Сдобих се с оборудване а сега на къде ?

[Martin]

Ще следя раздела.

Днес направих 5 варка.

Малц:
2кг.Wheat Malt pale Вайерман Германия
2кг. Pale Ale Malt - Гърц
Вода 28л.общо подкислена със сок от два портокала, озахаряване 14л., промиване 14л..
Озахаряване 1ч. 65С
Варене - 20л. - 1ч.
Хмел:
50мин. 10гр. 7,7 % Mandarina Bavaria 2015г.
10мин. 20гр. 7,7 % Mandarina Bavaria 2015г.
30мин. 5гр. Ирландски мъх /то това май не трябваше да го слагам ама голяма мътилка излезе след прецеждането, чак в края се избистри/
Дрожди:
11гр. Safbrew WB-06.
Активирани 50/50 вода пивна мъст /преварени за 10мин, охладени до 25С/ време на закисване 20мин.
В крайна сметка 15л. пивна мъст 13% захарност.
Нормално ли е толкова фира да ми дава вложени 28л. вода, а бирата накрая 15л.

Това е изключително ниска екстрактивност (49%), при положение че пшеничния малц даже дава повече. Нещо тука има сбъркано. Температурата дали е вярна? Като си подкиселил водата, измери ли пехато на майша? Йодна проба направи ли. При промиване измери ли захарност на последните количества? (ако са над 1.012 продължаваш докато не станат).

Последните 10ина варки процедирам така при промивка: Не си меря водата по литри ами слагам да се загрее доволно количество вода на 80 градуса (25-27л) и цедя до плътност 1.010-1.012. След 16тия литър просто меря на всеки литър.

[victoryvt]

От 4кг. малц трябва да вадиш 20литра на 12% или :
20 по 0.12 = 2.4 кг. екстракт
2.4 / 4 = 60% екстрактивност.
Даже и до 70 трябва да може да стигне при пшенични бири.
Нещо не са верни сметките на водите, или нещо остава зян - например при прецеждането дали добре отмиваш ? Бъркай горните пластове докато поливаш и недей бърза. Нормално е едно промиване да стигне час време.
Колко остава в лаутертюна след промиването като мъртъв обем ? Не го ли накланяш да се доизтече ?
След варенето и охлаждането - цедиш ли и утайките или само декантираш ?
И една забележка - никакъв смисъл няма да си вгорчаваш бирата със скъпия ароматен хмел Баварска Мандарина, по-добре го сложи целия само за аромат накрая, а вгорчавай с някакъв евтин и с голямо алфа хмел - например Магнум или Нъгет и т.н.

Най-просто казано - на всеки кг. малц се ползват по 7л. вода за бири с около 11-12% екстракт
1 л. остава в триците
1 л. изпаряваш при вренето
5л. остават за ферментатора

Ако преди варката нямаш 6л за кг. малц вътре в казана - значи имаш проблем с мъртвия обем на лаутертюна или нещо не си мериш водата както трябва (претегли я за по-сигурно)
Ако в казана влизат 6л. а накрая остават 4 вместо 5 - значи имаш прекалено изпарение - намали силата на врене или намали времето, така че да останат 5 , а не 4.
И накрая - ако всичко е наред, обаче екстрактивността е малка (под 60%) - помисли дали не прецеждаш прекалено бързо, дали не се образуват канали по които водата просто си минава без да обира екстракт. Бъркането на горните пластове по време на промиването подобрява значително екстрактивността. Достатъчен е слой с дебелина 1см и филтрирането ще е бистро, всичко над него може да се разбърква за подобряване.
И още - случвало се е на едни уискари, та спорихме на висок тон по телефона :
един и същ малц, при две различни варки им дава огромна разлика в екстрактивността
Причината - при едната варка го сипали наведнъж (два чувала) и много много не бъркали. Целия майш е останал на буци, в които не е влязла грам вода.
После - йодна проба добра, но екстрактивност никаква.
Тъй че поне за малките варки смятам да изключим версията недоразбъркване при майша ?
Или ?

