Hard Apple Cider

[Foreigner]

Г-н Председателят сподели, че не само е мислил, а е правил сухо охмеляване. Също така обеща и дегустация на конкурса през април.

[cervesa]

@foreigner:опитвамсе да го регулирам сайдера като за пред хораза 16.04.
@victoryvt:алкохол 10%!!!???Не!Освежаващият сайдер е до 6% алкохол,!10% вече е апфелвайн!:) Иначе за другото си прав!

[Dejmos]

Чакам да ми изферментира експерименталния Popcorn Ale и да освободя хладилника, за да сложа 20ина литра сайдер. Но този път ще направя и ЯМКФ, за да намаля киселия вкус. Но имам някои неясноти за ползването на бактериите за ЯМКФ:
- Произвеждат ли някакъв алкохол? Предполагам, че не. Т.е. това трябва да се отчете при изчисляването на алкохолното съдържание.
- Какви са началните условия за започване на ЯМКФ - температура 20-24* и каква захарност (срещам различни препоръки - от 1-2% до 3-4%)?
- Как да разбера, че ЯМКФ е завършила?

Планирам следното:
- 20л ябълков сок в кутиите вече са охладени с хладилника до 16*С
- слагам в две 11л туби от минерална вода по 7-8 литра сок
- рехидратирам нужното количество дрожди ДВ10 съгласно инструкциите при 30*С
- темперирам ги с постепенно доливане на два литра охладен сок (трябва да се избегне термален шок)
- засявам всяка туба с по един литър от получения стартер, получава се 8-9 литра във всеки ферментор
- ферментация на 15-16*С
- изчаквам пълно приключване на ферментацията
(Тук е първият неясен момент - да откалявам или не? Предполагам, че е препоръчително, предвид загряването до 20-24* за ЯМКФ)
- доливам 1-2 литра неферментирал ябълков сок във всеки ферментор (в зависимост дали ми трябват 1-2 или 3-4 процента захарност за ЯМКФ)
- сипвам бактериите (вторият неясен момент - рехидратирани или не, ако да - как)
- чакам да свърши ЯМКФ (кога е свършила?)
- бутилирам едната туба с добавяне на ябълков сок вместо захар за газирането и малко стеврия за сладост
- разделям другата туба в две по-малки и правя сухо охмеляване с два различни вида хмел за седмица (това може ли да се прави паралелно с ЯМКФ?)
- бутилирам и охмеления по същия начин

Как ви изглежда този план?
Моля за уточнения по неясните моменти и забележки, където изглежда неправилно.

[Foreigner]

Според мене можеш да направиш откаляването непосредствено преди да посееш бактериите за ЯМКФ. Захарност 2 ще е достатъчна, а температурата - около 20 градуса, 16-17 ще е на ръба. Иначе посяваш директно, само не знам как ще измериш точното количество за 10 литра течност - става дума за наистина миниатюрни количества. Сухото охмеляване не мисля, че ще попречи на ЯМКФ.

[cervesa]

.....а приключването на малолактичната ферментация се установява чрез тънкослойна хроматогрфия.....

[martinmgm]

В предвид контекста на темата, е добре да даваме релевантни мнения...

[Dejmos]

Предполагам ще намеря къде в София се прави такава хроматография.
Колко на често да нося проби за изследване, какво количество е нужно (да не ми изпият сайдера лаборантите, да им трябват 10мл, а да ми искат половинка ) , кой точно параметър да изследваме и какви са референтните стойности, при които ще е завършила ЯМКФ?

[Dejmos]

Одисеята "Сайдер номер три" приключи. Одисея си е на място - от 27ми юни до 4ти август го правих.

Купих 12 кутии по два литра ябълков сок Витафит от Лидл и го охладих до 15-16*С. На 27.06 сложих в две 11 литрови туби по 8 литра сок и добавих 6 гр. рехидратирани дрожди Витивелюр ДВ10. Рехидратирането на тези дрожди е специфично - нужното количество дрожди се рехидратира с трикратно количество преварена и охладена до 30-35*С вода. След не повече от 10 мин се влива малко количество от сока, за да не умрат от глад. Следва темпериране с доливане през 10-15 минути на малки дози сок, до достигане на температура, близка до температурата на материала във ферментора. Аз рехидратирах с общо 1 литър от същия сок и го разделих по равно между двете туби.
В крайна сметка в тубите влязоха по 8,5 литра на 11,4*Р.

Ферментацията продължи до 6ти юли при температура 15-17*С. Целта беше ферментацията да е бавна, за да се запазят максимално вкуса и аромата на ябълка (съвет на Виктор).
На 6ти сутринта намалих хладилника на 10-12*С с цел студено бистрене и утаяване на дрождите. Показанията на рефрактометъра бяха 4,3 (коригирано е 0,1).

