как да направя хубаво вино

[PTB]

Уважаеми майстори! Опитах се да направя хубаво вино /мерло/миналата година и прокисна. Захарността беше 22 %, измерена при горещо време. Не исках да слагам нито серниста киселина, нито дрожди, тъй като смятах, че захарността е достатъчна, а и времето беше топло и бурната ферментация започна веднага. След бурната ферментация беше много добре, с аромат и почни 0 % захарност. Запечатих го на воден клапан и в началото на декември при отварянето -разочарование. Моля, който може да ми отговори на следните въпроси:
1.Ниска ли ми беше захарността?
2/ Как се отразява горещото време при отчитане на процента захарност в ширата?
3.Да слагам ли за всеки случай при при 22 % захарност по един кг. захар на 100 кг. шира?
4/ Ако слагам само червен мискет /амбициран съм да направя вино от това грозде/ каква трябва да бъде минималнната захарност на гроздето?

[petiomalchev]

Виното е кисело или мирише на оцет, има разлика.
Ако е кисело значи гроздето не е било добре узряло, не узрялото грозде съдържа ябълчна киселина, която след превиране 0% захарност се усеща като киселина и да сложиш захар след пълната ферментация пак се усеща киселината. С отлежаването тази киселина намалява. Ако и това не помогне вариш на ракия.
Мирише ли на оцет значи се е заразило с оцетна бактерия, не става и за ракия оцетната миризма преминава в дестилата.

[dr_slavov]

Ако продължаваш да не искаш да слагаш серниста ки-на и дрожди няма да се променят нещата. Прочети темата за направа на вино.

[Martin]

Нещо от поста ти ми се струва че не разбираш защо се сулфитира и се добавят дрожди. Има доста добре обяснения във този форум. Това че времето е било топло, че захарността е била добре (22 е добре) няма нищо общо с набора от диви дрожди и бактерии над които нямаш контрол и незнаеш какво и колко има по гроздето. Ако искаш вино което може да се пие без лимонада, а не един бидон с марината, прочети секцията в този форум преди да правиш следващото.

[PTB]

Благодаря Ви за отговорите. Прочел съм стотици страници теория. Ясно е ,че сте слагам серниста киселина /може би без дрожди/, но не ми отговорихте на конкретните въпроси, добре:
При спазване на изискванията, които ми препоръчвате да прочета и съм прочел ще ми стане ли виното със серниста киселина при 22% захарност или да добавя 1 кг. захар на 100 кг. шира?
Има ли промяна в отчитането на захарността ако денят, в който е сложена ширата е по студен /15-17 градуса/ или много топъл /както ми беше миналата година около 30%/и с колко процента надолу или нагоре. Защото разликата от 1-2 процента може да попречи за правилната преценка.
Каква захарност трябва да търся за червения мискет, за да стане хубаво вино само от него /като за бели вина 20-22 градуса или като за червени 23-24 градуса/
Търся конкретни отговори от практици, които обичат да си изпипват това, което правят и виното да им е хубаво, независимо от вида грозде. Благодаря Ви.

[Martin]

Ясно е ,че сте слагам серниста киселина /може би без дрожди/

И как ще стане това, след като ще убиеш всички диви дрожди със сулфитирането? Първо стабилизираш със метабисулфит или серниста киселина, и по късно заквасваш с подходящи дрожди.

При спазване на изискванията, които ми препоръчвате да прочета и съм прочел ще ми стане ли виното със серниста киселина при 22% захарност или да добавя 1 кг. захар на 100 кг. шира?

Какво общо има захарността със сулфитирането и от къде е това 1кг захар на 100кг грозде?

Има ли промяна в отчитането на захарността ако денят, в който е сложена ширата е по студен /15-17 градуса/ или много топъл /както ми беше миналата година около 30%/и с колко процента надолу или нагоре. Защото разликата от 1-2 процента може да попречи за правилната преценка.

Според зависи със какво мериш, уреда е калибриран на определена температура (най-често 20 или 15 градуса). После има таблица за корекция според температурата.

[petiomalchev]

За мерло 22% захарност е ниска навярно не е било узряло гроздето, като се купува мерло трябва да е 24% или повече.

Но това зависи и от година колко дъжд, слънце е имало.

[Foreigner]

За миналата година, когато гроздето в почти цялата страна беше много добро, захарност от 22 за мерло говори вероятно за преждевременно бране. От Асеновградско (с протекцията на г-н Председателя, да се слави името Му) си купих мерло и каберне съответно на 26,1 и 26, мерени с 2 рефрактометъра - на производителя и мой собствен и резултатите бяха 1:1. При такива показатели, ако не сулфитираш, ще произведеш нещо, което евентуално ще се хареса само на руснаци, помнещи "Меча кръв" от времето на соца. Ако сулфитираш, но не посееш с дрожди, се насочваш директно към оцета и ще ти трябва и масив с марули и краставици, а ако сулфитираш, посееш хубави дрожди и се постараеш малко, ще имаш великолепно вино с алкохол над 14,5. Както казваше бившият помощник-треньор на ЦСКА Анатоли Нанков - най-важното е да имаш вариативност.