[petiomalchev]

Да кажа как варя явно там е грешката.
В тенджерата 18,5л. с двойно дъно наливам 14л. вода с температура около 68С /бойлера на макс горе-долу толкова дава/.
Обема под двойното дъно е 3л. За 4кг малц трябва да сложа 12л. вода и за мъртвата зона 3 значи 15.
Слагам 14 защото много се препълва тенджерата и трудно бъркам.
Ползвам Електронен термометър, имам и живачен до 120С но се притеснявам да не го счупя. двата термометъра показват едно и също.
Термометърът който е на тенджерата не е верен, на него гледам да не се променя температурата при озахаряване.
Добавям малца като го сипвам с едно канче /700мл./ след всяка добавена порция бъркам докато не се разтвори добре /без буци/.
След като добавя малца температурата е около 62С. Започвам да подгрявам с котлона и бъркам непрекъснато, заради двойното дъно бъркам постоянно защото не се разпределя температурата равномерно.
Стигна ли 65-66С в центъра слагам изолацията на тенджерата и завивам с две одеяла.
След 1ч. отвивам, последните два пити не правих йодна проба, първите 3 малко променяше но бирата стана.
Пробвам на вкус и дали лепне като разтъркаш между пръстите
Промиването.
Предварително загрявам в тенджерата 21л. вода на 80-81С и я държна на котлона ако спадне температурата да подгрея.
Пускам крана да тече малко по-тънко от молив.
6 или 7 канчета /700мл./ги връщам обратно като ги изливам полекичка.
Преточвам в една кофа 25л. има белег до къде е 20л.
Когато се покаже сух малц отгоре почвам да добавям вода на 80С с канчето и една решетъчна лъжица за да тече на тънки струйки и не разваля филтриращият слои, гледам по цялата повърхност равномерно да разпределя водата.
Време не съм засичал колко промивам, ама бързо става 20-30мин.
Не бъркам малца докато промивам, притесняваме да не разбутам филтриращият слои.
Стигне ли 20л. затварям крана, още тук губя 8л.
Като налея пивната мъст за варене в 21л. тенджера остава един пръст до ръба.
Тука трябваше да замеря плътността да видя колко захари губя.
От кофата преливам с маркуча в тенджерата за варене, в кофата остава около 0,5л. утайка /по-едри частици/
При варенето губя около 2л., при наливането в ферментаторът също остава утайка, от хмела, пресеченият белтък и по едри частици малц, слагам ги около 1-1,5л.
То от утайките и загубата от прецеждане горе-долу идва рандемана, ама ако източа още ще падне плътността, а така я докарах 13% след варене.

Май осрах Ваицена с ирландския мъх

Притесняват ме тези белите басамаци вътре в шишето.
Така изглеждаше 5-6ч. след наливане в ферментаторът и засяване на дрождите, днес всичко е на дъното.

[dr_slavov]

Аз виждам няколко неща.
1. Щом си лимитиран от към обем на варене, защо не намалиш обема на майша? Така ще промиваш с повече вода и ще имаш по-добра ефективност.
2. При 20л майш и стартова Т 65С, след един час е паднала много. Независимо от изолация и т.н. Има нужда от подгряване.
3. Промиване на майша без да си го подгрял до 75С дори и промивната вода да е на 80С пак в дълбочина Т е ниска. Което намаля разтварянето на захарите и от там ефективноста.

[petiomalchev]

Аз виждам няколко неща.
1. Щом си лимитиран от към обем на варене, защо не намалиш обема на майша? Така ще промиваш с повече вода и ще имаш по-добра ефективност.
2. При 20л майш и стартова Т 65С, след един час е паднала много. Независимо от изолация и т.н. Има нужда от подгряване.
3. Промиване на майша без да си го подгрял до 75С дори и промивната вода да е на 80С пак в дълбочина Т е ниска. Което намаля разтварянето на захарите и от там ефективноста.

Ами
1. Първият път варих 3кг. малц, водата за озхаряване и промиване 21л. плътността за на пивната мъст за за врене излезе 10% захарност след варенето 11%. Вторият път реших да вдигна плътността за сметка на малца, варих 3,5кг малц. За това реших следващите пъти да слагам повече малц.
2. При последната варка много добре увих тенджерата освен кожуха 2 одеяла и едно олекотено юрганче. Термометъра не мръдна. При предните варки падаше температурата най-много с 2 градуса, по термометъра на тенджерата, гледам го 3-4 пъти по време на варенето.
3. Тука ми куца температурата на промиване 70-72С, явно трябва да подгрявам майша преди промиването.

[victoryvt]

Намали си водата за промиване за сметка на наклоняване на съда след края на прецеждането - там имаш още цели 3 литра под ситото.
Ти сега постигаш 20л преди врене като вкарваш повече вода, за да компенсираш оставащата в триците и големия мъртъв обем под ситото.
Ако ме послушаш - ще имаш пак 20л. но след като наклониш и бавно отцедиш 3-те литра с оставащ в тях около 2-5% екстракт.
Още едно предложение - дръж 65-66гр. само 40-45 мин., след което подгрей до 72 и там изчакай до перфектна йодна проба, след което дозагрей до 76 поне, а може и 77 или 78.
Бъркай по време на промиването, но само горните 2/3.
И мери със захаромера по всяко време :
1. Колко тръгва сладката пивна мъст (при 1:3 трябва да е 19% , при 1:4 - е около 16 )
2. На колко свършва след промиването - 2% (ако е 3 и нагоре - правиш силна бира но нямаш добра екстрактивност, ако е под 2% - прекалено промиване и може да се влоши вкуса)
3. Колко е преди завирането след силно разбъркване, тъй като при промиването стои на слоеве.
4. Колко е след вренето и след охлаждането до 20гр. (преди това няма смисъл)
5. Измервай и съответните обеми - преди варене , след варене.

