Моята първа бира, моля за оценки и съвети

[Dejmos]

Тъкмо бутилирах втория CNC.
Имах много критичен момент при сухото охмеляване.
Сложих хмела в тясна торбичка от тензух, дълга 20см и я пуснах в в тубата. Ферментацията беше в края си, нямаше активност на водния затвор. И явно е имало достатъчно СО2 разтворен в бирата, защото тя направо кипна. Направи толкова пяна и изкара толкова газ, че налягането не мижа да излезе достатъчно бързо през 4мм тръбичка и направо поду тубата:

Наложи се да отварям и капачката, за да не гръмне.

На втората туба сипах хмела направо в бирата. Не кипна веднага и не толкова интензивно, но също направи доста пяна и взе да изкарва през маркуча.
Общо към половин литър загубих от двете туби.
(Не отиде зян. Жената ми беше купила пшенична Каменица. Като я направиха не ми хареса, а сега съвсем. Та налях в нея изкипялото през маркуча, да стане поне малко годна за пиене.)

Не съм казвал що за експериментални бири са тези.
Първо името. Трябваше да е Triple C, публикувал съм рецептата, но нямаше Chinook, замених го с Nugget, затова е CNC.
И понеже се наложи да я варя на три пъти, вместо на два, реших да пробвам как и дали действа добавката за избистряне Beersol. Първата бира е без, при втората сложих заедно с мъха, а за третата ще сложа във ферментора. За да сравня резултатите.

[Dejmos]

След като CNCто се изпи, и понеже почти ми свърши задочното учене, отделих време за една бира.
Обикновен пейл ейл с Нортърн Брюър и Амарило.
Реших да избягам от досегашната си схема с мулти страйк и да загрявам директно с бързовара. Първоначално мислех да е с едно-температурно озахаряване, но не посмях - досега много-температурното ми е вършило работа и не исках да разваля нещата.

Смесих 5 кг мокро смлян гръцки пейл малц с 15 литра вода на 76* и получих 67,5* за първата пауза. рН не мерих - досега винаги е било в границите при 3:1 софийска вода и Пейл ейл малц. След 50' беше паднало на 65 (почти идеална йодна проба) и започнах загряване с 1,5кВт бързовар с непрекъснато бъркане - използвах го за бъркалка. За 10' вдигнах до 73*. Реших, че 10-15' непрекъснато бъркане до 78* няма да ми допаднат, затова кипнах 5 литра вода и след 25 мин на 73-72* ги налях - температурата се вдигна до 76* и започнах прецеждането. Водата за промиване - 15 л на 80*. Промиването беше почти час, пуснах го бавно, за да можем да обядваме докато си тече. Вървеше малко по-мътно от друг път.
Екстракт в началото на промиването 16,2*Р (водата в този момент е 4:1) и 3*Р в края.
Общ добив - 31 литра на 11,4*Р преди варенето - почти 71% екстрактивност. С мокро мелене изкарах повече захари, отколкото със сухо. И люспите бяха цели (изсуших една част, ще пробвам да ги ползвам за прецеждане на ръжена или царевична бира).

На тези 31 литра им трябваше точно 1 час докато заврат с 3кВт бързовар. И не вреше кой знае колко силно.
Охмеляването:
35 гр Нортърн Брюър за 60'
3 гр гипс за 55'
2 гр мъх за 15'
20 гр Н.Брюър за 10'
30 гр Амарило и край на варенето

Охлаждането беше трудно - водата при нас е 18-19*С, за един час свалих до 26*С с приличен разход на вода. 26,5 литра на 12,2*Р.
Разбърках добре да се завихри, покрих го и отидохме на кино. Оставих го да се утаява над 2 часа.
При прецеждането ми направи впечатление, че не беше толкова бистро, колкото друг път. Обикновено мъстта е прозрачна и виждам утайката на дъното, сега мътнееше. Дори след торбата беше мътно. И все още твърде топла за ферментация с Нотингам.
Разделих бирата на три - две туби по 10 литра, които сложих в хладилника на 16*, да се охлаждат. Остатъкът, малко над 5 литра засях с Фермиол - дрожди за зърнен алкохол (водка, уиски), които държат над 30*С, според производителя дори до 40*.Отдавна си мисля за такъв експеримент, ако е успешен, ще мога да ги ползвам за летни варки. Сложих 0,75 гр на тези 5-6 литра. Дозира се 15гр/100л.

