Пуска

[Dejmos]

Дали не трябваше някаква предварителна обработка на тия черва? Тънките за суджук се стържат, докато останат само на ципа.

Притеснявам се каква ще е миризмата на ролето Трапезица. Още не е изсъхнало и си мирише яко. Дори се притеснявам, че е почнало да се разваля. Солта му беше само 25-30 грама на килограм, чесънът е малко, а отлежа доста, преди да го сложа да съхне. И го пресовах нклк пъти през ден за по денонощие, през което време не съхне. Във всеки случай е сигурно, че тъстът няма да гго яде.

[dr_slavov]

Тънките за суджук се стържат, докато останат само на ципа.

Съдържанието и това което се случва в едните и другото е корено различно. От там идва и разликата в миризмата. В сляпото черво протичат най-тежките ферментационни процеси. Там се разгражда целулозата от различни видове бактерии.

Притеснявам се каква ще е миризмата на ролето Трапезица.

Правих и такова. Не се усеща нито чесън, нито кимион. Само специфичната миризма.

Аз твърдо приключих със слепите черва. Вярно е, че месото съхне по-бавно и успява да узрее, но…….

[Dejmos]

Предният ми опит с Трапезица беше без черво. Стана някаква шарена пастърма, нищо общо с търсения резултат.

[dr_slavov]

В търсене на някакъв начин на забавяне на сушенето различен от слепи черва срещнах увиване в ядлива колагенова обвивка. В Ливор имат, но е 50м и цена малко над 100лв. Ако има още 3-4 желаещи може да делнем една ролка.

[shadcsm]

Гуруто на мезето - Дигиталният Бушмен, нещо има проблем с отварянето на сайта...

[Dejmos]

Нарязах от пуската, най-малкото парче, стори ми се достатъчно изсъхнало.
Резултатът определено ми харесва. Но въпреки здравото натъпкване, размачване и т.н., все пак е останал въздух между парчетата месо. Или са се образували кухини при съхненето и свиването на парчетата месо.
Може би трябва да се увеличи празът, поне за моя вкус.

По-тесните парчета месо са неуспешен опит за роле "Трапезица". Неуспешен, защото явно се е развалило. Възножни причини - месо от Кауфланд, недостатъчно сол, забавяне на сушенето заради пресоването (сигурно две седмици редувах денонощие съхнене с денонощие пресоване, по време на пресоването не може да съхне). Вероятно всичко заедно.
Иначе, като изключим дъха на развалено, ароматът е същия като на истинското роле.

[Dejmos]

Задължително ли е пуската да стои в дървесна пепел? Смятам, че е изсъхнала вече, но не съм готов с пепелта и сандъка.
Заравянето в пепел само за съхранение ли е, или има участие и във формирането на вкуса?

[Foreigner]

Забавя и почти спира процеса на съхнене и най-вече пречи на разни гадинки да атакуват месото като се постопли. Щом не си готов със сандъка, бухвай във фризера и нямаш грижи.

[mirix]

Дървесната пепел е един много добър изолатор, но на 30 гр. не се надявай да остиска. Търси другару с пелетни камини, които горят дървени пелети, най вече дъбови и букови. Както каза Лъчо процесите се забавят.
Другия вариант е да ги заровиш в царевично брашбо, но там ще ти излезе по дебело.

[Dejmos]

Ние сме с пелети (но предполагам са иглолистни), а един колега е на дърва и е обещал пепел. За седмица - две ще събера някакво количество, мога и сандък да спретна.
Но щом не допринася за вкуса, отиват във фризера.

А това с царевичното брашно е оригиналната "рецепта" за еленски бут. Първоначално е било не начин за сушене на бут за мезе, а за съхраняване на сурово месо за готвене. Слагали са го в сандък и плътно натъпквали наоколо царевично брашно, да не влиза въздух. Изкарвал някой друг месец... на хладно в планинските райони.