На 7ми откалих в други туби, като наливах от високо, за да се запени и отдели СО2 - четох, че СО2 е инхибитор на ЯМКФ. Затоплих до 20*С и засях с 0,05 грама бактерии за ЯМКФ, разтворени в ябълков сок. Долях двете туби с ябълков сок от същия вид до 11 литра във всяка. (тубите от Девин събират 11,5л, а от Горна баня, точно 11, така че в едната имаше малко повече, а в другата малко под 11л). По този начин получих около 2,6*Р захарност, нужни за ЯМКФ. Надявах се след бистренето и откаляването да не са останали много активни дрожди и добавените захари да останат за ЯМКФто. Начало на ЯМКФ при 2,6*Р (изчислено) и рН = 3,4. Забравих да меря с рефрактометър, а и да бях - ферментирали захари, алкохол, прясно добавени захари... сложна смес и не се сетих как да коригирам, ако измеря.

Сърдечно благодаря на колегата Даниел Трифонов, който ми даде ценни практически насоки за ЯМКФ. Колега, крайният резултат си заслужава усилията

Самата ЯМК ферментация протече в широк температурен диапазон - повреди ми се електронния терморегулатор на хладилника и преминах на ръчно управление. И отсъствах 3 дни. И забравях хладилника включен... Температурите варираха между 18 и 23*С, което е в температурния диапазон на бактериите. Наличието на ферментация се познаваше по тънкия обръч малки мехурчета върху сайдера. Когато изчезнаха мехурчетата, реших, че ЯМКФ е приключила. Това беше на 28ми юли. 21 дни. рН = 3,7 и 4,6*Р (некоригирано).

Бутилирах 11 литра на 29ти с по 50 мл ябълков сок на литър за газиране, дозирани със спринцовка във всяка бутилка. В ябълковия сок бях рехидратирал около 1 гр. дрожди F-2. 17 мл на бутилка от 330мл.

Останалите 11 литра откалих в две 6 литрови туби за сухо охмеляване. "Изгоних" въздуха от тубите и ги разклатих, за да освободя СО2. Направих го 3-4 пъти, за да не остане разтворен газ в сайдера. Имам неприятни спомени от едно сухо охмеляване, при което почти гръмнах ферментора, когато разтвореният СО2 се отдели след насипването на хмела.
Охмелих с два различни вида хмел - Баварска мандарина и Щириян голдинг, по 2гр/л, свободно насипани в тубите. На този етап заради освобождаването от разтворения СО2 се отказах от воден затвор и затворих тубите плътно, нямаше проблем.

Бутилирах на 4ти август по вече описания начин. Хмела отделих с дамски чорап на изхода на сифона.

-------------------

Рекапитулация

1. След ЯМКФ вкусът е съвсем различен. Първият сайдер беше почти неприятно кисел. Вторият го откислих с 3 гр/л откислител за вино (5 грама премахваха изцяло киселината) и подсладих с 1/4 таблетка стеврия, получи се по-приятен, но леко блудкав вкус. А на този вкусът е идеален - приятна мека киселина и няма нужда от подслаждане с неферментируеми захари. Киселината бегло напомня с нещо на вино. Ябълковия вкус и аромат се запазиха добре.

2. Мътен е. Цветът е същия, но мътнее. Първите два се утаиха добре и избистриха идеално още преди бутилирането, този седмица след бутилирането е леко мътен, но започва да се избистря. Очаквам да се утаи и избистри съвсем. Дано да не е лека и подвижна утайката.

3. Сухото охмеляване. Много съм доволен. Все още не съм го опитвал газиран. Но опитах малко при бутилирането. Мандарината дава страхотен вкус и аромат. И Щириян голдинг дава интересен и приятен вкус, но мандарината е моя фаворит. Странното е, че сайдерът с голдинг горчи. Леко, но осезаемо. Явно алфакиселините в хмела реагират не само на температури, но и на нещо в сайдера.

4. Идея си нямам колко алкохол има вътре. Ако приема, че бактериите за ЯМКФ не дават алкохол, т.е. добавените за тях захари не са произвели алкохол и долятият ябълков сок може да се приеме за разреждане на сайдера... Тогава е приблизително 4,5. Ако произвеждат някакъв алкохол, или ако е имало активни дрожди (но ферментацията не изглеждаше като да е така). Е, тогава не знам. При чиста алкохолна ферментация, сайдер 1 и 2 имаха 6,5 процента алкохол.
Значи този е между 4,5 и 6,5. Ха-ха. Почти 50% грешка.

[daniel.trifonov]

Много се радвам на постигнатите резултати след успешно проведената ЯМКФ. Описанието на сайдерните експериметни, които си направил ми харесва. По-хладното време наближава и имам желание и аз да направя нещо ябълково покрай виното.

[Dejmos]

Вече пихме и от газирания охмелен сайдер. Всички, които са го опитали, го харесват много. Баварската мандарина повече от Щириан голдинг.