Технология на червеното вино

[damyan_rm]

Ох ... нещо ми се губи смисъла от тези пререкания ...

Човека сподели мнение, описа традиция и представи някакви аргументи, а вие го 'захапахте' ... чак пък и 'БаН' получи ... не бива така...

Сързват ви много повече неща, които са общи за хобито и практиките свързани с него отколкото да ви разделят ...

Та туй е хоби - не виждам защо трябва някой да бъде залкеймяван, наказван и обиждан за това как го практикува. Аз съм привърженинк на свободата, нека всеки да си го практикува по начина който му доставя истинското удоволствие. Защо да се ограничаваме само с индустриалните практики, нека се експериментира, няма лошо да се ползва и опита натрупан в спазването на традициите - това прави резултата различен ... а и ще е чудесен повод да се седне на маса и в сладки приказки да се 'изкритикува' резултата ...

Как сравнявате самотните моменти прекарани в мазата насаме с боботенето на индустриалната мелачка и веселата глъчка на двора докато семейно трамбовате в кацата с крака ... та с две думи - всеки намира това което търси.

А, при такива мащаби - 13 тона - никой не може да си позволи заигравки с препитанието на хората сързани с начинанието - там място за експерименти с неизвестен краен резултат не бива да има, но това вече не е съвсем хоби, а по-скоро препитание ...

С ужас си представям как в Белгия всички почват да правят бира без отклонения от общоприетите светови практики ...

Не ме разбирайте погрешно, радвам се, че сподляте опита си - просто не трябва да се стига до крайности в аргументацията ...

лек ден и поздрави

[Foreigner]

На колегата rikkki ще препоръчам единствения сигурен начин да разбере кой метод е по-добър - догодина зарежда 2 еднакви бидона с едно и също грозде, захарност, температура и т.н. В единия оставя да действат дивите дрожди, а в другия използва т.нар. химия. Воденето на записки при контролните измервания също ще помогнат много. После сравнява и споделя обективно резултатите. Хващам бас на каса бира, че догодина по това време вече ще бъде в другия лагер

[rikkki]

Здравейте!
Извинявам се,ако на някого моят тон му се е сторил остър! Не съм имал намерение никого да обиждам или да се опитвам да давам акъл,тоест да налагам мнение.Другото което е,никого не съм обидил с мнението си за разлика от някои отговори в които бях наречен "дървена глава".Както и да е,не съм тънкообиден и приемам чуждо мнение.
Е,след като чухме истории за преживявания в селски кръчми и семейни истории за последните 100 години искам да ви кажа ,че все още държа на мнението си! Твърд противник съм на това,да се слагат каквито и да е химикали във виното или пък да се добавя захар!То според тази логика по добре да купим скапан материал,тоест евтино и некачествено грозде,да го наблъскаме с химия и със захар и да кажем че сме направили чудесно вино!Дано някои не възприемат това мое мнение като заяждане,защото не е така и нямам намерение да се заяждам с никого в този готин форум! Ако се съхранява правилно и се следи целият процес на узряване на виното,то наистина ще стане чудесно за пиене и без добавки.
Наслаждавайте се на тази прекрасна напитка!
Весели празници на всички!

[Foreigner]

rikkki, ако купим "скапан" материал, вече сме си заложили трудно решим проблем - тук нито "химия", нито захар ще помогнат. Без значение каква е крайната цел - вино, бира, ракия или кисело зеле. В днешно време животът предлага много улеснения в сравнение с времената на дядовците ни. Най-хубавото е, че имаме избор - при изрично желание можем да правим експерименти и в условия, като тези отпреди 100 години. Аз не бих се занимавал, но ако направиш опита по двата метода с един и същи материал, с удоволствие бих участвал в дегустация. Сигурен съм, че ще има и други желаещи, така че топката е при тебе.
Иначе в този форум ще срещнеш много добронамерени съмишленици, за които заяждането е последна грижа. Проверено!

[Dejmos]

Приятели, имам нужда от някои насоки.
Тази година тъстът иска да правим виното по технология, не по "традиционните" дядовски методи. Щеше да е миналата година, но се разколеба.
И понеже е много ентусиазиран, и има големи очаквания, ме е страх да не сбъркаме нещо и да се откаже завинаги от "модерните" методи.

Ще правим бяло и червено вино и ракия. Ще ви опиша какво съм планирал да правим, а вие ме поправяйте, където бъркам. Имам и нклк въпроса.

