Новата ми придобивка ...и за шунката

[mirix]

Може да пробвам някоя плешка, в кесийка в 40 л. тенджера за бира да го поваря. само че термомена със сондата ми не е верен да замеря кога ще достигне 72-2 гр. Ще трябва да заръчаам някой по прецизен.

[Dejmos]

Не може ли да го тестваш/сравниш с някой друг, за да знаеш с колко греши в диапазона 70-80 градуса?

Обратно на шунката
Варенето на свински врат 100 минути на 74-75 градуса даде страхотен резултат. Шунката е сочна и запазва розовия цвят на месото, дори и след нарязване.

[mirix]

Това само в кесийка ли?
Инжектирал ли си го със солен разтвор или е зрял в марината.

[Dejmos]

Зрее 10 дни с марината в кесийка с цип в хладилника, всеки ден обръщам.
Маринатата - на килограм месо 25-30 гр сол (зависи дали е чисто или прошарено с мазнина, с прошареното е по-добре, за предпочитане врат с 30гр сол), 1 ч.л. захар и 5 гр. течен пушилен екстракт.
Месото се поръсва с малко счукан черен пипер или друга предпочитана подправка и се слага в плик с цип. Солта и захарта се разтварят в 100мл вода и се сипват при месото. Налива се пушекът. Изгонва се въздухът, запечатва се пликът и отива в хладилника.

След тия 10 дни се изхвърля маринатата, пак се изгонва въздухът и запечатаният плик - в тенджерата.

[mirix]

Благодарско!

[Dejmos]

Варих втори път на 75 градуса. Определено това е температурата. Варя час и половина, час и 45 минути след като водата достигне тази температура.

След "сваряването" веднага заливам със студена вода и след частично охлаждане вадя кесията от водата. Ако се извади веднага, сигурно ще се скъса, доста е омекнала от загряването. Изсипвам сока, който си е пуснала (може да се запази като месен бульон за някакво ястие, замразен), пак изгонвам въздуха, запечатвам и доохлаждам. Отварям кесията и изплаквам, да падне полепналата по повърхността мазнина.
Не я режете веднага. Снощи бях нетърпелив, отрязах парче за проба веднага след охлаждането и изтече доста сок. Ако беше останал вътре, щеше да е още по-сочна. Изчакайте половин-един час след охлаждането, за да се разпредели сока в месото и тогава я прехвърлете в хладилника. Неопакована, в чиния върху решетка, за да може повърхността да позасъхне. На другия ден я слагате в найлонов плик и почвате да си режете.

[Foreigner]

Първи опит за Брезаола: 1,8 килограма телешки вайсбрат, натъпкан в задънено черво и обработен по рецептата на дигиталния бушмен. Отива да съхне в мазето при една Копа и една Копаница (пак от бушмена, да е жив и здрав). Сега 2 месеца търпение и ще пусна крайния резултат. Червата на Либор комерс се оказаха качествени - освен задънените, взех и такива за суджуци - всичко е ОК.

[dr_slavov]

Доставят ли с куриер или само на место можещ да вземеш черва?

[Foreigner]

Доставят, питах ги специално.

Ето и малко инфо за цени и разфасовки:

1. Говежди слепи черва, калибър 100/120 - продават ги на бройка, цена 3 лева (всички цени са без ДДС).
2. Свински тънки черва, няколко калибъра. Тези за класически суджук са 38/40, продават се на връзка (около 75 кг побира връзката), цена 22,05 лева. Червата са осолени и се съхраняват в хладилник. Не препоръчват замразяване.
3. Еластична мрежа за колбаси - размер 14/3 и 16/5 - продават се в разфасовки по 50 метра, цената е между 25 и 28 стотинки на метър.
4. Колагенови обвивки 014 - вече не ги предлагат. Казаха ми, че Fibrous FLEX са подобни и по-качествени. Калибри - 50/55 и 55/60. Използвали се за шпекови и други салами - виж ги в сайта. Продават ги на разфасовки от 30 метра, цена около 50 стотинки на метър. Според човек от фирмата, в тези обвивки няма проблем да се вари шунка.

[Dejmos]

Ще пръскаш ли бресаолата с бяла плесен? Останах с впечатление, че трябва.