На другата сутрин във вече охладената мъст в тубите видях странни полупрозрачни "парцали" с размер около половин сантиметър. На вид бяха като гранулките едновремешното лепило за тапети, след като са били разтворени във вода на нклк часа. Филтрирах мъстта още веднъж, в торбата не остана никаква утайка. Вероятно "парцалите" не са били плътни и са се разпаднали. Във всеки случай мъстта беше по-мътна, отколкото съм свикнал. Някакви предположения за причината?
Засях с Нотингам и върнах в хладилника на 16-18*С. На 8мия ден (9тия за Фермиола) бутилирах. Основната част с малцов екстракт 7гр/л след преваряване, другото със захар 5гр/л суха и с минимална доза фосфат композе (под 0,05гр/л, везната ми хе го хвана). Изобщо, поекспериментирах.

А, да. Бутилирането.
Един познат ми даде две кашончета бутилки от Перленбахер - тези с винтовите капачки. Вече имам над 40 от тях. Рискувах литър бира и затворих две бутилки. Едната с оригиналната капачка, завита на ръка и натисната със затварачката, за по-сигурно. Другата затворих с обикновена метална капачка. Бордът на нормалните капачки е по-широк от този на оригиналните и капачката захапва леко един удебелен ръб на шишето.
Засега се държат, доколкото мога да преценя, но ще си покаже след газирането и отлежаването.

Някой има ли опит с бутилирането в такива шишета? Стават ли, има ли тънкости?

[mirix]

Някой има ли опит с бутилирането в такива шишета? Стават ли, има ли тънкости?

До 3 затваряния държат, по вече не съм пробвал. Въртиш капачката в обратна посока и като усетиш нещо като пропадане започваш да затягаш, за да не се завиват на криво. След това клатиш бутилката и я обръщаш надолу с капачката, за да видиш изпуска ли.
Сега съм запечатал едно стекче 6 бири за конкурс след 3-4 години , че стана една с диви дрожди силно карамфилена и наподобяваща ламбик. Чакам да и се отворят плодовите аромати

[Dejmos]

Няколко пъти съм споменавал, че 30ина литра бира врат мудно с 3кВт бързовар. Оказа се, че са ми продали 2,5кВт бързовар за 3.
За сметка на това този, който уж беше 1,5, се оказа 2кВт.

EDIT///
След измерване и малко изчисления 2,5 киловатовия, дето ми го продадоха за 3кВт, се оказа 2,2кВт.
А новозакупеният 3кВт е всъщност 2,7кВт.
Мерих и един 3кВт за бойлер, купен за хот-тюн... той е под 2,2кВт...

Тия производители май си измислят мощностите. Или по-скоро ги смятат при по-високи напрежения. 2,5 киловатовият ще си отговаря на мощността при 240 волта, а тройката - при 230...

[Dejmos]

Тази варка трябваше да стане за октоберфста, но не си прецених времето. Ако я бях сварил предната неделя... но след 6 работни дни ми се почиваше.
Реших да повторя червения ейл, който някои колеги много харесаха, но в магазина нямаше карапилз, та се наложи да променя малко рецептата. Сложих светъл пилз и увеличих карааромата:

7,8 kg Pale Ale
1,2 kg Caraaroma
0,5 kg Caramunich 2
0,5 kg Pilzner

Смлени мокро и разделени на 2 х 5 кг.
Нямам условия да сваря 50 литра, затова разделих на 2х25. Две варки за един ден. Това си е приключение. Започнах в 8 сутринта и засях след 9 вечерта (е, с почивки за обяд, да си взема колата от сервиза, докато се охлажда и утаява втората варка, за вечеря...)

Както винаги правя - озахаряване в хладилна чанта и повишаване на температурата с доливане на вряща вода.
Смесвам 5 кг малц с 12,5 литра вода (съотношение 2,5:1), след първата температурна пауза доливам 2,5л кипяща вода (вече е 3:1) и доливам още веднъж около 5 литра кипяща вода за достигане на 78*С (4:1), промивната вода съответно е по-малко, само 15 литра.
Гледах да правя двете варки максимално близки:
- 55' първа пауза на 68-65*С
- 20' втора пауза на 73-72*С (5' между паузите за доподгряване с бързовар)
- промиване за около час, старая се да изкарам 30 литра, при нужда доливам
- варене 75' (с новия бързовар за час и 15 мин се изпаряват точно 5 литра вода; но и този не си отговаря на "декларираната" мощност - вместо 3 е 2,7 кВт, което е достатъчно за добро варене на 30 литра)
- охлаждане със серпентина, слагане на 2х1 литър замразени бутилки при около 25*С (на първата варка сложих още една, едновременно с двете на втората)
Естествено, използвах горещата вода от охлаждането на първата варка, за озахаряване и промиване на втората.