Първо - червеното,че е по-лесно.
1. Смилане с мелачка-роначка.
2. Внасяне на 12 гр калиев метабисулфид на 100 литра смляно грозде (мъст и смлени зърна).
3. Добавяне на депектинов ензим.
4. Мацерация 24 часа, но без охлаждане (нямаме условия да охладим 100 литра). Възможна ли е топла мацерация? За колко време?
5. Прецеждане на мъстта.
6. Добавяне на питомни дрожди и ферментация само на мъстта (ширата).
7. При 2-3-4% остатъчен екстракт проверяваме за кафяво пресичане и сулфатираме, ако има нужда (не очаквам, след първоначалното сулфатиране).
8. Откаляваме с разпенване, да се отдели СО2 и внасям бактерии за ЯМКФ (СО2 им пречи).
9. След 20-30-ина дни се очаква ЯМКФ да е приключила. Дали не е по-добре да правя ЯМКФ паралелно с алкохолната, за да стане по-бързо и да използвам топлината на алкохолната ферментация, за да поддържа ЯМКФ?
10. Сулфатиране с 4 гр метабисулфид на 100 литра (няма да е толкова, ще намалим пропорционално).
11. Филтриране с шихтов филтър (вкл. стерилно) и бутилиране.

Второ - бялото. Като червеното, но с някои добавки:
След прецеждането на мъстта бистрене с бентонит. Най-бистрото и леките утайки отиват за ферментация. Тежките утайки - за ракия.
Чел съм, че за бяло се добавят и танини, за да предотвратят окисляването и потъмняването. Не намирам къде съм го чел. На кой етап и в какви дози се добавят танините?
Купил съм и Депектин Кларификасион, за допълнително избистряне. Според една друга тема тук, се добавя 1-2 мл/100л мъст след прецеждането за 4-12 часа. Има ли смисъл да се слага, след като е ползван друг депектинов ензим (за разграждане, не за избистряне). Замества ли бентонита?

Трето - ракията:
1. Смилане с мелачка-роначка.
2. Сулфатиране 12 гр/100л.
3. Ферментиране с питомни дрожди, без прецеждане на материала.
Евентуално в същия материал добавяме тежките утайки на бялото и люспите след прецеждане на мъстта (само ако преценим, че в тях са останали достатъчно захари).

[victoryvt]

Отзад - напред :
1. Ракия - никакво сулфитиране. Иначе има опасност да се усеща във вкуса.
2. За ЯМКФ - изчакваш да остане около 1-2% неусвоена захарност и източваш виното в друг съд, добавяш бактериите и поддържаш поне 18 гр. за седмица и нещо. Никакво сулфитиране при източването на виното, иначе ще затормозиш бактериите, ако оцелеят изобщо.
3. Виждам една грешка, освен ако не се цели розе - (точки 5 и 6) - пишеш ферментация само на сок. Така ще получиш слабооцветено и въобще не-червено вино. Ще стане едно нежно розе ...
4. Мацерация 24 часа с ензим и преди това сулфитиране си е съвсем в реда на нещата, аз така правя също. Студът при студената е заради подсигуряването за задържане на спонтанна ферментация при дълго време на мацерация - над 2 дена и повече. После трябва да се стопля. Само за големи мераклии е тая атудена мацерация.
5. Тоя ензим (кларификасион-а) е по принцип за бяло вино, но става и за червено. внасянето му е преди алкохолната ферментация и прави същото което и другия, но има и избистрящо действие. На по-ледващ етап няма работа. Не може да замести бентонита, просто защото бентонит се ползва върху готово за бистрене вино, а и щом се предвижда шихтов филтър, за какво ти е бентонита ? Освен ако не е за да се извърши някакво грубо бистрене с него и след това - фитриране.
6. Имай пред вид че тоя танин дето го взе е червен и за бяло вино може да даде оцветяване при по-голяма доза.

[Dejmos]

Благодаря за поправките.

С ракията яко щяхме да сбъркаме.

Очаквах депектиновия ензим да извлече достатъчно аромати и цвят за 24 часа и исках да си подсигурим максимално чиста ферментация, без опасност от внасяне на зараза при разбъркването на шапката (тъстът прави вино с плуваща шапка, още нямаме оборудване да ферментираме с потопена). Но щом казваш, че така ще стане розе, явно ще бъркаме и ще стискаме палци питомните дрожди да са завладели мъстта и да не оставят място за зарази.
Може би щеше да е добра идея да взема дрожди "килър", да убиват конкурентите... но се опасявах, че ще убият и бактериите за ЯМКФ.

За кларификасиона - тук download/file.php?id=340&mode=view прочетох, че за бели и розе се слага както преди, така и в края на ферментацията за избистряне. Но в таблиците ензимът е дозиран в милилитри, а продаваният в магазина е на прах. Мога ли да приема, че милилитър е равен на грам? Ако не, какво е съотношението?