Снимай и качи йодна проба - за тест си капни в една друга чинийка само йод и вода - такава трябва да е идеалната йодна проба.
Разбира се, на черни бири не става и не е нужно да се прави, но се очаква пивоварят да е наясно вече с озахаряването.
На тъмна, но не чак черна може да се направи след разреждане с вода.
Може да се направи и на пивната мъст след варката - да няма изненадани
Въобще, отвсякъде може да изкочи кучето.

Апропо, неперфектната йодна проба не е голям проблем, но се отразява после на бистротата , а и на трайността.

Екстрактивност около 66% е напълно реална, а за големи варки - задължителна.
Обаче става дума за бири с около 11-12% екстракт.
От там нагоре екстрактивността не може да е добра, защото спираме промиването преди оптимума.
Другия вариант е да се правят две бири от един майш - една силна и една много слаба. (Империал Портър и обикновен битер, или Дабъл-IPA и прост пейл ейл )

[ultrashock]

Температурата на промиване не трябва ли да е 78 градуса, колкото и на водата за промиване? Така наречения mash-out. Аз лично след паузата на 72 градуса за 10-20 минути и йодната проба вдигам до 78 градуса и изключвам. След това започвам да премествам към лаутертюна. Водата за промиване я загрявам на 80 градуса и докато дойде нейния ред спада на 76-78. До края на промиването, което трае около 30-40 минути, вече стига до 65 градуса, но няма как да я погрявам през цялото време, тъй като ползвам пластмасова кофа и бързовар.

[victoryvt]

78 е горната граница, долната е 76.
Освен това и термометрите не мерят съвсем точно.
Над 78 е по-опасно отколкото под 76.
Освен това - водата може да е и 80 и 82 - важното е люспите в малца да не са над 78.
Който ползва отделен лаутертюн е хубаво да го загрява предварително или да гони горната граница 78.
Затова и комбинирания маш-лаутертун е по-добро решение, освен че и хамалогията е по-малка.
Аз например по време на промиването си държа отдолу запален котлона на минимума, колкото да поддържа топло.
Гледам да не допускам падане под 70 гр. на триците. И разбърквам до дъно поне 2 пъти на едно прецеждане.

[ultrashock]

Доста полезни разяснения. Навлизайки в процеса, мисля че всички аматьори като мен вече схващат обясненията доста по-бързо и правилно.

И аз съм за маш-лаутертюн и това ще ми следващата преработка на оборудването. Мисля на ел. казана, който е 24 литра да му сложа кран малко над дъното и фалшиво дъно. Така ще озахарявам и ще промивам в един съд, без да използвам кофите. Другия плюс е, че ще мога да пусна и помпата да циркулира за по-добри резултати.

[petiomalchev]

БЛАГОДАРЯ на всички за съветите.
Сега да видим какво съм разбрал как трябва да варя следващият път
Виждам грешката си в промиването.
1. След температурната пауза на 65С правя йодна проба / тук ако има малко оцветяване да изчакам ли още или да продължавам?/
2. Започвам да подгрявам с разбъркване до 72С, правя пауза 10-15мин.
3. Продължавам да подгрявам до 76С. пак с бъркане, оставям да почине 10-15мин., правя йодна проба и меря захарността.
4. Пълня канчето с пивна мъст и го връщам обратно докато не вземе да тече по бистро.
6. Започвам да наливам в 25л. кофа докато се покажат триците.
7. Започвам да доливам от горещата вода на 80С.
8. На 1/4 от водата за промиване спирам източването и доливам вода докато се покрият триците, разбърквам горните 2/3 пласта и продължавам източването и промиването.
9. На 1/2 от водата за промиване спирам източването и доливам вода докато се покрият триците, разбърквам горните 2/3 пласта и продължавам източването и промиването.
10. На 3/4 от водата за промиване спирам източването и доливам вода докато се покрият триците, разбърквам горните 2/3 пласта и продължавам източването и промиването.
11. След последното разбъркване вземам да меря през литър плътността на пивната мъст която тече от крана. При падане под 5 меря по често следя да падне до 2% или 3% в зависимост рецептата.
Моля да споделите прав ли съм или не.
При меренето на плътност на 70С явно дава голямо отклонение.