Но се получиха разлики между двете варки. При втората съм вкарал малко повече малц. При транспорта (Виктор ги беше опаковал в две торби по 5 кила, после в чувал от малц, добре опаковани, но като знам как ги подмятат...) едната торба с малц се била пробила и на дъното на чувала имаше малко, който влезе във втората варка. Съответно при нея имах по-висок екстракт, наложи се да направя малко корекции в охмеляването, за да получа еднакво IBU. Имаше разлика и в рН-то - 5,2 за първата и 5,1 за втората.

Охмеляване (2х50gr Northern Brewer и 2x50gr Citra):
- 30gr NBr - 60'
- 10gr NBr + 10gr Citra - 20' (25 за втората)
- 2gr мъх - 15'
- 10gr NBr + 30gr Citra - 5'
- 10gr Citra - 0' и спирам варенето

При завирането и в двете варки имах 30 литра мъст, с екстракт 12,6*Р и 13,8*Р, което прави екстрактивност съответно 75,6% и 82,8% или средно 79%. Не вярвам да съм получил теоретичния максимум на екстрактивността, въпреки мокрото мелене. По-скоро рефрактометърът не е с автоматична температурна корекция, както твърдят китайците. Една капка гореща мъст едва ли загрява много призмата, но все пак.

След охлаждането и прецеждането (и малко разплискване), имах 48 литра на 13,7*Р. Засях с 22 грама С-04 при 16*С без рехидратиране - просто ги изсипах върху пяната и затворих капака.

Поддържането на 17-18 градуса за ферментацията при това време е трудна работа. Нощем загрявам (само първата, втората дрождите вдигнаха температурата над граничната на терморегулатора), денем поливам с вода и обдухвам с вентилатор. А почивните дни съм извън града. Наложи се срочно да приспособявам една миниатюрна магнитна помпа да полива кърпата около бидона с вода, по литър на ден, разделено на три пъти.

Екстрактът вече е 5*Р (реални) и в началото на другата седмица ще бутилирам. Определено няма да стане за феста. За там имам светъл ейл и сайдер.

[Dejmos]

Бутилирах червения ейл.
Остатъчен екстракт - 4,3*Р
Малко множко, но какво да се прави. Очакван алкохол след газиране - 5,2%
Дозирах преварен и охладен захарен сироп направо в бутилките (по 10 мл със спринцовка) и разливах от крана на ферментора с тръба с клапан на края. Много удобно и бързо.
Напълних почти 50 литра. Което малко ме изненада, мислех, че съм налял 48 във ферментора. Или наливам по-малко от литър в бутилка, или фабричната маркировка на ферментора не е съвсем точна.

Налях 6 бутилки от Перленбахер, от тези с винтовите капачки. Затворих с нормални, за проба. При предната бира затворих две, стори ми се, че не е добре газирана и реших, че изпускат... но явно съм дозирал грешно, защото и ПЕТ бутилките не са достатъчно газирани по моя вкус.

Остана малко небутилирана, колкото за снимка. Цветът ми харесва.

[Dejmos]

Днес правих Барлиуайн (в съответната тема).
4 кг Пейл, 0,5 Карапилз, 0,5 Караамбър.
Почти не промивах, за да имам много плътна мъст. Съответно допромих, за да не изхвърлям захари в канала и с "остатъците" реших да сваря нещо леко за жените вкъщи.

Остатъците бяха 14 литра на 7*Р. С изваряване до 9 литра, трябваше да стигна до около 11*Р.
Сложих по-мощен бързовар, за да изпаря повече. Варих 90 минути. След половин час варене мерих екстракта, стори ми се малко и сипах 150 гр, сух малцов екстракт. В крайна сметка докарах около 9,5 литра.

Сложих хмела чак след 50 минути варене. Исках да видя как върви изпаряването и как е екстракта, за да мога да сметна IBU с повече сигурност.
- 15 гр. Нортън Брюър за 35'
- 1 гр. мъх за 15'
- 25 гр. Жатец при приключване на варенето.
IBU 32
Понеже бях използвал всички бутилки лед за барлито, отърчах до мазето за серпентината и охлаждах с нея. Малко трудно за такова малко количество, но стана.

С отливането на малко мъст за стартер на барлито, във ферментора влязоха 9 литра на 11*Р. Ще е малко силна за жените вкъщи, но поне няма да е горчива. И е доста тъмна. Засях с половин доза С-04.

