди и те спират да ферментират.
Точно на около 7% по захаромер спират. (От 25-26 начални)
Затова, а и не само - за ракия се гласи материала да е на 20%, не повече.

Решение 1 : (понеже е за ракия) - разреждане с вода за да довършат ферментацията дивите дрожди. Така ще има повече материал за в казана, но ще е по-слаб на алкохол.
Колко вода ? Ми колкото сте щели да влеете ако сега беше момента преди ферментацията.
Решете уравнението :
захари
----------------- = 0.24
захари + вода

или захари/400=0.24 от там захари=96кг. , вода=304кг.

следва :
96
----------------------------------- = 0.2
96 + 304 + вода–за–доливане

вода–за–доливане до 20% = 80л.

Крайния материал за в казана ще е 480кг. и може да промени схемата и броя на дестилациите в един или повече казани.

Решение 2 :
Рестартиране на спрялата ферментация с дрожди за трудна ферментация и активатор.
Дрождите са всякакви винени, които издържат и на висок алкохол.
Най-удачни са тези от щама Bayanus : В моя магазин са - Vitilevure B, DV10 , KD
Активаторът е ДАФ, или Фосфат Композе, или най-новото - Нутрисел Старт (то съдържа и ДАФ, и Тиамин и дрождеви обвивки богати на азот)
Действа се така : дрождите се рехидратират както обичайно в 1:10 топла вода, след 20 мин. се добавят в кофа от материала, добавя се малко активатор (колкото за 10л.) и след като шупнат и се види активност - се вливат в общия материал като се оставят без бъркане на повърхността, добавя се и останалия активатор в дълбочина и след като се появят признаци на ферментация се разбърква всичко за хомогенизация.
Байануса издържат и ферментират и на температури под 10гр. !
Но оптималната темп. е 20гр.
Особено като се има пред вид повишения алкохол и бедната на нитро-съединения среда.

Трябвало е още преди ферментацията да се подходи отговорно - да се купят и вложат подходящите културни дрожди, а не да се търси спасение от един предизвестен провал.
Диви дрожди ферментират както си искат и максимум до 20% захарност. Това е !

Относно маята за хляб, аз лично досега не съм намирал такава, която издържа до 18% алкохол.
И при нея ферментацията ми е запецвала на около 7%. Но пак казвам, не съм пробвал много видове.

И последно, само да ме се окаже че колегата ракиджия е мерил с рефрактомер
Много ясно че с рефрактомер ще се измери 6% при напълно свършила ферментация. След корекцията ще излезе че показанието на захаромера би било -2% (0.9995 по SG)

[Dejmos]

Сипахме питомни дрожди (каквито намерих я Бриколаж), активатор (пак от там, не пишеше какво има вътре). Дрождите и я доза активатор на стартер за 30ина часа с добавяне на порции от материала през 2 часа, да се адаптират към алкохола. Другия активатор разделен между бидоните.
Явно е тръгнала, защото тъстът е варил в неделя.

П.П. Мери със захаромер. Има си и рефрактометър, ама не му се занимава с таблицата за корекции.