Хмел

[victoryvt]

Хмелът е втория важен компонент в пивоварството.
Той се използва в много по-малко количество от малца, но е много важен за крайния вкус и аромат на бирата.
Причините да се ползва са две - първо внася освежаваща горчивина в бирата, второ служи като естествен антисептик и стабилизатор на бирата.
Хмелът е растение, което се отглежда на специални висилки и се ползват само женските му съцветия. Те образуват шишарки, във вътрешната страна на които има едно вещество лопулин, което дава горчивината на хмела.
В пивоварството хмеловите шишарки се използват директно - сушени и разчупени, или предварително направени на пелети.
За домашното пивоварене се ползват и двата вида, като превес има хмелът на пелети поради по-лесното му съхранение.
Различните сортове хмел си имат различни вкусове, различна горчивина и аромати.
Разделят се на два основни вида - горчив и ароматичен.
Първият вид се използва за да даде необходимата горчивина на бирата като се влага в началото на вренето на бирената мъст.
Вторият (ароматичният хмел) се влага в края или от средата до края на вренето - поради необходимостта да останат определени аромати в бъдещата бира.
Охмеляването по време на вренето на бирата е предпочитаният способ, но не е единственият. Много американски рецепти ползват т.н. dry hops, late hops - влагане на порция ароматичен хмел след варенето и по време на ферментацията, та дори и по време на вторичната ферментация.
Този способ засилва аромата на хмел за сметка на вкуса на хмел (горчивината).
Създадени са цели хмелови графици - по колко гр. хмел на литър мъст да се слага в определен момент на вренето до края и т.н.
Използва се формула за определянето на крайната горчивина в зависимост от времето за врене и грамажа на поредната порция.
Т.н. Хмел-калкулатор.

[victoryvt]

Ето как изглежда насаждение от хмел.

hmel.jpg (96.8 KiB) Прегледано 94079 пъти

Хмел за пивоварството на шишарки

hops_harvest_dry.jpg (46.68 KiB) Прегледано 94079 пъти

Хмел на пелети.

saaz-pelletes.jpg (8.69 KiB) Прегледано 94079 пъти

(Чешкия сорт SAAZ - има го на сайта за ел.търговия)

[victoryvt]

Основен параметър на хмела за бира е неговият процент алфа горчиви киселини.
Ароматните сортове хмел са с около 5-6% алфа киселини, а горчивите са с над 10%
Необходимото количество хмел се изчислява в зависимост от хмеловия график и времето за врене със съответната доза и нейния грамаж - това дава краен коефициент за горчивост на бирата, по който се сравнява спрямо рецептата.
За различните типове бира това число е различно.