[Dejmos]

От много време се каня да сваря копие на вероятно най-добрата бира, която съм опитвал.
The Liquid Mistress. Не знам дали защото ми беше първата опитана крафт бира, изпита на едно уникално място, но не ми излиза от ума.
Намерих в нета и рецепта, за която се твърди, че е дадена от технолога на пивоварната.
Странна и нелогична рецепта:
http://www.brewersfriend.com/homebrew/r ... ess-clone-
При над 7 кг зърно ферментират едва 23 литра на 15*В. Ефективност под 50%. Аз изкарах около 28 литра на 17,5*В

Поради липса на част от съставките в магазина, се наложи да ги заменя с приблизителни еквиваленти, да закръгля количествата и да си карамелизирам сам ръжения малц. (Трети път това няма да си го причиня! Въпреки страхотния вкус на кара-ръж.)

Съставки:
2,8kg Pale ale
2,7kg Munich II
(Трябваше да е 5,3kg Munich I, но нямаше толкова)
0,3kg Caramunich II
0,3kg Melanoid
0,5kg Caraamber
0,1kg Special W
0,5kg Rye malt (накиснат за час при 65*С, отцеден, подсушен и изпечен при 120-130*С до карамелизиране на вътрешността, после смлян след навлажняване... лоша идея, стана лепкав и задръсти мелницата на най-фино, смлях го на най-едрото)
0,05kg препечен ечемик
Общо 7,25 кг зърно.

Озахаряване в хладилна чанта.
Смесване 2,5:1 и поддържане на 66-64*С за 60'.
Доливане на около 4,5 литра вряща вода и дозагряване с бързовар до 72*С; 20' пауза.
Загряване с бързовар до 78*С.
Промиване. Вървеше много бавно в началото, после изненадващо за мен стана по-лесно и бързо.
Тръгна на 21*В, завърши на около 2*В. Изкарах 36 литра на 14*В и изхвърлих 2-2,5 литра на 2-3*В, нямаше къде да го събера.

Поради по-голямото количество мъст и по-високия екстракт се наложи да увелича хмела. Вместо описаните в рецептата времена и дози, сложих:
- 15гр Амарило и 35гр Сентениал за 25'
- 3гр мъх за 20'
- 35гр Амарило и 15гр Сентениал за 15'
- 50гр Амарило и 50гр Сентениал за 2' (сложих ги при спиране на варенето, но отчитам времето за пренасяне на казана до банята и започване на охлаждането)
- Още 50+50гр за сухо охмеляване.

IBU 52. (Охмеляването е необичайно. Използва се т.нар. 'hop bursting'. Четох, че при влагане на такива ударни количества хмел само в края на варенето горчивината се получава по малко по-различен начин, с друга реакция, която калкулаторите не отчитат. Би трябвало да е по-горчива от изчисленото, но горчивината да е по-мека.)

След варенето и прецеждането, без да се старая да изцедя всичко от утайките (и без това ферментора ми не можеше да събере всичко) изкарах около 28 литра на 17,5*В. 27 влязоха във ферментора, 1 замразих за газирането.

Засяване с 1,5 дози С-04 след рехидратиране и леко стартиране.

Сега чакам края на ферментирането, за да направя сухото охмеляване.
Проблемът е, че в неделя рано сутринта отивам командировка и се връщам четвъртък късно вечерта. Бутилиране най-рано петък вечер. Сухото охмеляване ще е 6 дни, вместо 4 по рецепта. Ще го преживея.

[Dejmos]

Чудя се нещо за изчисляването на екстрактивността/ефективността.
Това, което аз правя (и вероятно повечето от нас също), е да умножа измерения екстракт по Брикс по литрите мъст и да разделя на вложените килограми малц.
Примерно започвам с 5кг малц и преди варенето съм получил 30 литра на 11'Брикс.
0,11 х 30 / 5 = 66% екстрактивност.

Но Брикс и Плато са тегловни скали.

Не трябва ли в изчислението да се ползва теглото, а не обема на мъстта?
11'B e 1.044SG.
И изчислението:
0,11 х 30 х 1,044 / 5 = 69%

Кое е вярното?

-----------------------------

И още един въпрос.

Какво посочвате за начален екстракт?
Захарите преди начало на ферментацията... или добавяте към тях захарта, която сте прибавили за бутилково газиране (ако правите такова)?

[Dejmos]

Отдавна не съм описвал варка, но тази беше особено мъчна и реших да споделя.

