Новата ми придобивка ...и за шунката

[Dejmos]

Последния вариант стана още по-сполучлив.

1 кг свинско бонфиле, цяло парче
100 мл вода
25 гр сол
1 ч.л. захар
30-ина зърна зелен пипер

Солта и захарта се разтварят във водата.
Пиперът се счуква едро и с него се поръсва месото.
Поставя се месото в плик с цип и се залива с маринатата. Обезвъздушава се плика и се запечатва. Оставя се в хладилника за 10-15 дни, като се обръща всеки ден.
След това са изхвърля непоетата марината и пликът се запечатва отново.
Вари се като шунката от предната рецепта - 2 часа на 80 градуса. След сваряването се охлажда бързо на водна баня и се прибира в хладилника. Яде се на другия ден.

[shadcsm]

Аз също съм замислил приготвяне на домашна шунка, всичко ясно до тук с изключение на тоз плик... Аджеба за 2 часа варене не се ли стопява, и какво ще рече плик с цип, тип "камуфлажка" с каналите за затваряне? Ти ли си ги набавяш пликовете или са към уреда?

[Dejmos]

Със шунковара дойде само един такъв. Използвах го, изхвърлих го и си купих нови.
Навсякъде така им казват. Има ги и в електронния магазин. http://beer-bg.com/index.php?main_page= ... cts_id=345

Не се стопява. 80 градуса не са проблем за полиетилена (варя бирата в бързовар в полиетиленов, т.е. HDPE бидон). Само избери такъв плик, който съвпада с диаметъра и височината на шунковара, или е малко по-голям.

[Dejmos]

Забравете какво казах за бонфилето.
Истината е в свинския врат.
С парче кило-кило и половина по гореописаната рецепта става невероятна шунка. Същите пропорции, само пиперът малко го завиших. Получава се много сочна и крехка шунка. Вече не поглеждам шунковара и рецептите с кълцано месо. Вярно, че зрее 10-ина дни преди варенето, но чакането си струва.

[mirix]

Чак ме нави и аз да пробвам. Сложи една снимка да ни подразниш де

[Dejmos]

Остатъците от последната

[mirix]

Супер е, май и аз ще заложа една такава. А все още си спомням, на времето баща ми купуваше цяло свинско бутче с кожата. Варено пушено. Голяма вкусотия беше.
Та сега това ме гложди от около половин година.

[Dejmos]

Толкова голямо парче ще иска по-специална обработка.
Бавно осоляване и дълго зреене преди варенето. А наличието на кожа ще затрудни допълнително осоляването. Всичко това носи сериозен риск от разваляне.

Колкото до варено-пушеното...
Доколкото знам, сега се практикува едновременно варене и пушене. Не съм сигурен за технологията, но най-вероятно варят на пара и киснат/обливат/пръскат с течен пушек. Не знам как това може да се имитира в домашни условия.
Алтернативата е горещо пушене. Ще е по-скоро печено-пушен бут, а не варен, но пак ще е вкусен. Питай бай Темелко за смокърите, вече е понатрупал опит

Аз лично от известно време обмислям да опитам да опуша сварената шунка. Да я сложа на решетка в тенджера с навлажнен дъбов чипс (остана ми 80 грама от последния бирен експеримент) и на котлона. Но ще окадя целия апартамент.

[mirix]

Гледах едно хамериканско клипче. Оформят ги правят саламура сол и химии, 12 игли инжектират в целия бут. После ги слагат е вдни торби, закачат ги на едни големи стилажи и ги вкарват в камера. Вътре на пара мисля 2 дена май там после охлаждат със студена вода и охлаждат в хладилни помещения. Режат пакетирват и газ.

[Dejmos]

Дори обливането с течен пушек ми идва в повече. А тумблиране с него и с други химикали няма да направя в никакъв случай.