Пуска

[dr_slavov]

[Dejmos]

Човекът каза, че няма мехури вече.
И че вероятно този сезон няма да има повече.
Дали ще се получи пуска в сляпо говеждо черво?

[dr_slavov]

От Либор поръчах 5 бр телешки слепи. Ще взема едното да го пробвам на пуска.

[Dejmos]

И аз така.
Взех 6. Едно за бресаола (ако намеря телешки вайсбрат или рибица), едно или две за роле "Трапезица", останалото на пуски. Ако са достатъчно дълги, може от едното да направя две. А и може вместо да зашивам отвора, да ги връзвам. По-голямата дължина ще позволи.

[Foreigner]

Иво, щом си взел по-големи и дълги задънени черва, значи би трябвало да съберат минимум 3 кг месо. Делнато на 2, ще имаш две "пуски" с идеално тегло, а и вероятно ще изсъхнат с една идея по-бързо от класиката. Ако станат ОК, може с доктора да ги кръстите "Бираджийска пуска" (AOC). Само да вметна - обработете червата по метода на бушмена - с вода, оцет и лимони - резултатът е отличен.

[dr_slavov]

за роле "Трапезица"

имаш ли рецепта? Или ползваш тази на бушмена за врат в черво.

Само да вметна - обработете червата по метода на бушмена - с вода, оцет и лимони - резултатът е отличен.

Този човек в една от рецептите пише, че прокарва мезето с домашно пиво. Не го ли познава някой? Да се включи във форума и да помага със съвети и идеи за мезетата. А пък бира няма да има нужда да вари. Ние ще помагаме.

[Dejmos]

Имам някъде рецептата. Твърди се, че е оригиналната. Ще я потърся.
Не се получи съвсем като истинско, защото го суших без черво. Предполагам, че в червото съхне по-бавно и се получава ферментацията, за която говори бушмена.

[Dejmos]

Намерих мехури.
На въпроса "С колко разполагате?"ми отговориха "С колкото поискате."

https://www.olx.bg/ad/prodavam-cherva-z ... 41994370d8

[rajev]

Това са координатите на бат Вальо аз от него взех пуските

[Dejmos]

Ето и моята пуска един ден преди да я сложа да съхне.

3,4 кг плешка, 3,8 бут и 1,4 кг гръбна сланина. Имаше към половин кило фира от ципи и жилки.
Леко коригирах рецептата, добавих малко захар, за да се запази цветът на месото и намалих кимиона наполовина, много агресивен аромат има. На 8,4кг месо сложих 25 гр кимион, също толкова захар и по 420 гр ситно нарязан праз и водка (за съжаление ми беше останала само Абсолют). Солта по 40гр на килограм. Сланината и част от месото нарязах на по-дребно от препоръчителните 2-3 см кубчета, за да запълват местата между големите парчета и да изгонвам по-лесно въздуха.
След около половин час здраво месене оставих сместа за 36 часа в хладилника. Като я извадих месото беше на стегнати плътни парчета и се опасявах, че няма да мога да го уплътня без въздушни междини. Премесих за кратко, като добавих 200мл вода, за да омекне месото. Позволено ли е да се добави повече вода, за да улесни натъпкването и обезвъздушаването? Натъпкването се оказа по-лесно, отколкото очаквах. А шиенето - обратно. Бод зад игра е мъчна работа, когато шиеш хлъзгави черва. Аз натъпках една пуска, жената останалите, натъпкваше три, докато зашия една.
В 6 мехура не се събра. Около половин килограм сложих в сляпо говеждо черво. И му ръснах от испанския червен пипер (оня дето е задължителен за чоризо, не мога да му запомня името).

И успях да натъпча пуската в черво (бърсака) в еластичната мрежа, купена за тази цел. Изглежда много професионално

Пуските едва ли ще влязат, разпъвала се до 10 см диаметър.

Сега съм ги затиснам между две дъски с 25-30 кила тежест отгоре, да се пооформят. После ще залепя шевовете с парчета от заделения за целта мехур и почвам да се упражнявам в макраме и колбасарски БДСМ.

Притеснява ме оставането на въздух. Знам, че е силно протовопоказно за дългото съхранение. Поне в една остана. Едва ли е допустимо да боцна червото тук-там, за да излезе, иначе защо да лепим шева. Обмислям два варианта - добавяне на повече вода при второто месене, за да измести въздуха и вакуум машинка за запечатване (имам такава, не измислих как да я ползвам за тази цел). Как мислите?