Миналата година направих 4-5 литра експериментална бира с 2/3 царевично брашно. Получи се доста пивка и приятна. Реших да я повторя в по-голямо количество с промяна на немалцовите добавки.

материали:
по 1 кг царевично брашно, оризово брашно и фини овесени ядки
2,8 кг Пейл и 0,2 кг меланоиден, мокро смлени
алфа-амилаза
бета-глюканаза
50гр Нортърн Брюър
50гр Ариана
1 доза С-04

озахаряване:
- овесените ядки и половин килограм малц с по 2-3 капки от двата ензима и 4 литра вода за час на 52*С, за нещо като протеинова пауза
- царевичното и оризовото брашно размити в 3-4 литра студена вода (да не станат на буци) изсипах в 6 литра вряща вода с по половин доза от двата ензима и варене за около половин час (общо около 40 мин загряване и варене)
- 2,5 кг малц, размесени с около 3 л студена вода
Смесване на всичко това и допълване с вода до общо 18 литра (3:1 спрямо цялото количество зърно), сместа беше с температура 62*С. рН в норма.
Загрях с бързовар до 68*С и поддържах в диапазона 66-68*С за 50 мин. В края на паузата - йодна проба с минимални забележки.
Дозагрях до 73*С и оставих за 20 минути. Йод ОК.
Загрях до 78*С. Междувременно бях загрял до 80*С промивната вода, с коригирано рН.


И тук се започна мъката. Промиването беше изключително бавно, въпреки използваните ензими и лаутернтюна с двойно дъно (това може и да беше една от причините - горното дъно има малко по-големи дупки от долното - каквото мина през горното запуши долното... но досега никога не съм имал този проблем, а бая бира мина през този тюн). 5 часа промиване на майш от 6 кг зърно в 20л лаутернтюн!?! Вървеше толкова бавно, че успяваше да се утаи до бистро и отливах с канчето от повърхността. Ако не бях, и 6 часа нямаше да ми стигнат. Дори на половината промиване върнах всичко в маштюна, за да измия и отпуша лаутерна.

В крайна сметка изкарах 32л на 14,2*В, което е 75% екстрактивност, въпреки лошото промиване и това, че завърших промиването на 4,5*В (при 22,4* в началото).
И мъстта преди варене беше кристално бистра.

Самото варене нищо особено, освен че вря с необичайно малко пяна.
Охмеляване:
- 20гр. Нортърн за 40 мин
- 5 гр. мъх за 25
- 15 гр. Нортърн и 25гр. Ариел за 20
- 15 гр. Нортърн и 25гр. Ариел по време на охлаждането, при достигане на 90*С
IBU 40

Охлаждане със серпентина. И то беше бавно - водата на село е 22*С по това време на годината. Като свалих на 26*С ми писна и оставих да се утаява за 2-3 часа. След това прецедих. Въпреки дългото утаяване, мъстта беше много мътна. Всички едри частици бяха утаени, но мъстта беше непрозрачна. Като рядка боза. За трети път ми се случва при кристално бистра мъст преди варене, след това да е много мътна, единият беше с експерименталната царевична.
Налях мъстта в три туби от мин вода и я оставих в мазето за през нощта, за да изстине (там е 16*С). На сутринта налях във ферментора и изсипах 1 доза С-04 без рехидратиране. Засяване при начална плътност 15*В и температура във ферментора 18*С. На следващата сутрин имаше активност на клапана.

При температура във ферментора 21-22*С при бурната ферментация (19* в помещението), бурната ферментация продължи 3-4 дни, а общо ферментира над седмица. Крайна плътност 8,4 (некоригирано).


Бутилирах в събота с доливане на захарен сироп във ферментора, 6гр/л захар. Засега изглежда прилична бира, с приятен вкус и аромат.

--------------

И дойде време да поискам съвети.

1. Как мислите, на какво се дължи мътността на мъстта след варене и утаяване? Случвало ми се е три пъти, не мога да намеря зависимост.

2. Как мога да улесня промиването при използване на немалцово зърно, брашна, овесени ядки, ръж...? След такова промиване ще ме е страх да пробвам друг експеримент.
Много хора ползват оризова арпа, но има и критики срещу това, породени най-вече от качеството на суровината и възможността за привнасяне на нежелани вкусове и аромати. Идва ми наум да пробвам с обикновени пшенични трици (от мелницата, не някои изчекнати био-еко-трици от бутиковите еко-магазинчета). Вероятно ще подобрят нещата, но дали ще е в достатъчна степен и дали няма да породят други проблеми (какви)?