Новата ми придобивка ...и за шунката

[mirix]

Чудесно изглежда. Аз сега правя опит с 1 кг. свински врат и го инжектирвах. Стана един сакатлък че цялата ми блуза, че и околностите и аз сме мазало. И затова натъпках вратлето и долях останалата течност. Като попие утре сутрин ще го донатъпча и пресовам. Следобяд варка и после у фризера, че да има новогодишно.

[Dejmos]

Пробвах да правя шунка, получи се много добре.
Обезкостен свински бут за под 6лв килото от Кауфланд. Малко над кило. Не се занимавах да махам жили и мазно, освен по-едри парчета сланина, нарязах на парчета 2-3 см. 1/3 от месото смлях в блендер заедно с подправките - черен пипер на око, щипка подправка за скара, скилидка чесън, 25 гр сол, 50ина мл вода и толкова червено вино.
Месих месото и каймата 15ина минути.
Сложих плик с цип в консерва от компот, изгоних колкото можах от въздуха, подложих една сгъната на 4 салфетка (да пазя плика от спукване), затворих с капака на консервата и го фиксирах с парчета от бамбукови шишчета. Затвори се много стабилно.
Остатъка от месото натъпках в пластмасова бутилка с широко гърло и капачка на винт.
След два дни в хладилника сварих както е описано в темата - 85 градуса, по минута на милиметър от съда.
Капачката на бутилката изпадна в последните 10ина минути варене, но месото вече се беше уплътнило и не се разпадна.

Резултатът е добър, жената също го хареса. Цветът клони към светло сиво-кафеникаво. По-скоро като вътрешността на дебело парче добре изпечено месо. Преварил ли съм го?



Сега имам поставена задача да направя пилешка шунка. Някакви съвети?

[Foreigner]

И аз на 3 пъти стигнах точно до този цвят. На вкус беше много добре, но имах подозрения, че съм го преварил и следващия път ще експериментирам с по-малко варене. Като гледам, от всички опити единствено Дамян е постигнал уникален цвят - има снимки по-нагоре в темата. С пилешко не съм опитвал, но четох, че става добре с пуешки гърди. В последния опит добавих маслини и стана чудесно. В този линк има доста интересни рецепти. За съжаление е на чешки, но с Гугъл преводача става ясно за какво иде реч:

http://oriongroup.cz/sunkovar/

[mirix]

Този път изваждането от шунковара беше с клизма. Отгоре имаше 2 пръста желе вместо вода. На вкус още не съм го докарал.

[Foreigner]

Опитай да сложиш месото в найлонов плик. После изваждането е елементарно. Това последното колко време е варено, защото цветът е доста по-добър от предишното?
Пускам снимка на един клет германец, който очевидно не е запознат с прекрасната ти рецепта за пуска

[mirix]

Foreigner ще дойдат и германците на наща ама .
Аз го варя докато температурата в средата достигне 72 гр. този път беше 1 час и 50 мин. иначе около час и половина. А всичко си има чалъм- за ваденето под гореща вода леко насилие и излезе.
Тайните изводи до които достигнах са следните:
Бъркане и пак бъркане. Докато си пия ракийката едната ми ръка е в чинията. Бъркал съм го около 20 мин. После преседя в хладилника 36 часа тъй се случи докато му дойде време за варенето.
За зреене в хладилника не мога да дам точен отговор има ли разлика между 24 и 48 часа стоене.
все пак си мисля че ако се вземе прясно месо, а не охладено(замразено и после размразено). нещата ще се получат по друг начин.

[Dejmos]

Тъкмо поръчвам това

http://veve.bg/шунковар

[mirix]

Същия е. И моя излезе толкова ама с групова доставка от германско.

[Dejmos]

Шунковарът дойде с 3 страници рецепти за шунка, които вероятно са превеждани с гугъл, при това от човек, който не разбира от готвене.

След като опитах по-голямата част и след малко модифициране, моят фаворит е:

Варена шунка от свински бут (оригинално е от плешка, но нещо не ми хареса резултатът)

Продукти
- 1кг. месо от свински бут
- 25гр. сол
- 1 ч.л. захар
- 100мл вода
- 30ина зърна зелен пипер

От бута отделям хубаво чисто месо, поне 500-600 грама и го нарязвам на ивици с дебелина около сантиметър. Леко ги начуквам с гърба на ножа, внимавам да не се накъсат. Останалото месо, заедно с мазнината и ципите, стига да не са твърде много, нарязвам на кубчета и смилам в блендер с водата, солта и захарта. Смесвам получената кайма/каша с ивиците чисто месо и меся нклк минути. Добавям зеления пипер на зърна и меся още малко, да се разпредели в месото.

В шунковара слагам найлонов плик с цип, напълвам го с вода и разклащам, за да изгоня въздуха между плика и стените. Изливам водата и напълвам плика с месото, като притискам добре, за да няма въздух между парчетата. Изсмуквам въздуха от плика и го запечатвам. Затварям шунковара, като внимавам притискащия капак да не защипе найлоновия плик, иначе може да го пробие и при варенето да изтече месния сок и шунката да остане суха. Оставам шунковара за ден-два в хладилника да узрее месото.

Вадя го и го оставям на стайна температура за 3-4-5 часа, да се постопли. Поставям го в дълбока тенджера с топла вода, да покрива до 1 см под ръба. Варя на водна баня, на котлона, с помощта на термостат, регулиран на 80*С.
След като температурата на водата достигне 80*С, засичам 2 часа варене.
След сваряването изливам горещата вода и слагам тенджерата на течаща студена вода да се охлади шунката, след което я премествам за ден в хладилника.

После е ясно - вадене на шунката от уреда и от плика, изливане на излишния сок и леко подсушаване. Оставям я едно денонощие открита в хладилника, да изсъхне повърхността, след което я завивам във фолио за свежо съхранение. Кратко съхранение, свършва бързо.

[mirix]

Аз правих едно по рецепта за салам. Стана като бабек, но пълнен с бял, чер дроб.. Много ми допадна