За бентонита в бялото. Не помня къде го четох, но идеята е бистрене след отделяне на мъстта, преди засяването. Слага се бентонита, изчаква се колкото трябва, мъстта трябвало да се раздели на 3 слоя - най-горе бистър, после слой леки утайки, най-отдолу тежки утайки. Отделяли се леките утайки и бистрото, това се ферментира, тежките утайки - в ракията. Сигурно мога да си спестя бентонита, тъкмо и времето ще съкратя и ще намаля опасността от заразяване.

Намерих къде съм чел това за бентонита, в Ракията.ком.

[Martin]

Да вметна, бялото преди ферментация трябва да се избистри, къде с бентонит, къде с шоково охлаждане, както може. Тези тежки утайки трябва да се махнат преди ферментация, пък после пак си бисти и си филтрирай.

[victoryvt]

Пак отзад напред :
1. Бентонитът се ползва точно по тоя начин който описваш , но за бяло вино. За червено преди ферментацията няма как да се бистри, защото имаш каша от смачкани зърна и сок. И както вече говорихме - червеното ферменитра със зърната и сока (гроздова мъст), от които извлича багрилна материя, вкусови и ароматни компоненти, танини и т.н. , а бялото и розетата - само със сока. След ферментацията, когато виното е формирано и пак идва ред за бистрене - тогава бентонита може да се приложи и на бяло и на червено вино.
2. За ензима - да, сух ако е в грамове го смятай, освен това там опасност от предозиране няма. Стига да не сипеш 10 пъти повече.
3. Ако много се страхуваш от спонтанна ферментация по време на мацерацията - на 12-тия час примерно засей с 1/3 от дрождите за да "завземат средата", след това на 24-тия час засей с останалите 2/3 в стартер от една кофа мъст (един час преди внасянето точиш една кофа мъст, ръсиш дрождите или рехидратираш във вода, и след малко разбъркваш ... После като шупнат ги внасяш в основния ферментатор) и на следващия ден ще имаш ферментация.
4. И аз правя виното с плуваща шапка, обливам я периодично чрез източване или чрез една тръба с дупки, запушена отдолу като я вдигам и потапям периодично - от дупките излиза течност като от душ и облива шапката. Предимство на способа с открита шапка е по-добро извличане на аромати, но много трябва да се внимава да не остане суха, защото вдига температурата дори до 40гр. и замирисва лошо. Може и да "туняса" - плесеняса и т.н.
Но с добро боравене дава по-ароматно вино, отколкото потопената.
5. Наименованието щам килър май се отнася само до дрождите, но не съм много добре запознат. За бактериите за ЯМКФ е важно предимно поддържането на висока темп. - поне 18, а най-добре 20 и нагоре. Както и да има малко остатъчни захари. Влияят се и от пеха и от серен двуокис (сулфитиране) но точно тия дето се продават са по-издържливи на всяко едно от посочените.

Тъй че, не го мисли много - ами действай.
Ако има постоянно човек до виното през първите няколко дена ще станат нещата, ако няма - по-добре потапяйте шапката и избягвайте рисковете.
После като замине в бурето или бидона за тиха и ЯМКФ освен температура няма какво да се поддържа.
Едно две откалявания и след това чак сулфитиране и то с много по-малка доза от 12гр. на 100л. - да речем 6 и под 6 ако сте почнали от 24 % захарност и алкохола е достигнал 14%, а може и без сулфитиране на тоя етап.
Ако даде природата студ след това - пада винения камък, избистря се виното и по някое време ще му направите бистрене с бентонит, филтрация с шихтов филтър , може и леко сулфитиране и бутилиране.
За разлика от бирата, червеното вино не е толкова критично към зарази, защото алкохола клони към 14% , а това си е една много висока стойност за всички бактерии. Имал съм вино оставено в 1/2 пълна туба за през цялото лято и когато есента я отворих с очакване да ме лъхне миризма на спарено и кисело - с учудване установих че мирише приятно на мерло и че виното е станало още по-добро. Изпихме го с кеф без да го преливам в друг съд.

За бяло акъл не смея да давам, защото досега имам само две и те не бяха много добри. Там майсторлъка е в бистренето преди и след ферментацията. ЯМКФ почти не правят, тъй като киселината и резливостта са търсени. Но все пак не е лошо да се вземат и мненията на други бело-винари
И най-вече сорт и качество на гроздето, за червеното както и да е, но за бялото си трябва.

[Martin]

Ни на бяло, ни на червено съм му майстор. Ама аз не се и занимавам с вината. Жената нали за това е учила и взима медали. Да не и се меся във виното