Технология на червеното вино

[victoryvt]

А защо вода ?
Ползвай винарски дрожди и ще изферментира докрай. Ще стане много силно вино, но и много добро.
Предполагаем процент алкохол - поне 16%

[Delikatesi.es]

Ичаках ширата да се утаи и отново измерих. Резултатът беше същия. Рефрактомер нямаше от къде да намеря.

Дрожди съм сложил, но ме беше страх, че няма да изферментират всички захари и ще остане сладко виното.(веднъж ми се случи) Затова се презастраховах с 8л. вода на 180кг.мъст.

[Delikatesi.es]

И от калво се е получил сероводородът, за да знам как да го избегна следващият път? (Ако изобщо ме пуснат да се доближа до виното следващият път)

Аз знам тези аромати, че се получава от два фактора.
Единия е предозиране при сулфитирането.
И другия е от недостиг на усвоим азот. Може да се добави подходящ активатор който е изрочник на амониеви соли и тиамин.
Но като ти гледам поста от 30 август и ако всичко по него е спазено и дозирано правилно би трябвало всичко да е наред.
Аерирай при откаляване и аромата може да изчезне. Времето също помага.

[Limonada]

И от калво се е получил сероводородът, за да знам как да го избегна следващият път? (Ако изобщо ме пуснат да се доближа до виното следващият път)

Аз знам тези аромати, че се получава от два фактора.
Единия е предозиране при сулфитирането.
И другия е от недостиг на усвоим азот. Може да се добави подходящ активатор който е изрочник на амониеви соли и тиамин.
Но като ти гледам поста от 30 август и ако всичко по него е спазено и дозирано правилно би трябвало всичко да е наред.
Аерирай при откаляване и аромата може да изчезне. Времето също помага.

Принципно причините са такива - пресулфитиране, липса на азот, липса на аерация по време на ферментация.. общо взето все неща, които затормозяват дрождаците. Сероводородът е отпаден продукт от тях. Та, ако проветрението не помогне, лекува се и с меден сулфат т. нар. син камък в много малки дози - не повече от грам на тон. Съветвам те да сложих няколко зрънца меден сулфат в чаша от виното. Разбъркваш добре и изчакваш малко. Резултат трябва да има до 10-15 мин. Дегустирай как ти е на аромат и ако се изчиства добре действай на цялото количество Успех и другия път бъркай джибрите по-честичко

[Dejmos]

Сулфатирането беше в норма - 12гр КМБС на 100л смляно грозде. В следващите 24 часа последваха нклк разбърквания и изцеждане на сока, при което преливахме от съд в съд с разпенване - би трябвало да се е изпарила по-голямата част от сероводорода.

Азотът трябва да е достатъчно - 10гр фосфат композе на 100л гроздов сок, внесени едновременно с дрождите, заедно с 10 гр танин и 1 гр депектин кларифик. Възможно е причината да е презасяване - 24 гр дрожди на 100л вместо 20гр.

По време на ферментацията не сме аерирали - понеже ферментирахме само сок, няма шапка за разбъркване, а и сме вкарали доста кислород преди това. Четох на много места, че ферментация само на сок се прави с воден клапан, това и направихме.

Вече е претакано и откалявано поне 3 пъти, миризмата силно намаля, но още не е изчезнала. Притеснява ме нещо, което четох на много места - ако сероводородът не бъде премахнат бързо, влиза в реакция с алкохола и формира много по-трайни смрадливи съединения (меркаптан, ако не се лъжа). Т.е трябва да действаме бързо.

В български публикации намерих "лечение" само с медни съединения - претакане през медна мрежа, мрез медни фунии, върху медна ламарина или добавяне на син камък - 1 гр. на 100 литра вино. Ако ще е мед, по-добре да е син камък, поне мога да го дозирам, с медни телове и ламарини няма как да знам каква част ще влезе в реакция с киселините във виното. И все пак добавянето на отровни съединения във виното ми се струва много радикално лекарство.

В руски публикации намерих и други варианти:
- Добавяне на серен двуокис (2х H2S + SO2 -> 2х H2O + 3х S) - пада утайка от сяра, но в средата не трябва да има много дрожди и трябва скоро да се откали и филтрира, иначе тази сяра ще се преобразува отново в сероводород. Освен това нямаше посочена дозировка;
- Добавяне на водороден пероксид (кислородна вода). Реакцията не беше описана, но е ясна - окисляване на сероводорода, освободеният от пероксида кислород е атомен и много по-активен от О2 в атмосферата. Но отново нямаше посочена дозировка.

[Limonada]

Последните два метода, които описваш-нете съветвам да правиш, в първия случай може да имаш обратния ефект, а и утаяване на сяра се случва след натрупване на голям излишък. Т. е. дори да подейства, виното ще е толкова пресулфитирано, че здраво ще боли глава от него. С кислородна вода рискуваш да го окислиш и багрилната материя да се утаи. Та продължавам да подкрепям метода с меден сулфат, но описаната доза е много висока. Вероятно и 1/3 от нея ще е достатъчна. Относно ферментация под воден клапан - при наличие на бурна ферментация, особено на червено вино, изобщо не е препоръчително. Бурна визирам сваляне е на повече от 1 десета плътност за денонощие. При бурна ферментация виното се дегустира всеки ден и при наченки на сероводород веднага се проветрява. Повярвй понякога се налага и на бели вина дори. Натрупване на сероводород е каскадно, т. е. колкото повече се натрупва, толкова повече не натрупва, подобно на думите на Мечо Пух

[victoryvt]

Ивайло, пак не разбрах защо ферментирате само сок ако става дума за червено вино ?
Или говориш за бялото че е замирисало на сероводород ?
Относно сероводорода - появата му е заради затормозяване на дрождите по някаква причина :
1. Презасяване, прекалено бурна ферментация с повишаване на температурата прекалено.
(по принцип всички винарски дрожди за червено ароматно вино имат такава склонност ако не се контролира ферментацията)
2. Рязко падане на температурата по време на ферментацията - едва ли е това.
3. Прекалено много дрождеви клетки за количеството минерали в средата (и не са само ДАФ или тиамин) - пак опираме до презасяване или преактивиране (прекалено внасяне на минерали преди ферментацията)
4. Най-честата причина - някой е решил да "стабилизира" виното като му шибне SO2 под някаква форма при недовършена ферментация - дрождите рязко замират и изпърдяват сероводорода.

Лечение - с проветрение, претакане, откаляване и т.н.
Ако не помогне - син камък, ама внимателно.
И да, после от него се получават лошо миришещите меркаптани, които вече нямат махане.
Обаче тази миризма много пъти се преекспонира.
Аз също съм я получавал с мерло и дрожди РУЖ, открита шапка и постоянно мокрене и потапяне. След първото откаляване изчезна и виното стана супер ароматно както се и очакваше.
Никога не съм правил основна ферментация на воден клапан обаче - винаги с капак леко открехнат.

И едно предложение - тая тема се оспами доста. Заключвам я, и нека всеки си поства в нова проблемите.