Пуска

[Foreigner]

Иво, вместо вода бих добавил микс от червено вино и ракия. Ако си фен на по-екзотичните вкусове - вместо ракия, сингъл малц уиски според вкуса. Пробвал съм и резултатът е отличен. За 7-8 килограма месо не повече от 250 - 300 мл микс. Опушените торфени уискита ( Ardbeg например), дават поразителен ефект, но не са по вкуса на всеки.

[Dejmos]

В случая течността ми трябва нв за вкус, а за консистенция. Сложих водка, за да не изменя вкуса, да си остане само аромта на узрялото месо и подправките.

[Foreigner]

Пуската си е голяма работа! Ама като стане - няма такова мезе!

[Foreigner]

Иво, давай оригиналната рецепта за филе "Елена", че цената на свинското контрафиле тези дни пада като левче през Виденовата зима...

[Dejmos]

Най-сетне успях да окача пуските. Едната (бърсака по-точно) ще я пръскам с плесен.



Чак оригинална не е, но ето ти моята рецепта.
Изчистваш филето от ципи и жили, оформяш гладко краищата и претегляш. На килограм месо слагаш 30гр сол, поръсваш горе-долу равномерно. Слагаш парчето в плик с цип (всяко в отделен), изгонваш въздуха и запечатваш. Слагаш в хладилника за 10ина дни и обръщаш всеки ден, да се осоли равномерно. Вадиш, слагаш му връзката за окачване и за кратко го отъркалваш в чеснова вода (пасираш нклк скилидки чесън във вода) като гледаш да влезе и покрай връзката. Овалваш в стрита на ръка ронена чубрица, да не е ситно смляна, но и да не е на цели листа и слагаш да съхне. Може и малко черен пипер да разбъркаш с чубрицата.
Изгонването на въздуха най-лесно става като накиснеш кесията в кофа с вода почти до ръба, размачкваш да излезе въздуха и запечатваш. Мисля да тествам с вакуумиране как ще се получи.

[Dejmos]

Предполагам за пуските не важи правилото на Дигиталния, че мезето се суши до загуба на 30-35% от теглото си?
Пуските ми загубиха около 25% за 20-ина дни и при натиск са меки отвътре.

Има ли някакво правило докога се сушат?
Три месеца сушене, 6 месеца в пепел изглежда добро правило, но при определени условия може бая да пресъхнат за 3 месеца.
(На тавана е 10-15 градуса и 65% влажност)

[mirix]

Чак да пресъхнат няма как. Бая мясо си е, но сложиш ли я по влажна и малко въздушна кухина да има тръгва един мухал като паяжина.
Незнам по колко праз слагате на кг. на мен ми се струва че с 5 гр. и червен пипер се получава по сполучливо.

[Dejmos]

Сложих максимума по рецепта - 50гр. Харесва ми вкусът на колбаси с праз.
Червен пипер (пушен испански) сложих само в едно парче, което напълних не в мехур, а в задънено телешко черво. Пресовах го на нклк пъти за да стане към 3см и да изсъхне по-бързо. На повърхността е сравнително твърдо, но като натисна се деформира. Чакане му е майката.

[Dejmos]

Тази вечер нарязах бърсака. Малко предсрочно, сигурно трябваше още седмица да постои. Горе-долу изсъхнал, за моя вкус достатъчно, но аз си падам по суровото.

Впечатление - не са се слепили парчетата месо, разкъсва се при рязане. Има въздушни мехурчета, но не са повлияли на цвета и вкуса... вероятно ще са проблем при дълго съхранение.
Спазих рецептата почти точно, само намалих кимиона наполовина и ръснах малко пушен червен пипер. Кимионът, черният пипер и празът ми се струват недостатъчно. Не се усещат както очаквах. Може би и миризмата на сляпото черво ги маскира.
Миризмата е силна и натрапчива. Тъстът беше направо отвратен от миризмата, а уж е всеяден. Мвсото било кисело и други глупости. Другите опитали оцениха високо, особено жена ми.

Пуската ще съхне поне още месец. Надявам се миризмата на мехура да не е толкова наситена и отлежаването в пепел да я намали още. Но и да не стане така, не ми пука, повече за мен и жената.

[dr_slavov]

Вчера резнах първата бразеола и общо взето съм с подобни впечатления. Много добре осолена, страхотна консистенция на месото, но миризмата на черво маскира всичко като аромат и вкус. Ще се изяде, но мисля, че приключих със слепите черва.